Mâncare vegetariană la prima vedereвегетарианство напоминает религиозные пищевые запреты, но сходство между ними ограничено. Пищевые табу, как правило, принимаются человеком как часть избранного им вероисповедания и обычно никак специально не обосновываются. В то же время подавляющее большинство современных вегетарианцев пришло к своему образу жизни по более или менее членораздельно сформулированным соображениям – этическим, медицинским или тем и другим одновременно. Убедительность первых определяется не столько рациональными доводами в их пользу, сколько взглядами и чувствами конкретного человека. Конечно, отношения “хищник – жертва” – закономерная и необходимая сторона функционирования биосферы, и самое естественное и экологичное завершение жизненного пути почти всякого животного – желудок другого животного. Однако вряд ли эти соображения будут убедительны для человека, которому при виде жаркого немедленно представляется в подробностях сцена забоя коровы или свиньи. Странно, правда, что подобными угрызениями обычно мучаются образованные горожане, которым никогда в жизни не случалось собственноручно умерщвлять животных. В тех же социальных группах, где это обычное дело, отказ от мяса по внеэкономическим соображениям практически не встречается.Правда, очень трудно представить себе человека, охваченного состраданием к молоку. И казалось бы, вегетарианство по этическим мотивам должно быть лакто- и даже лактоововегетарианством. Тем не менее в “идейном” вегетарианстве тон задают так называемые “веганы”, или “старовегетарианцы”, исключающие всякое употребление продуктов животного происхождения. Причем наряду с доводами медицинского характера (о которых речь ниже) в оправдание подобной строгости приводятся и этические соображения: тот, кто употребляет яйца и молочные продукты, тем самым поддерживает эксплуатацию животных, содержание их в противоестественных условиях, уничтожение ненужного потомства и т. д. С таким же успехом можно считать, что отказ от этих продуктов стимулирует сокращение животноводства, то есть уничтожение излишнего поголовья со всем потомством. Более детальное обсуждение подобных идей вырождается в абсолютную казуистику.Более доступны рациональному анализу медицинские основания вегетарианства. Обычно они начинаются рассуждениями о том, что человек по своей природе, по анатомическому строению, по спектру питания его ближайших родственников – существо растительноядное, к поеданию мяса он перешел совсем недавно (чаще всего называют ледниковый период), да так и не сумел к нему толком приспособиться. Все это, мягко говоря, не находит подтверждений в данных современной антропологии. Способность к питанию животной пищей сопровождала отряд приматов на всем его эволюционном пути, проявляясь у самых разных групп обезьян. Как показали прямые наблюдения последних десятилетий, в рационе ближайших родственников человека – шимпанзе – мясная пища присутствует постоянно и в больших количествах. (Правда, гориллы, не уступающие шимпанзе ни интеллектом, ни степенью биологической близости к нам, – строгие вегетарианцы, причем едят не столько плоды и орехи, сколько молодые побеги и листья.) Согласно современным представлениям непосредственные предки человека были еще более выраженными мясоедами и вели образ жизни, сходный с таковым у современных гиен и гиеновых собак.
Un alt lucru este că atât strămoșii unei persoane, cât și elсам не были специализированными хищниками или падальщиками и легко переходили с одного вида пищи на другой. В результате традиционные “диеты” разных народов дают нам все варианты соотношения растительной и животной пищи: от практически чистого вегетарианства (многие касты и целые народы в Индии) до полного незнакомства с растительной пищей (эскимосы, чукчи и другие аборигены Арктики). Заметных преимуществ одного типа питания перед другим не установлено, но у народов со смешанной еда обычно считается более престижной. (Последнее надо иметь в виду, читая пассажи типа “вегетарианского образа жизни придерживаются сотни миллионов людей” – среди этих сотен миллионов вегетарианцы по убеждению составляют ничтожную часть, остальные же просто не имеют экономической возможности питаться мясом.) Существенно, что у всех социальных и этнических групп, практикующих вегетарианство, значительную часть рациона составляют продукты из бобовых растений (горох, фасоль, соя, бобы и т. д.), которые в силу своих биологических особенностей свободны от главного недостатка растительной пищи – низкого содержания белка вообще и незаменимых аминокислот в особенности.Другой важнейший аргумент “медицинского” вегетарианства – личный опыт его приверженцев. Примечательно, однако, что даже в фундаментальных трудах статистические данные отрывочны, а их надежность (не говоря уж о соответствии критериям “доказательной медицины”) остается неясной. В основном приводятся мнения специалистов, спортивные достижения и – чаще всего – данные опросов и личные впечатления вегетарианцев. Действительно, практически все вегетарианцы со стажем охотно рассказывают, как улучшилось их самочувствие и настроение после отказа от мяса, и их внешний вид обычно не дает оснований сомневаться в этом. Но для по крайней мере не меньшего числа людей попытка перейти на растительную диету оказалась неудачной, так что тут скорее речь идет об индивидуальных пищевых предпочтениях и о том, кому что больше подходит.Сторонники вегетарианства готовы пропагандировать свой образ жизни всеми доступными средствами – демонстрируя на собственном теле аппетитные плоды и экологичное бикини или попросту взывая к добрым чувствам населения (акция “Ешьте овощи – не ешьте друзей”) Экзотические доводы типа “более высокого содержания пестицидов” в мясе и птице по сравнению с растениями или “отрицательной биоэнергии”, якобы вырабатываемой умирающими насильственной смертью животными и потом передающейся пожирателям их тел, обсуждать не приходится. То же самое можно сказать о пресловутых “шлаках”, якобы накапливающихся в организме мясоедов. За несколько десятилетий обсуждения концепции “шлаков” их так и не удалось идентифицировать с какими-либо конкретными веществами (хотя превращения азотистых соединений в организме изучены сейчас весьма подробно), а места их “накопления” – с какими-либо тканями или внутриклеточными структурами. К тому же непонятно, почему “шлаки” образуются только при распаде животных белков, а состоящие из тех же самых компонентов белки растительные никаких “шлаков” не дают.С недавних пор у вегетарианцев появился новый аргумент: питание растительной пищей позволяет на тех же площадях прокормить гораздо больше людей. Известно, что каждый переход в так называемой “трофической цепочке” означает снижение биомассы примерно в десять раз: чтобы вырастить кило говядины, корове надо скормить 10 кг зеленой массы (поэтому-то, как уже говорилось, растительная пища обычно дешевле и социально доступнее мясной). А если человек исключит из цепочки посредника-корову и будет сам питаться растениями, использование сельскохозяйственных угодий станет в несколько раз эффективней. Однако человек физиологически не способен питаться травой и сеном: для него съедобна лишь небольшая часть растительной биомассы (плоды, семена, клубни и т. д.), так что выигрыш вряд ли будет существенным. С другой стороны, такой подход несовместим с идеей личного выбора: эффект от него будет заметен только в том случае, если его примет все человечество или хотя бы целые народы.
