Soft și rapid
Brânză moaleBrânzeturile moi nu se coace mult timp –de la o zi la câteva săptămâni. Consistența rezultată este aproximativ aceeași – de la clasic moale (feta) sau elastic (suluguni) până la elastic-fibros (mozzarella) și ușor sfărâmicios (Adyghe) Ciclul tehnologic este următorul: laptele (oaie, capră, vacă, bivoliță sau amestec de lapte) se amestecă cu aluat, fermentează, coagulează, masa de brânză este separată de zer. Apoi vine saramura: pentru majoritatea brânzeturilor proaspete, saramură – singurul mod de a supraviețui. Cea mai tânără mozzarella este păstrată în saramură doar o zi și se numește – giornata, «efemer». Din acest motiv, nu este exportat, iar pentru a gusta «o zi» posibil doar in Italia. Brânzeturile gemene mascarpone și Philadelphia, care sunt puse în cheesecake și tiramisu, se descurcă fără saramură. Legăturile de familie ale brânzeturilor se întind din Franța până în Caucaz: brânzeturile verișoarelor de primă fază și verișoarele trăiesc la mii de kilometri. Cu toate acestea, sângele comun se simte: pâinea pita cu ierburi proaspete, roșii și suluguni într-un sat de munte pierdut din Georgia amintește de pâinea cu feta și aceleași ierburi și roșii dintr-o tavernă grecească, mai ales în combinație cu tineri, îndrăzneți și tannici. vin roșu Italia Prima mențiune despre brânzeturile moi găsite chiar și la Pliniu cel Bătrân. Personajul principal al familiei de brânzeturi proaspete de pe peninsula cizme – Mozzarella.
Provinciile Lazio șiCampanie: în secolul al X-lea, acest teritoriu a devenit mlaștinos, așa că țăranii au început să crească bivoli rezistenti și nepretențioși și să facă brânză din lapte de bivoliță. Până astăzi, adevărata «campanie» mozzarella – Aceasta este mozzarella di bufala. Deși există și mozzarella obișnuită de vacă – fior di latte, și acesta este cel care este produs în masă. În dragostea lor pentru mozzarella, italienii au mers atât de departe încât au deschis un bar cu mozzarella la Roma în urmă cu câțiva ani, creând astfel un nou format de alimentație publică, asemănător cu. casele noastre de găluște sau clătite. Barul oferă diferite soiuri de mozzarella, din fericire în Italia numărul acestora ajunge la sute. Una dintre cele mai prestigioase soiuri de mozzarella – branza burata, mai frageda si untoasa este considerata si proaspata – brânză moale, asemănătoare cu brânza noastră de vaci. Italienii numesc ricotta „fiica vitregă a laptelui” pentru că nu este făcută direct din lapte, ci din zer, care este fiert de mai multe ori. Ricotta este tradusă din italiană – «refierte». Este sănătos datorită conținutului scăzut de grăsimi. Ricotta este făcută din lapte de oaie, vacă și bivoliță. Poate fi nu numai proaspătă (ricotta forte), ci și învechită și chiar afumată CaucazBrânza moale de casă în Caucaz – un gen străvechi și venerat. Variații proprii ale temei sale există nu numai în fiecare fostă republică sovietică a Transcaucaziei, ci și în fiecare regiune, oraș și chiar sat individual. Variantele pop generalizate au câștigat popularitate în întregime rusească: brânza suluguni și Adygei.
Patria Suluguni – Georgia.Aceasta este o brânză tânără, fără coajă, coaptă într-o soluție de sare de masă. Suluguni vine în grade diferite de maturitate, dar coacerea în saramură – principala condiție pentru crearea ei Brânza Adyghe nu este păstrată în saramură pentru o perioadă lungă de timp, de aceea îi lipsește salinitatea puternică a suluguni și este fragedă și fadă, care seamănă cu mozzarella. Ei fac astfel: laptele încălzit la 100°C este amestecat cu zer acid și filtrat prin pânză. Folosind același principiu, se produc un număr nesfârșit de brânzeturi caucaziene similare, fiecare având propriul nume local. Mulți cred că, în esență, aceste brânzeturi, precum feta grecească, sunt aproape de brânza bulgară. Cu toate acestea, brânză feta – Aceasta este o brânză presată brânzeturile moi caucaziene sunt bune în salate și aperitive, ca umpluturi de plăcintă și prăjite. Dar gustul lor este dezvăluit la întregul său potențial în combinație cu produse native: lavash gătit într-un cuptor oriental de piatră, roșii, ierburi și usturoi cultivate sub soarele sudic.
