それでは、まず —正しい肉
一番好きなステーキはビーフステーキです。理想的には—若い雄牛の肉から。古典的なレシピには、ヘレフォードまたはアグナスの雄牛の肉が含まれます。しかし、将来のステーキの味は、品種だけでなく、動物の肥育方法にも依存します。ハーブまたは穀物。穀物にはタンパク質が豊富に含まれているため、この食品は筋繊維内に薄い脂肪層の形成を促進します。このタイプの肉は霜降り肉とも呼ばれます。草で育てられた動物の肉よりも柔らかいですが、風味は劣ります。英語から翻訳されたステーキは、「テンダーロイン」のように聞こえます。つまり、動物の死骸の部分から厳密に横方向に切り取られた、かなり厚い肉片（分割された部分の厚さは少なくとも3 cmである必要があります）です。その筋肉は運動活動に関与していません。この種の肉は最も柔らかいと考えられています。しかし、動物の枝肉にはそのような粗くない部分はほとんどなく（7〜10％以下）、それが牛肉ステーキが珍味であると考えられる理由です。たとえば、どんなに魔法のようなレシピであっても、胸骨の肉や脚の一部からまともなステーキを調理することは絶対に不可能です。ビーフステーキに最適な肉は背肉とサーロインです。腱や強力な筋肉を持たない枝肉の部分を選択してください。枝肉のどの部分から採取されたかに応じて、現代のステーキ文化ではいくつかの主要な種類の牛肉ステーキがあります。
ステーキの種類は何ですか？
リブステーキ—ステーキ、その基礎枝肉の肩甲下部分の肉で、多くの脂肪の筋があり、これが料理のジューシーさに完璧に貢献しています。クラブステーキ—このようなステーキ用の肉は、背最長筋の厚い端から切り取られ、小さな肋骨が付いています。 Tボーンステーキ（またはTボーンステーキ）—屠体の一部は、背胴部と腰部の境界にある最長背筋の薄い端とテンダーロインの薄い端の領域に使用されます。このようにカットされた一枚は、2種類のステーキ肉を同時に構成しています。片面はフィレミニョン、もう片面はTボーンです。ポーターハウスステーキとストリップロインステーキ —腰背部からのステーキですが、最初の場合はテンダーロインの厚い端の領域で肉片が採取され、2番目の場合は肉片が採取されます。テンダーロインの頭の部分の領域。ラウンドラムステーキ —このようなステーキには、枝肉のヒップ部分の上の部分が使用されます。フィレミニョン —ステーキは、調理に最も柔らかく赤身の肉が使用されるため、希少肉愛好家には向きません。サーロインの中央部分の横方向の薄い部分。シャトーブリアン —牛肉の中央部分の厚い部分から作られています。核となるのは大きなフィレミニョンで、完成したら皿の上に縦に並べられ、その後いくつかの部分に切り分けられます。トルネドス—テンダーロインの中央部分の薄い端の小片が、通常はメダリオンを作るために使用されます。ハラミ—このようなステーキを準備するには、側面から肉を切り取ります（ステーキは最も柔らかいわけではありませんが、非常においしいです）。
肉選びの基本ルール
肉を選ぶときは色に注意してください赤から濃い赤までの明るい赤である必要がありますが、ピンクやワインレッドではありません。ビーフステーキ肉は成熟している必要がありますが、古くても若くてもありません。成功のレシピ —新鮮な牛肉は使用しません。屠体から切り取ったばかりの肉のスライスは、+2℃の温度で冷蔵庫に数日間保管し、血が流れるまで休ませる必要があります。この間、肉に含まれる酵素によって筋肉組織が徐々に緩み、牛肉はより柔らかく、柔らかく、ジューシーになります。肉を選ぶときは、その弾力性に特に注意してください。肉の組成は非常に緻密である必要があります。ステーキが柔らかいかどうかを判断するには、生肉を指で押してください。指を浸したときに深いくぼみが形成され、指を離すと滑らかに平らになって元の位置に戻る場合、肉は良好です。新鮮すぎない肉はスポンジのようで、指で押しても穴が真っ直ぐになりません。
冷たいか凍っている？
経験豊富なシェフは正しく言います解凍すると、ステーキを調理するためにどの種類の肉が使用されたかを味で区別するのは非常に困難です。冷蔵または冷凍。必要なのは、いくつかの基本的なルールに従って、肉を正しく解凍することだけです。室温、電子レンジ (解凍モードであっても)、冷水 (温水はもちろん) の流水など、いかなる状況でも肉を解凍しないでください。 。このような緊急解凍では、凍った液体の結晶が肉の繊細な繊維を引き裂くだけです。肉の解凍—これはゆっくりとした自然なプロセスであり、可能であれば 0°C に近い温度で行う必要があります。冷蔵庫のメインコンパートメント内。たとえ長い時間がかかったとしても、これが肉の栄養価を最もよく保つ方法です。
準備をしましょう
肉は徹底的に洗わなければなりませんすべてのフィルムと上部の腱を切り取り、できればブラシで洗い、ザルまたは布の上に約10分間置きます。適切に切るためのレシピは簡単です。ビーフステーキ用の肉のスライスは、繊維を厳密に横切って切る必要があります。このように肉を切ることで、調理プロセス中に熱が繊維に均一に伝わり、肉が必要な温度まで素早く均一に加熱されます。ステーキ肉をフライパンで焼く場合は3cmから5cm程度の厚さがあれば十分ですが、炭火で焼く場合は肉の厚さが5cm以下になることもあるので注意してください。いかなる状況でも衝撃を受けないでください。そうすることで、構造だけでなくジュースもすべて失われるからです。肉自体に加えて、ビーフステーキを準備するには、植物油（できればオリーブ）とスパイスまたはハーブのセットを買いだめする必要があります。スパイスを効かせることで肉本来の旨みを堪能できます。肉を柔らかくて明るくジューシーにするには、事前にマリネしておく必要があります。ビーフステーキ用の肉をマリネする方法はたくさんあります。このプロセスには約 10 ～ 12 時間かかります。マリネ容器は磁器、ガラス、またはセラミック製で、必ずしっかりと閉まる蓋が付いている必要があります。伝統的なマリネのレシピ —オリーブオイル、ワインビネガー（またはレモン汁）、醤油、塩、調味料を混ぜたものです。重要なアドバイス：マリネを準備するときは、肉のジューシーさを失わず、より美味しくなるように、少量の塩を使用します。ステーキを揚げるとき、または最後に塩を加えるのが良いでしょう。
右の料理を選ぶ
完璧なステーキを作るための 2 つ目のルール牛肉は、肉の選択とは別に、調理器具の選択も重要です。調理にはフライパンが必要になります。理想的には、これは特別なグリルパンである必要があります。ただし、どこのキッチンにもあるような、普通の「おばあちゃんの」鋳鉄フライパンが非常に適しています。電気調理器具はステーキの調理には完全に適しているわけではありません。この場合、必要な温度を制御するのがより困難になるからです。ステーキを調理する鍋は熱くなければなりません。油はすでに加熱された皿に注がれます。ステーキを乗せたときにフライパンがシューという特徴的な音が聞こえたら、フライパンが希望の温度まで温まっていることに注意してください。熱したフライパンの表面に肉を当てると、肉がきつね色に焼き上がり、肉汁の流出を防ぎ、ジューシーな状態を保つことができます。肉片が十分に厚い場合は、特別なトングを使用して肉片をフライパンに対して垂直に固定し、ステーキの端を密閉することができます。完璧なステーキを作るには、1 つのフライパンで一度に複数のステーキを揚げないでください。肉を並べると、鍋が冷え、肉の表面に皮が長時間形成されず、それに応じて肉からジュースが失われ、ステーキは乾燥して硬くて味がなくなります。調理中は油に注意する必要があります。泡が立ち始めたら、肉から分泌される肉汁が沸騰するのを防ぐために火を強める必要があります。肉汁はステーキの内側、カリカリの皮の後ろに必ず残るはずです。 1 つのレシピを使用して、ジューシーさの異なる少なくとも 3 種類のビーフ ステーキを調理できます。肉を鍋に入れておく時間の長さに応じて、ステーキの焼き加減が異なる場合があります。
焙煎には3つの基本的な種類があります
レア度、つまりレアステーキは、調理時間は片面2枚ずつで4分。完成したステーキの内部温度は45℃～50℃になります。この場合、肉の上に地殻だけが現れる時間があります。中程度のローストは、ピンク色の肉汁を持つミディアムレアの肉に典型的で、ロースト時間は約 8 ～ 10 分です。ステーキ内部の温度は55℃～60℃です。 「中」レベルでは、肉の理想的な柔らかさとジューシーさが実現されます。中程度の焼き加減は、ステーキをフライパンで8分間、最高温度に予熱したオーブンで4分間揚げることによって達成されます。肉の内部温度は65℃から70℃になり、焼き上がりが良くなります。ステーキを指で押すと、焼き加減が簡単に確認できます。レアステーキは柔らかくてよく焼けます—硬めで、ミディアムレアのステーキはその中間くらいです。そして最後のルールは、すべての肉料理に同様に適用されます。肉を火から下ろした後、揚げるときに出た肉汁が肉全体に均一に行き渡るように、約5〜10分間「休ませて」熟成させます。すぐに肉を切り始めると、肉汁が漏れ出てパサパサのステーキになってしまいます。完成した肉を「休ませた」後、加熱した皿に盛り付けます。ステーキの付け合わせとして、ガーリックブレッドや野菜はどんな形でも少量ですが完璧です。ステーキを思い出してください—王様はあなたのテーブルの上にいます、おかずで注意をそらさないでください。さて、適切な雰囲気の作成を完了するために —辛口の赤ワインのボトルを持っています。これで完璧な料理のレシピがわかりました。完璧な夜があなたを待っています！
