牡蠣の作り方世界の牡蠣の歴史中国で始まり、今日では中国が始まりました。世界有数の牡蠣の消費国。すでに1000年前、中国人はカキを人工的に飼育していました。フランスの牡蠣文化は、このような背景に対して若く見える –ここでの人工繁殖は約 150 年前に始まり、現在ではどこでもカキが養殖され、収穫されています。米国、日本、ポルトガル、アイルランド、カナダ、オーストラリア、ノルウェー、スペイン。ロシアにも牡蠣はあるが、特に養殖はされていない。そして、ロシアの消費者は主にフランスの牡蠣に精通しています。そうです、牡蠣は生きたまま食べられます。このため、配送スピードが非常に重要です。フランスから海からモスクワまで、あらゆる通関を経て、牡蠣は約 24 ～ 36 時間かけて私たちのところに届きます。朝、牡蠣が捕獲され、夕方にはパリに到着し、朝の5時までにロワシー空港に向かい、そこで厳重な税関検査を受け、航空コンテナに詰め込まれ、定期便（！）でモスクワへ向かう。そしてサンクトペテルブルク。天候が悪いときにサプライヤーの神経がどうなるかを考えるのは恐ろしいことです。暗闇。 「フランス」の詳細な分析10ページかかります。知っておくべき主なこと：すべての牡蠣は通常、平らな牡蠣（プレート）と深い牡蠣（クルーズ）に分けられます。聖職者に高貴な、洗練された牡蠣がある。養殖業者の監督のもと、特別なメッシュ袋に入れて3年間海で生きた「完全な海」の半天然牡蠣。そして、干潮時に適切な場所で採取される完全に野生の牡蠣です。労働集約的な作業。まず、小さな貝を捕獲し、プール内の特別なプレートに取り付けます。数か月後、若いカキはプランクトンが豊富な水に移され、そこで望ましいサイズに成長するまで 2 ～ 3 年間生きます。一部のカキはすぐに販売されますが、残りは水とプランクトンの入ったケージに植えられます。 «clairs»では牡蠣が商用品質まで熟成されています。
私たちの牡蠣の基準はフランス産です。農家のフィン・ド・クレア。これは奇妙なことです - フィン・デ・クレアはフィン・デ・クレアとは異なります。 「正式には、名前にある「クレール」という言葉は、モレーヌ・オレロン地方で採れる牡蠣にのみ使用されており、「フィン・ド・クレル」、「スペシャル・デ・クレル」、「プッセ・アン・クレル」と呼ばれる牡蠣が精製されたものであることは明らかです。フランスの水産物輸出業者ゾリー社のパートナー、アンドレイ・クスピッツァ氏はこう語る。 「そして、別の場所で精製された牡蠣は、単に「ヒレ」または「スペシャル」と呼ばれるべきです。この 2 つの言葉は、熟成時間によって得られる肉厚のわずかな違いを表しており、既製品の牡蠣では特別な計算式を使用して計算されます。」フィンとフィン・ド・クレールでは、クレールの方が牡蠣の数が多く、精製時間が短い。スペシャルでは–クレールでは牡蠣の数が少なく、熟成期間が長くなります。したがって、よりクールであると考えられます。彼らはより多くの肉を獲得しましたが、この違いは初心者には気付かないでしょう。伝説の専門ブランド – 「ギラール・ドゥ」、「エケイ・ドゥ・アルザン」、「ホワイト・パール」イヴ・パパンより。牡蠣「フルシー」ブルターニュとノルマンディーのほか、オランダ、アメリカ、中国、日本、韓国、カナダでも生産されています。天然牡蠣として販売されているほとんどの牡蠣は、実際には「フルシー」牡蠣である。古代ローマ人や中世の王たちもそれを好んで食べました。 20世紀に平牡蠣は大規模な疫病に見舞われ、現在では希少となった。深いものより高価であり、愛好家に愛されています。平らな牡蠣は丸い形をしており、独特の海の風味と緻密な肉構造を持っています。彼らの主な代表者 – 「ベロン」 （これは品種ではなく、フランスの大西洋岸の地域の名前です）。
最初は牡蠣に興味のない食べる人種類や品種を区別するのは特に困難です。メニューの名前でサイズを決定します。平牡蠣のサイズは数字とゼロで表されます。ゼロが多いほど、カキは大きくなります。 4 つのゼロ – 120gから、3個「100～120g」、2個90〜100g、1個80g、1個70g、2個60g、3個50gの深牡蠣のサイズを文字と数字で表示します。 TTG (0) – 120g以上、TG(1)– 100から120gまで、G(2)– 75 から 100 g、M (3) – 50 から 75 g、R (4) –ただし、これはすべてフランス産牡蠣にのみ当てはまります。選択 店で牡蠣を購入する場合は、次のルールを覚えておいてください。 «牡蠣を常に氷の中に入れておくことはできません。–アンドレイ・クスピッツァはこう説明する。 –牡蠣は約1か月間生存できますが、工業用の低温条件（0度から+5度）で生きます。店舗用の特別なパッケージがあります– 6個、12個など。そこで牡蠣が販売されることが望ましい。店内の箱には、牡蠣の収穫日を記載したオリジナルのラベルが貼られている必要があります。牡蠣自体が開かないようにしっかりと閉じて締めます。彼らがすでに「あくび」をしている場合は、受け入れないでください。品質を確認する唯一の方法は、牡蠣が開封された箱で販売されているかどうかです。買って生きているかどうか確認してください。マントルの端が可動性がある場合 –生きているという意味です。家庭では、収穫した瞬間から冷蔵庫で、野菜や果物の室に水平に置いて1週間保存できます。 季節 牡蠣は9月から4月までしか食べられないと誰もが聞いたことがあるでしょう。つまり、名前に文字「«р»」が含まれる月です。このルールは理にかなっています –夏には、軟体動物が繁殖を行います。夏牡蠣のファンは多いですが。また、繁殖を行わず、旬を持たない牡蠣も存在する。また、例えばヨーロッパでは夏ですが、オセアニアでは冬です。しかし、伝統は伝統です – 4月になると、モスクワの各施設は冬の牡蠣シーズンを積極的に閉鎖し、特別プロモーションを企画する。最高の牡蠣を提供するレストランのシェフが、その施設で最も人気のあるポジションについてコメントしました。Creuses №0/Creuses №0
In Vino レストランのシェフ、エフゲニー・チェルニシェフ:「クリルオイスター」2013;これは日本のカキのバージョンであり、カムチャツカとクリル諸島で私たちの側から得られるため、ロシアのものと呼ぶことができます。ヨーロッパの牡蠣と異なるのは、その非常に大きなサイズです。 500〜600グラムからキログラムへ。そのような牡蠣の 1 つは、これは中脂肪含有量の肉約 100 g で、ニュートラルだが顕著なシーフードの味がします。ナイフを使って食べるのですが、牡蠣にしてはとてもエキゾチックです。しかし、私たちのゲストはこの種の軽いエクストリームスポーツを本当に好みます。この牡蠣は成長するまでに4～5年かかり、採取技術も複雑なため、養殖牡蠣に比べて高価である。ちなみに、季節性が明確で、4 月中旬からは終了し、秋にのみ再び出現します。 – 150グラムのクラシックファームオイスター–ヨウ素添加された柔らかい果肉と少し「ナッツのような」風味が特徴です。味。塩辛くなく、辛くない –非常に人気のあるオプションで、料理での使用に適しています。野菜、チーズ、ソースと一緒に焼いたり、生の料理に使用したりできます。ドミトリー・グディン: オランダの野生のものは、その大きさと細長い形によって区別されます。たまたま0.5キログラムまで成長することがあります。季節性がかなり明確です。この牡蠣は5月から品薄になっている。平らな牡蠣で、身は灰緑色で透明度が高く、殻が非常に大きく、脂身が多くない牡蠣です。牡蠣は風味豊かで海のような味わいですが、強すぎません。ちなみに、このような大きなオプションはベーキングに便利です。ロックフォール、クリーム、ほうれん草、野菜、パルメザンチーズ、その他のシャープで脂肪の多いチーズと合わせて。 –最高の養殖牡蠣のひとつで、特にラベル・ルージュが特徴です。フランスのグルメの定番オイスターです。彼女は緑色がかっています –クレアに生息する植物プランクトンによるもので、この現象はもっぱら自然現象であり、予測することはできません。緑色を怖がる人もいますが、真の愛好家はこの「ベル・ド・キブロン」と「プッサン・クレール」を愛しています。
ヴィノテカの反体制派シェフ、ドミトリー・パリコフ氏：「ベル ド キブロン」 –ブルターニュ地方の深海カキ。海岸から10km離れたキブロン湾のきれいで微量元素が豊富な海域、水深15～16mで36か月の一生を過ごす。大西洋で。これは「完全な海」牡蠣であり、追加の熟成を一切受けていない、最も自然な牡蠣のヨード味を持った「プッセ・アン・クレール」は最も素晴らしい牡蠣の一つです。この牡蠣は一生をクレアの中で過ごし、自由で美味しいと感じます。生育期間はわずか 18 か月ですが、最良の条件下では 3 年で他の品種と同じ大きさに成長します。特産品の中で最も上品な牡蠣で、色は淡く、外套膜の縁は黒い。味は甘く、ヘーゼルナッツの風味が際立っています。美味しいものと言えばこれですね。」
