Mâncăruri din bucătăria chinezeascăMâncarea chineză este împărțită în"Fan" și "tsai" sunt două părți inseparabile și opuse, care se completează reciproc și clasă și antagoniste. Fanul este cam la fel ca pâinea pentru noi, adică mâncarea de bază care face posibilă trăirea. Și, deși cuvântul "fan" înseamnă orez, se obișnuiește să se numească tăiței și orice făină și produse din cereale. Tsai aceeași - toate celelalte comestibile, care au fost în mâinile bucătarului: legume, carne, carne de pasare, fructe de mare, fructe, orehi.Nekogda Mao Zedong a declarat că sloganul este fundamental diferită de hrana programului regelui Henric al IV-a, de a visa, pentru fiecare familie de țărani din Franța, cel puțin o dată o săptămână ar putea găti un pui la prânz. Cuvintele rostite de Marele Ciclism au sunat laconic și mai dur: "O ceașcă de orez de orez". Ce înseamnă asta? Desigur, nu că minunat porțelan chinezesc boluri-wan ar trebui să fie înlocuite cu metal, precum și faptul că fiecare rezident din China trebuie să „tren“ pentru a consuma o ceașcă de orez pe zi, cu alte cuvinte, nu merg foame. Odată cu creșterea bunăstării la Fan, puteți adăuga tsai - de la cea mai răspândită de acest gen, varză chinezească, cunoscută tuturor, dar puțini au gustat sunhuadan - „ou putred“ .În o dieta ideala din China ar trebui să fie echilibrat, astfel încât ventilator și Tsai se completează reciproc prieten în imaginea femeii și a bărbatului a început să yin și yang. Și dacă în dieta se va referi în mod armonios cota de cereale, legume si proteine animale, în timp ce, în conformitate cu noțiuni din China, va fi Tsang dreapta, adică masa.
Cultul prospețimii Din punct de vedere european, regulileo masă tradițională chinezească întoarsă pe dos. Acest lucru este foarte asemănător cu modul în care înainte de reforma scrisului, chinezii scriau texte de la dreapta la stânga și de sus în jos. Ei mănâncă și invers. Încă. Sărbătoarea începe cu ceai și se termină cu... supă. La început, acest lucru pare o nebunie: până la urmă, suntem obișnuiți să încheiem o masă copioasă cu ceai și suntem absolut încrezători că facem ceea ce trebuie. Deși, din punctul de vedere al nutriționiștilor moderni, o astfel de secvență de feluri de mâncare este destul de în concordanță cu formula pentru o alimentație sănătoasă și adecvată. O ceașcă de ceai înainte de cină, în tradiția chineză, este un fel de aperitiv. Și, prin urmare, mai întâi „încălzire”, apoi aperitive, apoi mâncăruri calde și doar la sfârșit - supă. Se crede că „punctul fierbinte”, care este plasat în epilog, este necesar pentru a digera și a asimila rapid ceea ce se mănâncă. După ce ai băut un castron din această supă, simți că toate felurile de mâncare au „căzut la locul lor”. O altă valoare a bucătăriei chinezești este că niciun fel de mâncare nu este pregătit cu o zi înainte și reîncălzit a doua zi. În fiecare zi, mâncarea este cumpărată, gătită rapid, consumată, iar mâine totul se repetă din nou. Chinezii au inventat metoda de gătit, care în Occident se numește „stir-fry” - „stir-fry”. Vitaminele din alimentele astfel preparate nu au timp să „moară”, ceea ce îi sporește proprietățile nutritive.
Deși trebuie menționat că orientarea chinezilorкухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться. Со скоростью стукаЛюбое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы, и, наверно, никто не ответит на вопрос, что именно китайцы придумали раньше: резать еду на мелкие, ухватываемые куйацзы кусочки, или выстругивать из дерева палочки для удобной транспортировки с тарелки в рот «эргономичных» кусочков. Куайцзы находят при археологических раскопках, и это неудивительно: жители долин Хуанхэ и Янцзы пользуются ими более 3 тысяч лет. Чжу, так в древности называли палочки, упомянуты в трактате «Ли-цзи» («Книге ритуала»), а отец китайской историографии Сыма Цянь в своем классическом труде «Ши-цзи» («Исторические записки») уточнял, что последний правитель династии Шан (ок. 1100 года до н. э.) пользовался палочками из слоновой кости. Лакированные палочки времен династии Западная Хань (206 год до н. э. — 24 год н. э.) обнаружили при раскопках в местечке Маваньдуй в провинции Хэнань, а во времена династии Тан (618—907 годы) стали популярны золотые и серебряные палочки. Последние, по легенде, служили своеобразным индикатором — по ним проверяли, отравлена пища или нет. Первый иероглиф «куай» в куайцзы образован от иероглифа «быстрый» добавлением сверху иероглифа «бамбук», что показывает, из какого материала традиционно делаются палочки, кроме того, сходная этимология у слова «кусочек», который и читается похоже — «куай». Вот и получается, что палочки — приспособление, предназначенное для ускорения поглощения кусочков пищи. Традиционные куйацзы бывают пяти видов: деревянные, металлические, костяные, каменные и из комбинаций этих материалов. Сейчас в Китае популярнее всего палочки из прочной пластмассы, имитирующей кость, хотя предпочтение отдается палочкам из железного дерева: они поистине бессмертны, ими могут есть несколько поколений семьи, а вот «общепит» любит одноразовые — из недорогой древесины и бамбуковые куайцзы. Есть палочками несложно. Китайская экспансия, о которой так любят говорить политологи, в первую очередь коснулась безобидных вещей — весь мир с удовольствием забегает в китайские ресторанчики, заказывает домой «take-out» и неизбежно ест палочками. Чтобы отведать фань и цай палочками, надо жестко упереть одну палочку в сочленение большого и указательного пальцев «рабочей» руки, а вторую взять той же рукой так, как вы держите, скажем, карандаш. Потренируйтесь на мелких предметах — щепках, листках бумаги, крекерах… Когда вам удастся метко и небрежно постукивать кончиком одной палочки о другую, вы достигли совершенства. Правда, замечена одна закономерность: как только начинаешь хвастаться, как хорошо ты владеешь куайцзы, коварный кусочек еды или пельмень немедленно выскальзывает и падает в блюдечко с соевым соусом. Китайская еда не терпит суеты. Часто спрашивают: как можно есть палочками рис? Никаких чудес: китайский рис клеек, а не рассыпчат. Поэтому взять палочками из пиалы комочек риса несложно. Едят с помощью куайцзы и суп. Сначала ими выуживают твердые ингредиенты, а затем оставшуюся жидкость вычерпывают из пиалы-вань характерной фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. 
Caracter sociabilNu este obișnuit ca chinezii să mănâncesingur. O companie care vine la un restaurant sau local (în China tradițională, desigur, nu existau cafenele - aici cultura este ceai, nu cafea), comandă o mulțime de feluri de mâncare. Conform schemei clasice de comandă, numărul felurilor principale (excluzând supe și aperitive reci) corespunde numărului de meseni +1 (de la proprietar). Eticheta la masă, care nu este mai puțin importantă decât toate celelalte ceremonii chinezești, dictează ca cel mai onorat oaspete să facă alegerea lui primul. Fiind conștient de tradiții, el va comanda ceva carne, să zicem, Gu Lao Zhou porc. Următorul participant cu cel mai înalt rang la masă va alege un fel de mâncare de pasăre (de exemplu, pui imperial sau pui cu lămâie, atât de popular în America, sau rață la aburi Guangdong). Al treilea este peștele („conuri de pin” de crap sau biban în sos dulce-acru). Scheletul principal al mesei a apărut. Restul se pot mulțumi să comande tot felul de lucruri mărunte - fructe de mare, legume, fructe confiate și multe altele. Numărul optim de participanți pentru o astfel de sărbătoare este de patru, de preferință opt: să încerci mai puțin de patru feluri de mâncare este ofensator, dar să încerci mai mult de opt este dificil. Vasele aduse sunt așezate în centrul mesei rotunde pe o farfurie specială rotativă, care permite fiecărui participant la masă să ia orice bucată din farfurie cu bețișoare și să o pună în farfurie. Orezul, soia, apa clocotită Ceremoniile chinezești și ospitalitatea sunt inseparabile. Un oaspete care vine chiar și la coliba unui sărac nu poate să nu fie tratat. Și dacă nu există ceai în casă, i se va oferi apă simplă clocotită - kai shui. La urma urmei, fiecare act de prietenie din întreaga lume se rezumă la a da apă rătăcitorului. Locuitorii Imperiului de Mijloc nu cunosc cuvântul „garnitură”. Baza unei mese chinezești este o ceașcă de orez și un castron cu apă clocotită. Dacă există un fel de tsai în evantai, acesta se pune deasupra orezului. Poate că mâncarea chinezească nu poate exista fără încă o componentă - sosul de soia, ca peste tot în Orientul Îndepărtat. Mai mult, ei gătesc în acest sos și îl folosesc pentru a aroma mâncărurile gata preparate. Sosul de soia este un furnizor de sare. Toate acestea sunt mâncare tradițională chinezească.
„Xiaochi” pentru toate gusturile Pentru o persoană ocupată sau un căruciorчеловека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки… Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пекинская торговая улица Ванфуцзин. Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи: например, Ханчжоу славится запеченными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, утиными головами прямо с клювами… Найдется все, хватило бы мужества это попробовать. Чудо-самоварНастоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным. 
Totul, cu excepția lunii, cu tot „feng shui”-ul săuCultura chineză nu are reverență pentru natură când vine vorba de supraviețuire și nutriție. După cum spun înșiși chinezii, un bucătar bun va găti totul, cu excepția lunii, tot ceea ce are patru picioare, cu excepția unui scaun și tot ceea ce nu are picioare. Nu există sentimentalism în privința animalelor: aici, cățeii drăguți și plinuți sunt vânduți nu ca animale de companie, ci pentru carne. Și nimeni nu va privi cu timiditate în altă parte. În sud, vei fi tratat cu un fel de mâncare pentru pisici și cobra numită „Dragon vs. Tiger Fight”. Chinezii, care sunt toleranți cu durerea fizică, nu ezită să o provoace altora atunci când este necesar. Ce fel de nervi trebuie să ai pentru a rămâne calm la vederea unei persoane ghemuite în fața unui pui viu și smulgând melancolic pene din cărți de bucate chinezești în rusă? „Dacă cu 10-20 de minute înainte de a sacrifica o pasăre, îi dai să bea o lingură de alcool sau oțet de desert, atunci va fi mult mai ușor să scoți penele.” Se pare că bărbatul pe care l-am întâlnit nu era familiarizat cu aceste subtilități ale artei gătitului. Soarta tragică a raței Peking Un fel de mâncare pe care nu l-am putut gusta niciodată în adevărata sa splendoare chinezească este faimosul „Beijing Kaoya”. Acest fel de mâncare a intrat în bucătăria națională după Revoluția Xinhai, când China a încetat să mai fie imperială și oamenii au putut să se alăture celor mai accesibile aspecte ale vieții aristocratice. Toată lumea știe că rațele sunt frecate cu zahăr pudră pentru culoare, interiorul păsării este fiert (înăuntru se toarnă apă), iar exteriorul este copt (rața atârnă pe un cârlig într-un cuptor special), există mai multe „aduce” din felii de piele și carne de rață, se mănâncă cu paie de castraveți, așchii de praz, în sos de prune, învelite într-o clătită subțire specială, iar la sfârșitul făinii de rață se presupune că se spală cu bulion făcut din oase. rămas de la pasăre. Nu toată lumea, însă, știe că o rață destinată să devină o delicatesă este în mod ideal legată de două cuie sau așezată într-o cușcă strânsă, fără apă de băut și hrănită cu generozitate cu hrană prea sărată. Rața se prăjește pe lemn de piersic, special curbat astfel încât pasărea să poată fi așezată în centru pentru o prăjire uniformă. Cel mai faimos restaurant cu rațe din Beijing este Quanjuide, pe aceeași stradă Wangfujing. Cu toate acestea, fiecare dintre restaurantele speciale are propria sa rețetă de gătit rață, iar bucătarul de rață nu are niciodată voie să părăsească unitatea, deoarece este legat de proprietar prin legături strânse de clan.
Bucătăria chineză în exilRăspândităopinia că mâncărurile chinezești adevărate pot fi gustate doar în China, Asia de Sud-Est și Orientul Îndepărtat. Acest lucru este atât adevărat, cât și neadevărat. Chinezii înșiși cred că evantaiul și tsaiul autentic pot fi făcute oriunde în lume, tot ce aveți nevoie este un wok, un cuțit ascuțit, o placă de tăiat și „căldură mare”. În esență, caracteristicile de bază ale mâncării chinezești — bucățile mici în care este tăiat tsai și gătirea rapidă — nu variază în funcție de locația geografică și naționalitatea felitorului. Oricine decide să joace bucătarul chinez poate cumpăra sos de soia sau chiar de prune, ulei de susan, anason stelat (anason stelat), ghimbir, galangal (galangal în Rusia), fenicul, praz, ou la Tony's Basics sau Seventh Continent sau tăiței de orez , petale de aluat de găluște… Da, chiar și castraveții de mare! Este și mai ușor să mergi în Chinatown. Acolo puteți cumpăra produse „native” chinezești, puteți mânca câteva zeci de găluște jiaozi adevărate, aburite și servite pe o plasă de bambus, puteți lua acasă durian congelat și rață afumată, simțindu-vă că sunteți într-o adevărată China mică pentru o oră sau două. La urma urmei, Chinatowns au fost create de chinezii Huaqiao nu pentru locuitorii din San Francisco sau Toronto, ci în primul rând pentru ei înșiși. Și totuși limba și palatul nu pot fi păcăliți: mâncarea chinezească din afara Marelui Zid nu are exact același gust. Bucătăria națională, pierzând legătura cu pământul natal, se adaptează flexibil gusturilor locale. Nuanțele devin mai aspre, sosul dulce-acrișor devine prea acru sau prea dulce, legumele devin aspre, bucățile devin prea mari, porțiile devin prea mari. Această diferență este vizibilă în special pentru cei care au fost în Regatul Mijlociu. A descrie mâncarea în cuvinte este ca și cum ai descrie cântatul. Este mai bine să auzi cântând o dată și este mai bine să gusti mâncarea măcar o dată. Unde pot incerca? Desigur, în China.
