Prețul trufeiAristocratii din regatul ciupercilorCa eicresc, nimeni nu a văzut. Chiar și cei care le colectează de la o generație la alta. Deoarece întreaga viață a unui trufe se află în subteran și este complet dependentă de copaci sau arbuști, ale căror rădăcini devin adevărați susținători ai acestor animale, împărțind cu ei rezervele de carbohidrați. Adevărat, apelarea la trufe a libertăților ar fi nedreaptă. Țesătura filamentelor din miceliul ciupercilor, care înconjoară rădăcinile plantei gazdă, îi ajută să extragă umezeală suplimentară și, în plus, o protejează de tot felul de boli microbiene, de exemplu, din phytophthora.Miceliul, principala parte a organismului de ciuperci, trăieștepentru o lungă perioadă de timp, dacă nimeni nu o distruge, și formează periodic organisme de fructe care conțin spori necesari pentru reproducerea ulterioară. În ciupercile obișnuite este simplu. Vântul și apa au grijă de răspândirea lor. Dar continuarea genului de trufe subterane depinde de faptul că acestea sunt găsite, săpate și mâncate de animale, astfel încât disputele, care au trecut prin intestinele gourmeturilor forestiere și au căzut la pământ, ar putea să germineze într-un loc nou. Pentru a atrage atenția consumatorilor, trufele au o singură momeală - un parfum care sa dezvoltat în procesul de evoluție la limite de neimaginat. Adevărat, nu toate trufele miros apetisant. În cea mai mare parte, ei evacuează un miros similar cu mirosul de gudron, hering putrezit sau ceapa putrezită. Și numai câteva soiuri de ciuperci subterane, dintre care trufa negru Perigord ocupă un loc onorabil, provoacă o formare crescută a sucului gastric la om. Principalele condiții pentru creșterea tufelor sunt climatul cald al zonei temperate și al pădurii mixte. Aceste condiții corespund zonei mijlocii din Rusia, Crimeea, multe locuri în Spania, Portugalia, Germania de Sud, Croația, Franța și Italia. De fapt, în toate aceste zone și pentru a le găsi. Există, de asemenea, pe coasta Pacificului din SUA, în pădurile din California, în Australia și Africa de Nord - Algeria, Marocul, Tunisia. Există două regate în trufe. Prima este trufa albă italiană, o specialitate din regiunea Piemonte, care este extrem de rară. Orice italian va spune că este mai bun decât alții. Și va fi atât bine, cât și gresit. Aroma sa este atât de subtilă și de diversă încât o poți dedica unei cărți de bucate. A doua este Perigord-ul negru rival. Dacă le comparăm, deși acest lucru nu este complet corect și această comparație încă nu dispare, pemontetul alb oferă o compoziție strălucitoare, aproape negabila, de mirosuri asociate noțiunii "dolche vita" mai puternică decât marca Gucci și scuterul " Vespa ", în timp ce perihorec este un motiv de reflecție. Combinațiile de produse diverse cu trufe albe sunt întotdeauna spectaculoase, ca un salut, în timp ce cu negru unele dintre ele pot părea de neuitat, altele monstruoase, iar altele sunt luminoase. Datorită numeroaselor fețe ale mirosului de trufe negre, este la fel de bun atât cu carnea de vită cât și cu ciocolata. Vânătorii de ciuperciPrincipalele animale de pe vânătoarele de trufe sunt câinii șiporci. Și mai multe ... zboară. Trupele de muște nu sunt un nume de specie. În fiecare țară, acestea sunt ale lor. Dar face dragostea lor de trufe. Ei se înmulțesc pentru a mirosi și așează ouă în solul de lângă ușă. Larvele ies din ouă, se târăsc până la cel mai apropiat corp de fructe, se mușcă în ea și mănâncă până când se pupă. În curând, sute de muște simultan izolează din pupa. Vărsarea lor în vreme însorită ușurează găsirea de trufe: roiul formează un stâlp în aer, îndreptându-se direct spre cuib. De regulă, în cuib este afectată numai o ciupercă, iar restul sunt întregi. Avantajul acestei căutări este costul minim. Minus - prea mulți concurenți cu ajutori mult mai eficienți, porci și câini. Prin urmare, în general, "vânătoarea de muște" este folosită numai în Orientul Mijlociu. În Franța, este rezervată turiștilor. Porcii, cum ar fi muștele, nu trebuie să pregătească trufe, miroase prada la 20 de metri distanță, alerg și săpe să mănânce, stai așa. Prin urmare, căutarea porcilor este condusă pe o lesă, iar imediat după ce porcul "face un stand", este recompensat cu ceva gustos, cum ar fi porumb dulce sau fasole, pentru a distrage atenția de la deliciul ciupercii. Porcii au un alt dezavantaj: în afară de lăcomia, se obosesc repede, mai ales dacă cuiburile sunt împrăștiate departe unul de celălalt.Prin urmare, cel mai comun tip de vânătoare estetrufe - cu câine. Rasa nu contează atât mestirii, cât și câinii de rasă pură. Ciobanești și câini de talie mică, cum ar fi pudelii, teckii și chiar tererii de jucărie funcționează la fel de bine. Puii sunt dresati de la varsta de 2-3 luni. În primul rând, pentru a obține efectul de amintire a mirosului, în lapte se adaugă infuzie de trufe. Apoi te învață să aduci aport ras cu ciuperci proaspete. Apoi sarcina devine mai dificilă prin îngroparea în pământ. Cea mai importantă etapă a dresajului unui tânăr câine „trufă” este „mersul” pe traseul desfășurat de dresori prin locurile cu ciuperci. Aceste clase se desfășoară în zori, cu umiditate ridicată a aerului, o temperatură de 10-15°C și un vânt moderat constant. Direcția de mișcare este menținută astfel încât câinele să meargă mereu împotriva vântului. Antrenarea unui astfel de câine este o sarcină minuțioasă și costisitoare și, prin urmare, costul său este de cel puțin 5 mii de euro. Cu toate acestea, adevărații culegători de ciuperci Tartufayo nu se zgârcesc. Un an sau doi, iar câinele va acoperi mai mult decât toate costurile achiziției sale și va începe să genereze venituri pentru proprietar. Odată cu dezvoltarea turismului agro-gastronomic, unii câini cu trufe trebuie să servească drept ghizi sau animatori de masă. De exemplu, servirea de excursii prin pădurea de trufe cu străini. Dar se pot descurca și ei.Proprietatea RepubliciiPerigorsk negru Truffle -foarte scump. Găsiți că nu este ușor, chiar și în locurile de habitat. Din anii '60 ai secolului trecut, nu sa auzit nimic, de exemplu, despre trufe din Charente. După cum spun experții, trufe negre se confruntă cu vremuri întunecate, rămâne doar să fie surprins de numărul statisticilor vechi. Cu puțin peste o sută de ani în urmă, Franța a produs 1320 tone de trufe negre anual. Și în sezonul 1999/2000, recunoscut ca fiind fructuos, vânzările totale nu au depășit 30 de tone! Motivele pentru o astfel de scădere sunt diferite. Unii experți indică consecințele primului război mondial, când exploatarea trufei a fost aproape singura sursă de venit, iar mii de oameni care nu au avut legătură cu "diamantul negru" au început să freneze frenetic și analfabetic în pământ, reducând astfel orice posibilitate de regenerare la aproape zero. . Alții dau vina pentru reducerea suprafeței pădurilor de stejar și fag și a poluării mediului. Se pare că ambele au dreptate.Și deci prețurile la trufe, care au devenit dejao curiozitate, prohibitiv de mare. Deși culegătorii de ciuperci înșiși ajută la menținerea prețurilor la un anumit nivel. Ei au grijă ca recolta să nu fie prea mare și să nu scadă prețul trufelor. Colectarea trebuie să se echilibreze în pragul penuriei pentru a provoca o cerere în rândul cumpărătorilor care sunt gata să plătească de la 400 la 1.000 de euro sau mai mult pentru un kilogram de trufe Cele mai generoase păduri pentru trufe sunt în Périgord și Quercy astăzi nu poate fi găsită pe harta politică a Franței. Dar sunt departamentele Dordogne și Lot. Aici cresc celebrele trufe negre. Absolut toată lumea știe despre asta: atât francezii, cât și vizitatorii. Cu toate acestea, localnicii nu vor confirma niciodată acest lucru. Pentru că locația trufelor este un mare mister. În aceste locuri se obișnuiește să nu spună întregul adevăr despre trufe Vânătorii de trufe ereditare îi tratează pe toți vizitatorii, fără excepție, ca pe niște intruși care se gândesc doar la cum să jefuiască comorile prețuite și să le trimită în jurul lumii pasionaților, trufa Périgord își găsește un fel de viitor. Unul dintre acești asociați este Hugues Martin. A venit în Dordogne la vârsta de 15 ani și de atunci s-a implicat în trufe, a căror cultivare a devenit opera sa de viață. La început a lucrat ca pădurar în diferite pepiniere locale. Apoi, în 1996, a cumpărat o fermă de trufe. Și în 2001, a fost numit comisar pentru calitatea pieței de trufe din orașul Saint-Alver (departamentul Gironde din sud-vestul Franței). Această poziție în atribuțiile sale poate fi comparată în aceste părți doar cu funcția de primar. Și faptul că un străin a primit această poziție spune multe. Fermele sunt ultima speranță a Dordognei. Au existat de multă vreme încercări de „domesticare” a trufelor. De altfel, „epoca de aur” a trufei, care a avut loc la sfârșitul secolului al XIX-lea, a fost tocmai rezultatul unor astfel de experimente agrotehnice, când în locul viilor afectate de epidemia de filoxeră au fost plantați stejari și ghinde. au fost semănate în amestec cu pământ prelevat din zonele bogate în trufe. Și încă din anii 60 ai secolului trecut, astfel de ferme au început să apară din nou aici. Aceasta este una dintre cele mai lente ramuri ale agriculturii. Prima recoltă poate fi așteptată peste 15 ani. Mai mult, nu există nicio garanție că va apărea. Trufa este o ciupercă capricioasă. Ei spun că intră doar în mâinile celor care îl respectă. Și dacă este așa, atunci Yugo Martin ar trebui să fie cu siguranță norocos.Cum arata aceste comori ale naturii? Toți, fără a exclude negrul, foarte urât. Corpurile lor de fructe sunt rotunde și în același timp ușor unghiulare, cu niște neguri mari, având o culoare neagră sau roșiatică. Carnea este roșiatică, înnegită de maturitate, pătrată de vene albe. Negrul Perigord trufei se înroșește în toamnă. Sezonul de vânătoare se desfășoară în perioada noiembrie-martie. Cele mai bune sunt ciupercile, mărimea cărora este aproape de un măr mare. Ele sunt foarte rare, constituie doar 1% din colecția totală și se încadrează în categoria super extra. Ciupercile de mărimea unui nuc sunt de calitate superioară și fac până 10%, chiar mai mici, cu privire la o cireș, este prima alegere. Acestea reprezintă 30% din colecție. Majoritatea "capturilor" sunt trufe foarte mici, care sunt potrivite doar pentru a face sosuri sau sosuri. Trebuie spus că, în afară de adevăratul truffle Tuber melanosporum, trufele de iarnă Tuber brumale, de asemenea numite "trufe negre", sunt adesea în vânzare. Se dezvoltă în aceleași locuri ca și negrul real, dar apare mai des. Cu toate acestea, furnizorii care se ocupă de reputația lor (și în acest sector al economiei, aproape toți îi pasă de reputația lor) sunt sigur că vă vor spune exact ce cumpărați în acest caz. Aici și prețul este diferit. Principalul loc în care cetățenii pot cumpăra trufe este Casa de Trufe, situată pe Place de la Madeleine din Paris, în care, din noiembrie până în martie, trufele proaspete alese sunt vândute și sortate după grade. Și prețurile pentru bunuri variază de la astronomice la destul de acceptabile, deși ele pot fi numite așa de convențional. Este mai bine să nu te gândești la prețul unei astfel de achiziții în avans, pentru a nu fi nervos. Truffleing Vorbind despre gustul trufei nu prea are sens, pentru că este puțin probabil să ai șansa de a mușca o ciupercă întreagă. Da, și nimeni nu o face. Dacă vă aflați undeva în Algeria sau Irak și în sezonul de colectare a trufelor locale, unde puteți încerca să le coaceți în cenușă. Cu toate acestea, în tipurile de trufe din Orientul Mijlociu și deșert, mirosul este instabil și dispare complet în timpul tratamentului termic. Dar totul a început de la ei. Este greu de spus când anii romani au început să cumpere trufe în Orientul Mijlociu și în Africa. În orice caz, după cucerirea Egiptului - a fost de aici că abilitatea de a face trufe a venit la Roma. Apoi, chiar mai mult decât acum, trufele erau un atribut de lux nebun și erau cumpărate cu prețul aurului. Da, și accesorii pentru prepararea lor corespundeau unui produs valoros. Brazierele de aur prescrise de specialiștii culinari antice pentru a face trufe astăzi nu sunt folosite nici de cei mai de succes restauratori. Condimentele și condimentele au fost de asemenea adăugate scumpe, totuși, obișnuite pentru acea vreme - sare, diverse plante condimentate și, cu siguranță, chimină (acest condiment este acum cunoscut în Rusia și în CSI ca "zira" și este o componentă indispensabilă a pilau). Nu există informații despre ratele de greutate ale trufei și a adaosurilor, deoarece rețetele personalizate de a scrie au apărut numai în secolul al XIX-lea. În orice caz, aroma trufei deșertice, care nu este foarte intensă din punct de vedere al naturii, dar care, de asemenea, a slăbit în timpul transportului, probabil nu a mai rămas nimic. În plus față de memoria că în Egipt, aceste ciuperci au fost extrem de gustoase și parfumate. A doua și ultima descoperire a trufelor a avut loc în secolul al XV-lea. Atunci italienii au descoperit că delicatesele erau în creștere sub picioarele lor. Nu uitați că bucătăria italiană din acea vreme era mult mai săracă decât este acum. De aceea, trufa "deschisă" sa transformat instantaneu într-un subiect de închinare. Și când bucătarii italieni au plecat la muncă peste hotare, au început imediat să caute o ciupercă de cult la sosire. Și am găsit. În primul rând - în Franța. Apoi - în Rusia. În 1533, Florentina Catherine de Medici sa căsătorit cu viitorul rege al Franței. Sosind în Franța, tânăra prințesă aproape a început să se usuce, din moment ce nu putea să mănânce fără mâncare localul greu de digerat. Prin urmare, după medici din Florența, aterizarea bucătarilor a sosit. Astfel a început istoria preparatelor clasice din bucătăria franceză, în care trufele au avut un loc demn. Din motive de justiție, trebuie spus că trupele au fost colectate în Franța înainte de venirea Florentinei - în Provence, la poalele Alpilor Provențiali, Aquitaine și Charente, dar ei nu știau secretul gustului lor unic și se adăugau la alimente pentru a mări volumul. În Rusia, a existat și pescuitul de trufe. Acum este greu de crezut, dar provincia Moscovei a fost centrul ei timp de două secole. Volumele de producție s-au ridicat la sute, iar în alți ani - mai mult de o mie de lire sterline. Când totul a început, nu este exact cunoscut, dar în secolul XVIII zeci de sate au fost hrănite cu trufe. Cea mai mare creștere a industriei a coincis cu revenirea în 1813 a trupelor rusești de la Paris. În nord, a înflorit în vecinătatea Fryanovo, nu departe de Fryazino și Fryazevo - sate locuite de italienii care s-au stabilit în Rusia sub Peter I și așa au stabilit aici. Lângă Podolski, multe trufe au fost exploatate în vecinătatea Dubrovicilor, unde, la sfârșitul secolului al XVII-lea și începutul secolului al XVIII-lea, meșteșugarii italieni au construit Biserica Semnului Maicii Domnului timp de 14 ani. Explicațiile despre cine a sfătuit pe oamenii locali să extragă ciupercile de la pământ, se sugerează. Sub Dmitrov, extracția de trufe a obținut trăsături ciudate, dar distincte rusești - urșii au început să fie folosiți pentru a căuta. Erau pregătiți în mod special, în primul rând și-au scos dinții. Această practică nu a fost utilizată pe scară largă, deoarece a fost dificil ca ursul să fie îndepărtat de prada găsită.Câteva grame de plăceretineretul pieței interne de trufe (cea mai recentă istorie a trufelor rusești este de aproximativ 10-15 ani), există multe locuri unde puteți gusta sau cumpăra ciuperci uimitoare - acestea sunt restaurante de elita, magazine de delicatese sau buticuri gastronomice scumpe. Ele sunt "găsite" pe tot parcursul anului. Mai valoros (în absența celor mai scumpe - Perigord) și, prin urmare, costul este iarna, exploatată de la sfârșitul lunii septembrie până în martie. Momentul creșterii sale și este considerat sezonul de trufe. Soiul de vară este mai puțin cotat, înlocuind congenerul său în afara sezonului (de primăvară până în toamnă). Calea ciupercilor de la locul creșterii până la consumatorul rus arată astfel. "De regulă, mărfurile scumpe perisabile sunt achiziționate la comandă (pentru o anumită instituție sau bucătar) de la furnizori - proprietari de ferme de trufe și licențe corespunzătoare - în loturi, calculate în grame (30 g, 50 g, 100 g)", spune Yevgeny Zapolsky, bucatar al restaurantului cu ciuperci Portofino. Trufele sunt livrate sub formă de tuberculi întregi, bucăți, suc, coaja, smântână, ulei și sos. În plus, sunt furnizate trufe de conserve - întregi și zdrobite. Trebuie să spun că livrarea de trufe în țara noastră a început cu conserve de mâncare destinate unor restaurante occidentale ieftine. Cu toate acestea, astăzi achiziția lor a scăzut semnificativ. Preferința este dată de ciupercile proaspete livrate în Rusia în recipiente întunecate și reci (de la 0 până la + 4 ° C) în loturi mici în fiecare săptămână. Clasele de trufe sunt aduse nespălate și nespălate, într-un restaurant sunt supuse unei prelucrări uscate, măturând ușor nisipul cu o perie un frigider în cazul în care este păstrat la o temperatură de + 2-3 ° C timp de 2-3 zile într-un recipient etanș, înfășurat într-un șervețel de hârtie sau pepruit cu orez. Dezavantajul celei de-a doua metode este că, împreună cu umezeala dăunătoare fungului, cerealele absoarbe nu mai puțin aroma - principalul avantaj al trufei. Există și alte modalități de depozitare pe termen lung a produselor delicate: "Trufele sunt spălate, curățate și așezate într-un borcan, de exemplu, cu ulei de măsline, care este folosit ulterior pentru a face sosuri", spune Roman Rozhnikovski, co-proprietar al restaurantului Nostalgi. - Puteți să depozitați trufe în alcool sau brandy. Cu toate acestea, adevărații cunoscători de trufe preferă în continuare ciupercile crude. Și dacă sunt gătite, atunci pentru ca trufa neagră să nu-și piardă gustul și aroma, este pusă în cuptor timp de numai 5 minute, înfășurată anterior în folie. Apropo, în toate rețetele vechi de gătit de la trufe, se observă același principiu de tratament termic minim. Pentru a coace sau a prăji trufe este ca și cum ai face o pastă de caviar negru.Datorită calităților pronunțate ale produsului -gust bogat și gust lung - trufele sunt folosite exclusiv ca aditiv la felul principal. Ciupercile sunt tăiate cât mai subțiri sau, după cum spun experții, se radează imediat înainte de a fi servite cu o spatulă specială. Apoi se raspandeste pe o farfurie calda si imediat incepe sa exude o aroma puternica. In restaurante, puteti comanda tufele proaspete ca aditiv la orice fel de mancare. La o scară miniaturală, chelnerul cântărește ciuperca cu clientul, taie cantitatea necesară și o cântărește din nou. Prețul mediu în restaurantele din Moscova este de 5 y. e. pentru 1 gram de trufe negre. "Cantitatea de trufe adăugată la un vas la cererea clientului depinde în principal de portofelul clientului. Comanda medie este de 5 grame pe vas, rareori depășind 8-10 grame ", spune E. Zapolsky. Cu toate acestea, toate aceste grame ajung în cele din urmă până la numere destul de impresionante: aproximativ 5-10 kg de trufe sunt consumate pe an într-un restaurant la modă. Ce fel de feluri de mâncare pot decora un trufe? Au avut multe generații de gurmanzi de trufe care au reușit să deducă legile compatibilității sale cu alte produse sau compatibilitatea depinde de fantezii bucătarului? Varietatea mâncărurilor de trufe din bucătăria națională franceză, la prima vedere, nu permite identificarea unor principii unificatoare. "În general, trufa este combinată cu totul", a spus E. Zapolsky. "Cu toate acestea, fiind un produs cu un gust caracteristic și un miros care determină gustul vasului ca întreg, el încă mai câștigă în gusturile" pasive "produse din produse care nu au propriul gust distinctiv pronunțat".Deci, în conformitate cu franceza, toate retetele cu trufetrebuie preparate pe baza ouălor (omlete, ouă bătute, suflete cu trufe). Trufele însoțesc, de asemenea, feluri de mâncare de pasăre, servite cu homar, folosite în sosuri. Meniul de trufe Nostalgie include salată de homar cu legume frumoase și sos negru de trufe, printre altele. Pentru cei care iubesc să se îmbăieze "prin reguli" - un alt sfat despre principiile compatibilității felurilor de mâncare cu trufe cu vinuri. Atunci când alegeți un vin, puteți sfătui să urmați principiul apropierii de gust, sau, invers, principiul contrastului. Dintre vinurile albe, burgundul Grand Cru, Meursault se vor potrivi cu trufe, iar cele roșii de la Cahors și Bordeaux. Pentru cei care sunt pregătiți pentru aventuri gastronomice, nu există restricții privind utilizarea de trufe. Oricum, sunt posibile combinațiile cele mai neașteptate, care, totuși, pot fi apreciate doar de experiente creative și libere: "Am avut un desert pe meniu asemănător cu tiramisu, dar cu aromă de trufe. Am fost încântat, dar oaspeții nu au fost ", își amintește R. Rozhnikovsky. De fapt, nu toată lumea este capabilă să experimenteze deliciul gastronomic al trufei. Care este cauza hype-ului vechi de secole în jurul acestei ciuperci inestetice? Răspunsul la această întrebare este diferit pentru fiecare expert în trufe. Versiunea atractivității trufei de la R. Rozhnikovski pare să explice sentimentul multora: "Trufa nu este mâncare, ci un catalizator al plăcerii".

Comentarii

comentarii