レシピ履歴と調理方法
北京ダックはマリネが有名ですが、したがって、調理プロセス全体に約 2 日かかるため、時間を予約する必要があります。北京カオヤ—現地の言葉で「北京ダック」はこのように発音され、元王朝が統治していた1330年以来、変わらぬ伝統に従って調理されてきました。栄養士であり医学専門家の胡思輝氏が著書『食べ物と飲み物の基本原則』にレシピをまとめて出版したのはその時だった。しかもこの男は皇帝の食事を自ら担当していたのだ！その瞬間から、最高のシェフが最も太って柔らかいアヒルを支配者のテーブルに提供するようになりました。古代の北京ダックの調理方法は若干の変化を経ましたが、今日まで存在しています。 3種類ありますが、どれも揚げ方が違うだけです。
1 番目と 3 番目のオプションは、伝統的な高価な中華レストランでのみ提供されますが、2 番目のオプションは、現代のケータリング施設や家庭で料理を準備するのに適しています。
予備的準備
完璧なアヒルを選ぶ もちろん中国人向け完璧な鳥を探してください —これは本当の儀式です！この料理専用に特別に飼育されたアヒルの品種もあります。そのような極端なことをせずに、いくつかの重要な推奨事項に従うだけで済みます。体重が2kgを超える、若いがかなり大きくて肉厚な鳥を食べるのが最善です。新鮮で自家製であることが望ましいです。ただし、冷凍アヒルを購入する場合は、必ず事前に穏やかなモードで解凍してください。最初は冷蔵庫で1〜2日、その後室温で約10時間置きます。また、いかなる場合でも、この目的で電子レンジを使用しないでください。このような方法は、完成品の味に確かに悪影響を及ぼすためです。準備ステップを開始するときは、枝肉に余分な毛がないことを確認する必要があります。余分な毛はすべて、鋭利なナイフを使用して取り除くことができ、皮膚の上を走らせるか、単純に引き抜くことができます。次に、アヒルをお湯ではない流水で徹底的に洗い流す必要があります。次に、余分な脂肪が取り除かれ、翼の最小の指骨が切り取られます。この後、死骸は吊り下げられ、沸騰したお湯で徹底的に浸されます。吊り下げる場合は、フックまたはハンドスケール（フックとハンドルの両方が付いています）を使用します。すべての操作の後、アヒルは完全に拭き取られ、短時間乾燥させられます。材料とマリネ 習慣に従って、マリネードの材料リストを変更したり、代替品に置き換えたりしてはなりません。料理の正しい味は、次の材料によってのみ保証されます。
- 若い太った肉厚なアヒル —枝肉の重さは2〜3 kg。
- シェリーワイン—大さじ2。
- 液体蜂蜜 —大さじ4;
- ごま油—大さじ1;
- 無添加の定番醤油—大さじ5。
- 乾燥生姜または新鮮な根おろし -#8212;大さじ1;
- 挽きたての黒胡椒—大さじ1;
- 塩。
北京ダックのマリネには時間がかかりますしたがって、このプロセスは午前中に始めるのが最善です。ここでは一貫性と忍耐力が重要です。この手順により、肉は柔らかく、ジューシーで、独特の香りが生まれます。まず、乾燥させた枝肉の外側と内側にシェリー酒を注ぎます。 10〜15分間煎じてから、海塩または通常の岩塩で徹底的にこすります。これを行うには、死骸をガラス、瓶、またはボトルの上に置き、トレイ上に垂直に置きます。この位置で 12 時間保持されます。鳥から排出される液体は定期的に排出されます。 12時間後、アヒルに蜂蜜の半分（これは大さじ2杯）を塗り、涼しい場所に置き、さらに12時間放置します。
オーブンでロースト：柔らかい肉とクリスプ
指定された時間後（おそらく午前中）翌日）アヒルはマリネされ、すぐに揚げられるように準備されます。これを行うには、オーブンを190℃に加熱し、鳥自体を次の構造の上に置きます。ベーキングトレイに水を注ぎ、その上にワイヤーラックを置き、その上にアヒルを胸を上にして置き、そしてホイルで覆われています。さらに、アヒルだけでなくグリル全体もホイルで覆う必要があります。焼き時間は70分です。北京ダックが揚げられると、準備の第 2 段階が始まります。サクサクした生地を作ります。これを行うには、グレーズを準備します。醤油の半分（大さじ2.5）、ごま油、生姜、黒コショウをかなり深い容器に入れて混ぜます。ブレンダーを使用できます。アヒルをオーブンから取り出し、ホイルと下のベーキングシートから外します。ブラシを使用して、得られた混合物で潤滑し、可能な限り最高温度のオーブンに戻します。 250-2600С。 25分以内に地殻が形成されます。ただし、プロセスを監視し、食品が焦げるのを防ぐ必要があります。必要に応じて、焙煎時間を長くして温度を下げることができます。
最終ステージ
この時、残った醤油の中から、肉の味付けには蜂蜜が使われています。これらの材料を混ぜ合わせ、焼き色を付けたアヒルの四方に厚い層で広げます（25分が経過したら、取り出す必要があります）。オーブンでは、「グリル」モードをオンにして、厚い黄金色になるまで生地を最終的に焼く必要があります。これには 10 分が割り当てられています。調理が完了したら、アヒルはすぐには取り出されず、10〜15分後に取り出されます。次に、部分に切ってお召し上がりください。中華レストランでは、メインコースの前菜の選択肢が非常に豊富です。通常、これらにはフラットブレッド、チンゲン菜のスープ、玉ねぎの茎、さまざまなソースが含まれます。北京ダックは大きなトレイに並べられ、さまざまな野菜（ニンジン、大根、ビーツ）から切ったハーブや花で飾られています。 2番目の皿にお餅、スライスしたキュウリ、ネギを置きます。伝統を維持するには、卵のパンケーキを準備するか、通常のピタパンに肉片を添えるだけで十分です。 しかし、自宅を数多くのコースを備えた高級レストランに変える必要はありません。北京ダック自体はどんなテーブルでも王室の地位を占め、当然のことながら最も人気のある珍味の1つになるでしょう。
