Istoria TequilaTequila — mai tânărăun reprezentant al unei linii foarte vechi de băuturi mexicane. Așa cum, conform legendei apocrife, „înainte de Eve a existat Lilith”, tot așa înainte de tequila a existat mescal. Și înainte de mezcal - octli nativ sau pulque. Indienii azteci au băut această băutură îmbătătoare timp de secole și ar fi continuat să o facă timp de secole dacă spaniolii nu ar fi ajuns în Lumea Nouă în 1520. Conchistadorii au găsit starea producției locale de alcool dezastruoasă. Indienii nu cunoșteau strugurii, extrageau suc dulce din planta ciudată, străpungând fructul sălbatic cu o trestie, după care îl lăsau să fermenteze. Această băutură spumoasă, puterea berii, era consumată atât de tineri, cât și de bătrâni în timpul ceremoniilor religioase. Planta în sine a fost considerată un dar din cer și un copac al miracolelor, personificarea unei întrupări timpurii a zeiței Mayahuel, care avea 400 de sâni pentru a-și hrăni toate cele patru sute de copii. Spaniolii aveau nevoie de o băutură tare nu atât din cauza asprimei naturii lor, cât din cauza obiceiului lor de a nu avea încredere în apă. Când era necesar să se bea apă, de exemplu, în absența vinului, aceasta a fost dezinfectată prin adăugarea de alcool tare, din care butoaiele erau ținute pe nave special ca lisol, și nu ca combustibil pentru sărbătorile piraților. Aici, într-o țară străină, europenii nu au avut de ales și la câțiva ani după aterizarea pe țărmul aztec, pulque-ul local cu conținut scăzut de alcool a început să fie distilat pentru a-și crește puterea. Băutura rezultată a primit numele unei plante locale, pe care spaniolii au refăcut-o în felul lor și au început să o numească „vin mezcal”, sau pur și simplu „mezcal”. Astfel, fuziunea a două culturi a creat o nouă băutură - din plante locale și experiență europeană. Și dacă nu uităm că arabii i-au învățat pe spanioli metoda sublimării, — și toate cele trei civilizații.
Băutură de tequila Înainte de tequila — rafinat,mescal rafinat, mai rămăsese un singur pas, dar nu s-a făcut decât trei secole mai târziu. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, un produs din zona din jurul orașului Tequila din statul Jalisco - «Tequila Mezcal» a început să fie numit pur și simplu „tequila”, la fel cum țuica din celebra regiune a Franței a devenit pur și simplu coniac. Prima mențiune scrisă despre tequila îi aparține călătorul francez Ernest de Vigneaux. Cu toate acestea, au trecut câteva decenii înainte ca substantivul comun să intre în uz pe scară largă. Pica în inimă Există 136 de specii de agave care cresc în Mexic, dintre care doar una este Cel albastru este folosit pentru a face tequila. Pentru a se asigura că rezervele nu se epuizează, plantațiile suculente sunt reînnoite constant. Agave — Acesta este un suculent, nu un cactus, așa cum cred mulți oameni! Principala diferență este că planta acumulează umiditate în frunzele sale, și nu în tulpini, ca un cactus. Lăstarii mici obţinuţi din plante mature se plantează pe rânduri în grădinile cultivate înainte de sezonul ploios — potrerosah — 3–4 mii pe hectar. Dar înainte de miezul de agave — Pica în formă de ananas va dura între 8 și 12 ani să se coacă și să se umple cu suc. Pentru a-l face mai masiv, lăstarii de flori sunt tăiați în timpul perioadei de înflorire — astfel, nutrienții nu sunt cheltuiți pentru formarea și maturarea semințelor. Potrivit producătorilor, acest « » Este benefic din punct de vedere economic, dar din punctul de vedere al biologilor provoacă dublu rău: populația de lilieci cu nasul lung care polenizează florile de agave este redusă, ceea ce, la rândul său, reduce numărul de plante sălbatice necesare în scopuri industriale. Apariția petelor roșiatice pe frunzele agavei - semn că fructele au acumulat suficient suc dulce, iar jimadorii, recoltatorii, își pot începe munca. Se toacă frunzele și apoi folosesc «koa» — cu lopeți ascuțite — au tăiat fructele. Apropo, nu toată lumea poate lucra ca jimador: doar bărbați puternici fizic, pentru că un murat cântărește până la 100 de kilograme, iar într-o zi trebuie să proceseze și să tragă până la o tonă de fructe la un tractor. Jimador-ii nu stau niciodată inactiv. Recolta se colectează tot timpul anului.
Fructele sunt apoi duse la fabrica unde sunt asteptatecuptoare. Vârfurile înjumătățite sau în sferturi sunt introduse în cuptoare sau autoclave unde se fierb la 60-80°C timp de 12 până la 72 de ore. Acest proces este necesar pentru a descompune inulina în fructoză și glucoză, care sunt mai ușor de fermentat, solubile în apă și, prin urmare, mai ușor de îndepărtat din fibre. Cu toate acestea, este periculos să o accelerezi — Temperaturile ridicate pot face ca zahărul de agave să înceapă să se caramelizeze. După aceasta, bucățile de agave sunt lăsate să se răcească (în producția industrială, acest lucru nu durează mult), sunt măcinate în mori speciale, pulpa este presată, iar apoi sucul, care conține aproximativ 12% zahăr, este pus în oțel. rezervoare de fermentare (fabricile artizanale lasă uneori pulpa nedivizată). 7-10 zile de fermentare la temperatura de 30-40°C transforma masa dulce intr-un fel de pulque cu un continut de alcool de 4-7 grade. Din această băutură, ca pe vremea conchistadorilor, se distilează „vinul mescal”. Tequila, spre deosebire de mescal, suferă o dublă distilare obligatorie, iar din a doua distilare intră în producție doar partea de mijloc a produsului distilat - așa-numitul „el corazon”, inima. Uneori se folosește tripla distilare, dar mulți experți se opun „super-distilării”, crezând că aceasta duce la o subțiere a aromei de agave.
Sub statuia Muzeului în aer liber Jimadorстал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.Предмет национальной гордости Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.
Tequila și mezcal: care este diferența?În ciuda faptului că tequila este O băutură alcoolică mai rafinată, mescalul se menține și astăzi. Rămâne popular printre mexicani. Adepții săi susțin că transmite mai bine aroma plantei. Există variații locale de mezcal făcute din diferite tipuri de agave: sotol, bacanora și altele, iar în zonele rurale încă mai poți încerca pulque. De la mijlocul secolului XX, companiile specializate în mezcal au început să îmbutelieze băutura în sticle pătrate cu etichete strălucitoare pentru a atrage atenția cumpărătorilor. Mulți le vând complet cu o pungă care conține un amestec de sare și pulbere de la omizi Bombix agavis și Hypopta agavis uscate, care trăiesc în lăstarii de agave. Acest amestec este folosit înainte de a bea mescal. Sau chiar mai cool — o carcasă de omidă se pune într-o sticlă. În timpul vieții este colorat în roșu aprins, dar când este păstrat în alcool se decolorează rapid. Conform etichetei de băut mescal, omida este împărțită în mod egal între toți participanții la sticlă. Principalele principii care disting mezcalul țărănesc de tequila nobilă sunt următoarele: 1. Mezcalul este produs din diferite tipuri de agave, care se maturizează mai repede, în timp ce tequila este numai din albastru. 2. Fructele sunt supuse unui tratament termic în cuptoare de diferite forme și folosind diferite tehnologii, mezcal - în subteran îngust, tequila — în cuptoare rotunde amplasate la sol. 3. Tequila - un produs de dublă distilare, uneori chiar triplă, mescalul este singur. 4. Mezcalul este de obicei puțin mai puternic decât tequila — până la 40 de grade. Cocktailuri calde Nu trebuie să mergi în Mexic pentru a gusta tequila. În orice bar din lume începând cu anii 1980 — timpul de interes crescut pentru această băutură — Întotdeauna vi se va servi un mixto de tequila auriu. Cocktailurile pe bază de el sunt deosebit de populare: însuși faptul că conțin această băutură mexicană sufocantă adaugă un „drive”. Cel mai faimos cocktail - Las Margaritas, nemuritoarea și veșnică „Margarita”. Rețeta clasică este tequila (de obicei tequila mixto) cu suc de lămâie și lichior de portocale. Deși în diferite baruri din lume poate fi ușor modificat.
Pe continentul american la puternicBăutura mexicană este adesea servită ca „Sangrita” — un cocktail fără alcool făcut dintr-un amestec de suc de roșii și suc de portocale. Tequila se bea si curata, desi cu o anumita intorsatura cuprinsa in formula: „sare”. tequila — tei». Există o legendă despre de unde a venit asta. În 1930, când gripa a făcut ravagii în nordul Mexicului, un medic local a prescris tequila cu sare și lămâie ca remediu pentru epidemia mortală de gripă. Cel mai probabil, medicul însuși încercase această combinație plăcută asupra lui de mai multe ori și dorea să mențină gustul pentru viață la pacienții săi. Este important de reținut că pe vremuri, când tequila era încă mezcal, gustul ei era mai aspru și puterea era mai mare decât în prezent. De aceea, sarea și varul erau menite să distragă papilele gustative de la gustul ascuțit al alcoolului. Rețeta s-a blocat. Există, de asemenea, mulți cunoscători de tequila care sunt convinși că sarea și varul, precum gheața, sucul de grapefruit sau un trabuc, nu fac decât să distragă atenția de la adevăratul gust al băuturii, care nu trebuie băută dintr-o singură înghițitură, nu ascunsă de ingrediente, ci savurata, ca coniacul și vinul vechi. «100% agave. Orice altceva va fi de prisos», — Acesta este sloganul oamenilor care și-au dedicat zeci de ani din viața stăpânirii gustului legendarei tequile.
