Starter de vin natural
Vinuri naturalePentru preparare naturalăvinurile de drojdie de pâine sunt nepotrivite. Sourdough se face din drojdii sălbatice pe suprafața zmeelor coapte. Două pahare de fructe de padure nespălate sunt zdrobite într-o farfurie emailată (porțelan, sticlă), plasate într-o sticlă, într-un pahar de apă fiartă răcită și se adaugă o jumătate de cești de zahăr granulat. Flaconul este agitat, închis cu un dop de bumbac și pus într-un loc întunecos, menținând o temperatură de 22-24 ° C acolo. După 3-4 zile, sucul începe să se fermenteze, se filtrează prin tifon și se utilizează. Leaven se prepară o dată pe sezon și se păstrează nu mai mult de 10 zile. toate. Pentru prepararea lor, trebuie să aveți 0,3 litri de ferment pentru fiecare 10 litri de vin. Dacă vinul este preparat din fructele cu coajă târzie (coacăze, mere, castravete etc.), în loc de starter, se folosește nămolul format în timpul fermentării sucului mai mult culturile timpurii. Proiectul este necesar pentru a lua mai puțin - 0,1 litri la 10 litri de vin livrate pentru fermentație sau, așa cum se spune, must. Pregătirea de fructe și must
Pentru a face vin, fructele și fructele de pădure trebuie să fiecoapte (supracoapte sunt nepotrivite) și sănătoase (putrezite, uscate, stricate și mucegăite sunt, de asemenea, nepotrivite). Mere (pere, gutui) Cele mai bune soiuri de vinuri de mere sunt obținute din soiul de vară Grushovka Moskovskaya și din soiurile de toamnă-iarnă Antonovka, Slavyanka, Anis etc. Soiurile de mere de iarnă trebuie mai întâi supuse unei perioade scurte de depozitare de nu mai mult de o lună. Rowan (irga) Din soiuri de rowan se obțin vinuri excelente precum Nevezhinskaya, Moravskaya, Kubovaya, Burka, Likernaya, Granatnaya. Datorită acidității lor scăzute, aronia și fructele de pădure sunt amestecate (kunazh) cu vin mai acid, de exemplu, vinul roșu. Vișine (coacăze negre, roșii și albe) Vinurile din aceste fructe de pădure sunt foarte transparente și frumoase. Pentru aromă, vinul de coacăze roșii se asortează cu vinul de zmeură, cireșe și coacăze negre. Pentru a reduce aroma specifică puternică a coacăzelor negre, înainte de fermentare se adaugă 20 până la 50% suc de coacăze roșii sau albe. Zmeură Vinurile excelente de înaltă calitate, cu o aromă puternică de zmeură sunt făcute din soiurile sale cu fructe roșii. Merișorul este mai bine să colectați merișoare acoperite de zăpadă, care sunt păstrate perfect în stare congelată, ceea ce vă permite să faceți vin din. ei pe tot parcursul iernii.
Pregătirea materiilor prime (pulpa) pentru fermentare
Sortate cu grijă, curățate de resturi,Boabele și fructele se spală de pe sepale și tulpini, apoi se îndepărtează semințele și se zdrobesc fin. Merele și alte fructe sunt tăiate în bucăți de 5-6 mm folosind un tocator cu un disc, iar fructele de pădure sunt zdrobite cu un pistil de lemn într-o găleată emailată. Materia primă rezultată este procesată imediat, pregătindu-l pentru presare. Materia primă zdrobită (pulpa) se toarnă într-o găleată emailată sau într-un recipient de sticlă cu gât larg, umplându-l la 3/4 din volum. Adăugați apă încălzită la 24°C cu o rată de 250 de grame de apă la 1 kg de pulpă și cantitatea menționată mai sus de aluat de patru zile (drojdie naturală). Pulpa este apoi amestecată, acoperită cu o cârpă curată de bumbac și lăsată la fermentat, amestecând zilnic. Temperatura camerei trebuie să fie de 20-22 ° C. După 2-3 zile, pulpa se presează folosind o presă în același mod ca la obținerea sucurilor alimentare, sau se aruncă într-o strecurătoare emailată. Cantitatea mică de pulpă rămasă după separarea sucului este stoarsă într-o pungă din țesătură rară, răsucindu-l cu mâinile. Pulpa de boabe de rowan este infuzată cu apă timp de 24 de ore la o temperatură de 10-12°C înainte de presare.
Adăugarea de zahăr și apă pentru a obține vinuri de desert
După stoarcerea pulpei, se măsoară cantitateadin mustul rezultat, scăzând din acesta cantitatea de apă adăugată în pulpă înainte și în timpul presarii (uneori se adaugă puțină apă în pulpă înainte de presarea în pungă). Cunoscând randamentul sucului pur fără apă, puteți folosi un tabel care indică cantitatea de apă și zahăr care trebuie adăugată la 1 litru de suc pur (fără apă) pentru a obține vinul de desert.
Produse de fermentare
Mustul se încălzește la 22°C și se toarnă înстеклянные баллоны, наполняя их на 3/4 объема, закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20–22°С. Сахар вносят, как указано в таблице, на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя его в небольшом количестве отлитого бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения окисления сусло на брожение ставят в двух баллонах, один из которых меньше другого. Из меньшего баллона ежедневно вливают в большой баллон небольшое количество сусла. После окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а содержимое, оставшееся в меньшем баллоне, переливают в еще меньшую тару до горлышка. После этого тихое брожение продолжается еще 3–4 недели. Окончание брожения определяется по осветлению вина и образованию на дне осадка, от которого вино следует отделить. Бутыль с вином ставят на табуретку, а пустой баллон – на пол. В вино погружают резиновую трубку, чтоб она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны трубки ртом втягивают прозрачное вино и, когда оно начинает течь, опускают трубку в стоящую на полу бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему отстояться и снова также сливают. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, закупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. В таком виде вино называется виноматериалом, поскольку оно еще не выдержано по кондициям. Чтобы придать виноматериалу полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар в следующих количествах: для ликерных вин – 200 г на 1 литр, для десертных – 100–160 г на 1 литр. Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого, слегка подогретого вина. Сладкое вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками, корковые пробки заливают смолкой или воском и наклеивают этикетки. Вина из всех сортов смородины, из малины и вишни готовы к употреблению через 2–3 месяца, из крыжовника – через полгода, а вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полно налитой и хорошо закупоренной посуде при температуре 15°С и ниже. Количество сахара и воды в граммах, добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодово-ягодных культур для получения десертных винКультураДо броженияСахар В период брожения водасахарна 4 деньна 7 деньна 10 деньРябина Бурка, Ликерная, Черноплодная300200404040Рябина Кубовая, Моравская, Невежинская, Гранатная800330606060Крыжовник1200410707070Смородина черная1800580909090Смородина белая и красная1200490605050Клюква2160680100100100Вишни сладкие (Владимирская, Шпанка)300190303030Вишни кислые (Любская и др.)500240505050Малина700290606060Яблоки культурные100100303030Яблоки дикие300200505040Ранетки и китайки500200505040Айва японская3200830150150150Примечание: Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.Читайте далее:
