スペインのハモン イベリア半島のいずれかハムは、茹でてプラスチックのケースに入ったものでも、通常ハモンと呼ばれます。おそらくこれが、スペイン人がこの言葉をあまり尊敬しない理由です。結局のところ、朝食、昼食、夕食に毎日食べるものについて哀れになるのは難しいのは事実です。しかし、多種多様なハムの中には、国宝に匹敵する本物の逸品も存在します。そしてまず第一に、それは「黒い脚」と訳されるパタ・ネグラです。このような平凡な名前のハモンは、イベリコ特有の品種の豚の肉から作られます。これらの動物は、他の動物と見た目が異なるだけでなく、特別な「王室」の環境で暮らしています。スペインを訪れたことのある人なら、ほぼすべての都市にムセオ デル ハモン (ロシア語で「ムセオ デル ハモン」) と呼ばれるレストランやバーがあることを知っています。 ;ハム博物館»。天井から吊り下げられ、食欲をそそる香りを放つ干し豚ハム —施設の主要な装飾だけでなく、主要な「ヒーロー」も飾られています。メニュー。ここではハモンを使ったさまざまな名物料理を味わうことができます。経験の浅い訪問者がこの料理リストで迷ってしまいがちな場合は、ハム自体を選択するだけですべてが非常に簡単になります。ハムには 2 種類しかありません。 「イベリコ」または「セラーノ」。
生産量は大きく2つに分けられます非常に不平等な部分。 1 つ、それ以上でもそれ以下でもない —約90%は「セラーノ・ハモン」です。間違いなく、この製品は最高の賞賛に値します。その品質は認証機関であるコンソルシオ・デル・ハモン・セラーノ・エスパニョールによって監視されています。そして、生産技術を管理するために設計されたスペインのコンソーシアムの間では、マウスでさえもチェックなしでは通過できません。実際、国家産品の威信、そして最終的には国家経済への貢献はこれにかかっています。しかし、それでも、「セラーノ」の優れた味にもかかわらず、「2014」は、こちらは日常使い向けの商品です。スペイン人がハモンを輸出することを好むのは、時折しかハモンを楽しむ外国人にはそのような微妙な点が理解できないと考えるのには理由がないわけではない。彼らは、はるかに高価な「イベリコ ハモン」を自分たちのために取っておき、世俗的および宗教的な祝日のお祝いのテーブルを飾るために自分たちで購入します。フアン・カルロス王の一日はこのハモンの一皿から始まると言われています。確かに、アストゥリアス王位フェリペ皇太子の軽い指導により、おそらくスペイン人だけでなくイベリコハモンの味の利点を理解できるようになるでしょう。テルエル王子は、世界中を旅する際にこのハモンを宣伝することを代表団に厳粛に約束した。
豚の生涯イベリコがタイトルを獲得した理由グランダ、セラーノだけイダルゴ？結局のところ、どちらも実際には、同じような技術で作られた生ハムにすぎません。それらの間には 2 つの違いしかありません。 1つ目は、うなり声の原料の品種です。そして2番目の—フィードの一部として。 「イベリコ ハモン」の生産のため古代に地中海沿岸のシエラモレナの森に生息していた野生の豚の子孫である黒イベリコ種の豚のみが使用されます。ヨーロッパで唯一放し飼いにされた家畜品種であり、イベリア半島の南西部のみに保存されている古い生態系の一部です。確かに、これらの動物の自由は非常に相対的なものです。法律により、「イベリコジャム」の製造のために飼育された豚には、少なくとも75％の高貴な「イベリコ」が含まれていなければなりません。血。したがって、彼らの行動や私生活は非常に厳しく監視されています。彼らの耳に —ピアスの一種。 1 つのイヤリングでは母親に関する情報を読み取ることができ、2 つ目のイヤリングでは母親に関する情報を読み取ることができます。私の父について。別のリングが鼻に挿入されます。なぜなら、これが行われなければ、クリロフの有名な寓話に描かれているように、豚王国のエリートたちがその下で草を食む素晴らしいスパニッシュオークの木があっという間に恐ろしい死を迎えることになるからです。豚—高貴な血統であろうがなかろうが、彼女は豚だ。
スパニッシュオークの木のドングリは特別です。 В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
珍味の誕生豚肉の塩漬けの最初のレシピног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
おいしい結末どうやって食べる？実はここで 2 つの質問があります。最初の —ハモンが5—7kgと非常に大きく、同時に骨がある場合、どうやって切るのですか？このために、「ジャモナー」と呼ばれる特別なデバイスがあります。垂直ロッドにクランプが取り付けられた特別な木製スタンドです。ハモンの脚を蹄を上に向けて挿入します。ちなみに、ひづめは黒い色なので、最後の肉片まで常に手つかずのままです。ハモンがイベリコ豚から作られているという最も信頼できる証拠、残りは「ハモン」です。軽いです。下ごしらえが完了すると、ハモンの切り出しが始まります。まず、外側の厚い脂肪層を取り除き、次に薄くて柔軟なナイフを使用して、ハム全体からハムの最も薄い花びらを切り取ります。ハム自体の軸を中心に回転させます。言うは易く行うは難し。この芸術を学び、コルタドーラの職業を得るには、特別なコースを完了するだけでなく、この問題に関する才能も必要です。スペインでは、ツアーに招待されるほどのレベルのハモンカットの達人が働いています。これは本当のショーです。冗談はさておき。もちろん、技術の進歩により大きく変化しました。現在、ハムのかなりの部分が骨なしで供給されています。このハムは、ビュッフェにある基本的なスライサーを使用してカットできます。さらに、本物志向の人々の憤りをよそに、ハモンはあらかじめスライスされて、さらには真空包装されても販売されている。主なもの —食べる30分前には冷蔵庫から出すのを忘れずに。伝統的に、この製品は冷蔵庫に保管されません。いずれにしても腐敗しません。 2 番目の質問 —何と一緒に提供しますか？まずそれ自体は良いことです。そして、おそらくこれ以上に自給自足できる製品はありません。次へ —他の生ハムと同様に、ハモンはメロン、トマト、新鮮なイチジク、梨、ブドウとよく合います。トマトが甘いほど、ハモンとよく合います。一般に、スペインでは、ハモンを思いのままに試します。スパニッシュオムレツ「トルティーヤ」を作ります。 （メキシコの種なしフラットブレッドと混同しないでください）、揚げたキノコに加え、マグロのステーキを包んだものです。彼らは、唯一残った骨からスープを調理し、それから—その上にスープがあります。 、 確かに。ただしエンドウ豆「ひよこ豆」からのみ。 (「チキンピース」という名前で販売しています)。そして最後に、個人的な経験から導き出されたアドバイスです。ハモンは加熱せず、完全に火が通る直前に皿に加えてください。彼が心を開くまでにかかる時間はわずか 3—4 分です。そして最後に、このハムにはドライシェリーがよく合います。この組み合わせは古典的で比類のないものとして認識されています。ウォッカを一杯飲んでも「涙が出ました」かなり適切でしょう。
