Rețete de jocuriJoc – nu un tip de mâncare,ci mai degrabă un gen. Un fel de exercițiu literar-culinar-sportiv care cere insistent nu doar picantența condimentelor, ci și picantența intrigii. În mod ideal, desigur, ar fi frumos dacă s-ar dovedi ca în filmul „Gosford Park”: adunați-vă la o moșie de țară, schimbați-vă în costume speciale de vânătoare a doua zi dimineața (un cântec separat - pentru a vă arăta cunoștințele de etichetă); înainte de a lua viața unui cuplu de păsări cu coadă pătată, împletește un fel de intrigi complicate; fii uimit de propria ta acuratețe (sau, dimpotrivă, declara că țintirea unei creaturi vii este respingătoare pentru tine - este o altă problemă să o întâlnești, deja smuls, pe o farfurie); și, de asemenea, asigurați-vă că mâncați prânzul într-o cabană specială de vânătoare, unde servitorii livraseră familiei porțelan și argint în avans (un vârf de ficțiune polițistă în plus, desigur, nici n-ar strica, plus „de vreme ce vorbim despre literatură” ar fi posibil să trecem timpul în ambuscadă, amintind cuvintele din Tolstoi - toți acești „câini”, „câini”, „etrieri”, care acum nu se găsesc în afara comentariului savant) . Dar chiar dacă lăsăm deoparte adunările sociale armate, există încă o poveste întreagă (și lungă) despre joc. Pentru început, nimeni nu va trage la masă o carcasă proaspăt sacrificată. Captura ar trebui să atârne de cârlig ceva timp (fazan și cocoș, învață francezii, aproximativ patru zile; căprioare și mistreț aproape o săptămână), apoi să se înmoaie în marinată (cel puțin o zi, sau chiar trei) și abia apoi ajunge la bucătar, care va începe să învelească în slănină, să se umple cu trufe, să prăjească, să afume, să toarne cu dulceață și alte mașinațiuni, complicate și nu atât de mult. Chestia este aceasta: o căprioară (sau chiar un iepure foarte prozaic) își petrecea timpul înainte de a întâlni un vânător într-un mod mult mai interesant decât o vacă sau un pui. Aventuri, urmăriri; aer curat, din nou. Mâncare ecologică curată. Rezultatul este același cu ceea ce ar avea o persoană dacă ar urma toate sfaturile medicilor și antrenorilor: mușchi solidi, fără grăsime. Nu este de mirare că trebuie să fie înmuiate și înmuiate.
Căprior cu chanterelle și cartofi rösti cu sos cremossos Plus – gust ascuțit, strălucitor, aproape obscen. Orice pasăre sălbatică în comparație cu o gâscă sau un pui este aproximativ ca un peisaj indian în comparație cu unul din centrul Rusiei, sau pânză nepictată lângă un sari brodat. O creatură ai cărei strămoși erau toți în cuști, pentru bucătar - nimic mai mult decât un fundal, o fundație pe care se pot construi tot felul de construcții de bun gust - de la juxtapunerea elementară de arome, care amintește în arhitectură de turnul lui Carlson făcut din chiftele, până la modele baroc cu condimente, bulion, garnituri, decorațiuni și sosuri. Jocul necesită un tratament complet diferit. Ea este solista de necontestat – poate necesita doar o orchestră care să-l însoțească; cel putin – camera, din marinata si mai multe condimente; cel mult – simfonic, în stilul clasic francez (cu ingrediente prețioase precum trufe și sosuri răsucite inteligent). Nu este de mirare că națiunile care sunt în general neobservate în alte subtilități gastronomice merg la vânătoare de vânat – de exemplu, cehii. Sunt doar norocoși: au păduri și munți. Și, drept urmare, castele cu coarne ramificate pe pereți și mistreți, fazani, iepuri de câmp, căprioare și urși în măcelarii și meniurile restaurantelor. Toate aceste creaturi (numite prin cuvântul minunat „zverzhina”) sunt pur și simplu marinate de central-europeni simpli la minte și apoi fierte sau prăjite, turnate cu vin și sosuri de fructe de pădure (sau învelite, de exemplu, în slănină). Se pare, destul de surprinzător, artificii (al căror efect este cu atât mai asurzitor cu cât nu suntem obișnuiți să așteptăm la vreo revelație culinară de la cei mai apropiați vecini occidentali). În principiu, bucătarii ruși gândesc în aceeași direcție atunci când creează meniuri pentru cine ceremoniale la Kremlin și conversații inter-prezidențiale sincere la Strelna. Nu este vorba despre căpriorul care a ascuns secretul celebrei noi bucătării rusești – deloc; ideea de a-ți impresiona tovarășul de masă cu vânat este la fel de veche ca lebăda de gheață cu caviar negru sau pâine prăjită „na zdorovye”, – dar ea va inspira respect în orice caz.
Cotlet de mistret cu sos de ciuperci si cartofipiure o dovadă suplimentară a autosuficienței vânatului – Bucătăria toscană. Pe de o parte, este învăluită în legende și vânturi blânde de primăvară, saturate cu arome minunate, sfințite de toate autoritățile imaginabile, de la Pavel Muratov la Jamie Oliver, iar pe de altă parte - voit laconic, aproape grosier. În Toscana, le place să facă un raguut destul de clar, dar foarte memorabil din mistreț (sau iepure de câmp) și să ruleze paste late și plate în el - pappardelle. Și servesc, de asemenea, ca acompaniament ceva ascuțit și provocator, precum melodiile lui Celentano, – Brunello, de exemplu. Nu există dorința de a se gândi la această combinație, de a o diseca, de a o analiza. Vrei doar să-l înghiți cât mai repede și să ceri, dacă se poate, mai mult. Aceasta este hrana pentru oameni foarte înfometați, care sunt capabili, după ce s-au săturat, să experimenteze o fericire absolut deplină, neînvăluiți de orice necazuri – nici personal, nici global. Desigur, se poate face altfel. Te poți înclina spre clasici (adică tradiția franceză) și obține o capodopera complexă, fiecare piesă a cărei piese este demnă de o sonată gastronomică cu drepturi depline (într-un spirit destul de major, care amintește, să zicem, de Mozart). Savurați-l, luați-vă timp, nu uitați să urmăriți fluxul conversației, veniți cu o poveste polițistă cu participarea celor prezenți – și imaginați-vă, dacă nu curtea unuia dintre Louis, atunci măcar o moșie englezească, contese caustice, servitori bine pregătiți, plecare în zori și cină într-o cabană de vânătoare. Cine este considerat jocul francezii, cei mai mari experți în domeniul jocului, îl împart în primul rând în patru picioare și înaripat. Vânatul patruped poate fi mare (căprior, căprior, mistreț) și mic (iepure de câmp, iepure sălbatic). Vânatul înaripat, la rândul său, este împărțit în pădure sau pădure (cocoș de alun, cocoș de pădure, cocoș de pădure, fazan, potârnichi), de câmp și de stepă (din nou potârnichi, precum și sturzi, lacăte, ploveri, șerpii de grădină), păsări de apă (rățe). , gâște , lebede) și mlaștină (cocoș, becaș, becaș, găină de mlaștină). Cel mai bine este să comandați vânat în restaurante în timpul sezonului, adică toamna (în general, cele mai bune luni sunt septembrie și decembrie). Cu toate acestea, carnea congelată din Noua Zeelandă se livrează practic pe tot parcursul anului.
