Depozitarea legumelor și fructelor 1.«Am auzit că legumele pierd vitamine atunci când sunt depozitate. Cum să alegi produse nevândute, de înaltă calitate în magazin?»– În timp, legumele își pierd de fapt o parte din vitamine. Recent, oamenii de știință americani de la Universitatea Columbia au prezentat fapte foarte interesante. S-a dovedit că cea mai instabilă vitamina este acidul ascorbic. De exemplu, la șase luni, pierde 40% din acid ascorbic. E și mai rău cu verdețurile – aproape jumătate din vitamina se pierde în prima zi de depozitare. De aici concluzia: nu are rost sa cumperi patrunjel ofilit sau marar. De asemenea, este important să știți cum să alegeți corect alte legume. De exemplu, în legumele rădăcinoase de pe «top» Ar trebui să existe rămășițe de cozi verzi. La varză, tulpina nu trebuie tăiată chiar la cap, ci trebuie să se ridice măcar puțin deasupra acesteia. Conopida nu trebuie să aibă inflorescențe mari. Acestea necesită un tratament termic mai lung, care, la rândul său, ia vitaminele.
Cartofii merită o discuție separată.Este mai bine să-l cumpărați în pachete mici, decât în pungi de mai multe kilograme. Nu există ventilație în ele, astfel încât tuberculii aflați în centru încep să putrezească rapid. În plus, astfel de cartofi germinează mai repede, iar acesta este un pericol clar pentru sănătate. Cert este că cartofii încolțiți conțin niveluri ridicate de solanină. Aceasta este o substanță nocivă care afectează negativ funcționarea ficatului și a întregului tract gastrointestinal. În plus, oamenii de știință americani suspectează solanina de carcinogenitate. 2. «Uneori există pete verzi pe cartofi. Sunt periculoase pentru sănătate?»– Tuberculii verzi conțin cantitatea maximă de solanină ar trebui să fie fierți numai cu pielea. Dacă există pete verzi, acestea trebuie îndepărtate. Dar nu de-a lungul graniței verzi, ci mult mai adânc – tăind un strat gros de pulpă cu aspect sănătos. Alte legume, cum ar fi salata verde, necesită, de asemenea, unele măsuri de precauție. Frunzele sale mari acumulează toxine din plante, care îi conferă un gust ușor amar. Dacă există unul, atunci frunzele trebuie prelucrate într-un mod special: îndepărtați partea superioară, rotunjită a frunzei. Înmuiați ceea ce a rămas timp de cinci minute într-o soluție slabă de oțet. După aceasta, atât toxinele, cât și amărăciunea vor dispărea Recent, oamenii au început să vorbească despre pericolele mazării proaspete, dar prea coapte. Bacteriile se acumulează în păstăile sale, ceea ce poate provoca tulburări intestinale. 3. «Se spune că diferite legume acumulează pesticide în moduri diferite. În fiecare caz, trebuie să scapi de ele în felul tău. Cum se face asta?»– Dacă vorbim despre cartofi, cei mai mulți nitrați se acumulează în tuberculi mici sau mari. Prin urmare, este mai bine să alegeți tuberculi de dimensiuni medii. Ochii trebuie îndepărtați, deoarece cantitatea maximă de pesticide se acumulează în ei. Concentrarea lor în legume – în toate, nu doar cartofi – depinde de momentul recoltării. Cel mai bine este să faceți acest lucru dimineața sau seara. În această perioadă, conținutul de nitrați este minim. Cei care cultivă legume în grădina lor ar trebui să țină cont de acest lucru. La morcovi, majoritatea nitraților se acumulează în tulpină. Se separă ușor de restul pulpei și, prin urmare, problema «chimicelor» poate fi rezolvată cu ușurință. Trebuie doar să îndepărtați partea centrală a morcovului și să folosiți doar marginea exterioară. Varza absoarbe pesticidele foarte usor. Cu toate acestea, nu este greu să scapi de ele. Pentru a face acest lucru, trebuie să curățați capul de varză de frunzele de sus și să îndepărtați cea mai cărnoasă parte a restului – cel care este situat mai aproape de centru. Aici se acumulează majoritatea substanțelor nocive. Sunt o mulțime de ei în tulpină. Este mai bine să nu-l mănânci. În capacitatea sa de a acumula substanțe chimice, varza este a doua după sfeclă. Absoarbe pesticidele ca un burete. Prin urmare, legumele trebuie prelucrate cu mare atenție. Atât sfecla fiartă, cât și cea crudă trebuie curățată de coajă fără a se zgâri. Pielea trebuie îndepărtată într-un strat gros, deoarece sub piele se depune maximum de substanțe nocive. Același lucru se poate spune despre «vârful capului». Trebuie tăiat cel puțin o cincime din dimensiunea întregii culturi de rădăcină din vârfuri.
4.«Am probleme intestinale, așa că trebuie să mănânc doar legume fierte. Dar practic nu au rămas substanțe utile în ele – fara minerale, fara vitamine. Este posibil să prevenim cumva pierderea lor?»– Tratamentul termic reduce cantitatea de aproape toate substanțele utile. Concentrația de vitamine solubile în apă scade deosebit de rapid. Când legumele sunt gătite, intră în apă. Acest lucru este valabil mai ales pentru vitamina C, care este foarte sensibilă nu numai la temperatură, ci și la aer. Dar există câteva secrete care vor ajuta la păstrarea utilității maxime a legumelor atunci când gătesc. Deci, aveți nevoie de:
- Se fierb legumele într-o cratiță cu un capac bine fixat care blochează accesul aerului.
- Ridicați capacul cât mai rar posibil. În caz contrar, tot mai multe porțiuni noi de oxigen vor curge în tigaie. Acest lucru reduce în mod semnificativ concentrația vitaminelor, în special a acidului ascorbic.
- Când cumpărați vase alegeți capacul unei culori închise. Deoarece lumina distruge unele vitamine, în special precursorul vitaminei A.
- Nu perforați legumele cu un cuțit pentru a verifica gradul de pregătire. Lasă „răni” din care vitaminele sunt spălate.
- Nu lăsați legumele în bulion și toarnă-le imediat după gătire.
- Nu înmuiați legumele decojite în apă rece. La prepararea cartofilor și morcovilor trebuie să fie acoperită cu o cârpă de bumbac umedă. Când toate rădăcinile sunt curățate, trebuie să fie puse într-o tigaie și să se pună imediat pe foc.
- Este mai bine să nu curățați legumele înainte de a le găti. Este de preferat să le gătiți în coajă, care păstrează vitaminele. Legumele rădăcinoase trebuie curățate imediat înainte de gătit.
- Gatiti legumele intregi, nu bucatele. În caz contrar, pierderea de vitamine va crește cu 15–20%. În cazul vitaminei C, această cifră poate fi de 30%.
- Pune legumele în apă clocotită sau în cuptorul preîncălzit. Această măsură reduce timpul de gătire și, prin urmare, ajută la conservarea vitaminelor.
- Sărați apa cât mai curând posibil. Sarea promovează «întinderea» din legume vitamine solubile în apă.
5. «Am citit că trebuie să adaugi lămâie în apa în care se fierb legumele. Va ajuta la conservarea vitaminelor. Este așa?»
– Vitamina C – este un acid.Se descompune rapid într-un mediu alcalin. Acesta este motivul pentru care apa dură favorizează pierderea acidului ascorbic. Dar se păstrează cel mai bine într-un mediu acid. Prin urmare, atunci când gătiți legume, puteți cu adevărat să adăugați în apă fie câteva picături de suc de lămâie, fie puțin oțet. Acest lucru va păstra nu numai vitamina C, ci și culoarea legumelor – de exemplu, morcovul și sfecla grăsimile rețin cantitatea maximă de vitamine A și E. Prin urmare, legumele roșii-galbene pot fi gătite în lapte sau zer. Ambele pot fi apoi folosite pentru a face supe sau sosuri.
