ロックフォールチーズ シャルル・ド・ゴールはかつてこう冗談を言いました。 «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
中央には古代のスタイルで装飾されていますブランドのパッケージの原稿には、ロックフォールの生産地と生産方法も記載されています。 「Affine’e en Caves Naturelles」、つまり、ロックフォール・シュル・スズロンのコミューンにあるコンバルーの自然石の洞窟で熟成されました。このチーズが脂肪の多い羊乳（50％以上）から作られているという信頼性は、楕円形で囲まれた羊のシルエットの形をした赤い商標によって確認されます。次のランドマーク —まさに王道価格。店内の品揃えの驚くべき数のアイテムの中には、「第 7 大陸」があります。ロックフォールチーズ —最も高価なものは、棚に誇らしげに置かれている100グラムのセグメントの価格が189ルーブル90コペックです。エディアール・ガストロノミック・ブティックの価格も同様です。比較のために：ロックフォール・ドルブルとカマンベールに最も近い親戚は、同じ量でほぼ100ルーブル安い価格で提供されます。量り売りで購入すると、ロックフォールの方が少し安くなります。古典的な品種（脂肪分 52%、緑の文字のパッケージに入った大きな半円盤）は、ここでは 1 kg あたり 1,490 ルーブルで販売されています。しかし、ロックフォールの店頭価格の高さは、非常に高いレストランの価格に比べれば見劣りします。「大きなチーズプレート」の値段は、フランス料理レストラン「カレ・ブラン」のデザートメニューには、もちろんロックフォールを含む他の16種類のチーズとともに、エリートチーズ1kgの店頭価格に近づいている。チーズの祖先 有名なチーズには必ず独自の伝説があります。ロックフォールにもあります。その起源の広範なバージョンをはじめとして、その多くはフランス人自身にとってのみ信頼できるように見えます。ほとんどの人にとって、—これはおとぎ話にすぎません。そこで、ある羊飼いの少年は、若い美女を見て、朝食のことを忘れてしまいました。若い羊のチーズとライ麦パンを一切れ持って、急いで彼女に追いつきました。しばらくすると、若い飛行士は放棄された餌に戻り、そして—ああ、奇跡！ —それが最も完璧なチーズになっていることに気づきました。このプロットの信頼性の低さは明らかです。人生のロマンチックな側面だけを考えている無邪気な羊飼いは、感傷主義の時代の大衆の意識にのみ生息していましたが、実際には彼らは存在しませんでした。チーズの誕生年そのものを尋ねることもできます。フランス人は、ロックフォールの時代は「ロックフォールの時代」だと言う。 900年、歴史的証拠として離職者リストを挙げ、本質的には「900年」農民が君主に貢物として持ち込んだ製品のリスト。このような情報では、ロックフォールの生産規模とその本来の味について正確に語ることはできませんが、当時このチーズが美食的に特別な重要性を持っていなかったという判断は可能です。農民たちは珍味ではなく、自分たちが食べたものを領主に分け与えました。しかし、900 という数字はどういうわけか魔法のように、野心的なフランス人を皆にロックフォールの魅力だと信じ込ませます。 「サラブレッド」の中で最も古い品種。世界のチーズ。これはまったく真実ではありませんが。この問題で最初になりたいという彼らの願望は理解できますが、生き残っている修道院の記録から判断すると、ロックフォールよりも100年も古いフランスのマロリチーズのことをなぜ忘れているのかは不明です。おそらくフランス人が後者に太鼓判を押す理由は、その並外れた味わいにあるのでしょう。
スパイシーな詳細冷凍ロックフォール、как и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. 
逆に、実験者はその空間からインスピレーションを受けるでしょう。創造性のために。カオール、ソーテルヌ、ポートなどの甘口ワイン、マスカットなどのリキュール ワイン、辛口の赤ワイン、甘口の白ワインなど。推奨事項があまりにも矛盾しているため、完璧な味を自分で探す必要があるようです。偉大なチーズを直接知っているフランスの原住民は、そのチーズを生み出した土地自体がロックフォールの理想的な補完物として機能し、地元の水源からのミネラルウォーターを人々に提供していると強く確信しています。特に水「ケザック」そして「ショッドゼグ」 80℃以上の高温泉から湧き出ています。しかし、有名なカサノバは、「最近生じた感情に成熟を与えよう」と努力している人々にアドバイスしました。女性たちにロックフォールと有名なブルゴーニュワインのシャンベルタンをご馳走します。選択を制限できるのは料理の想像力だけです。ロックフォールの住民の所有物 多くの愛好家や専門家は、ロックフォールは一般的に他のチーズとは多少区別されていると信じています。すべてはプロダクション機能に関するものです。 1411 年のシャルル 6 世の法令によると、ロックフォールの町の住民だけがロックフォールと呼ばれる本物のチーズを作る権利を持っています。彼らは羊の乳からそれを調製しており、農家は牛乳の脂肪含有量を増やすために動物の飲用を特に制限しています。
新鮮な羊乳を26℃に加熱し、レンネットが追加されています。シチュグ—これは羊の胃のセクションの 1 つで、高濃度の酵素が特徴です。ロックフォールは生後5～6か月の子羊のレンネットから作られます（ちなみに、これは動物の倫理的扱いを求める運動のさまざまな活動家がロックフォールの生産者に定期的に行う苦情の根拠となっています）。 1時間半後、サワーミルクをホエーとチーズカードに分離するまで加熱し、後者を分離してクルミの大きさに切ります。これらのピースは形に配置されます。ロックフォールヘッドのサイズと構成は、金型のサイズに厳密に規定されています。その真正性を示す重要な兆候。したがって、これらのフォームの高さは 8.7 cm、直径は 21 cm ですが、これまでのところ、何も珍しいことではないようです。しかし、ここがロックフォールをロックフォールたらしめている最初の詳細です。チーズカードを型に入れる前に、カビの生えたパン粉を型の底に流し込みます。そして、型を閉じる前に、まったく同じパン粉をカードに注ぎます。こうしてロックフォールにカビが侵入してしまうのです。これからは珍味と呼ばれます。カビ「ペニシリウム・ロックフォルティ」カビの生えたパンを手に持った人なら誰でも見たことがあるでしょう。チーズカードに蒔くと、その高貴さと青緑色が得られます。このカビには特別な系統はなく、古代に中世の錬金術師によって育てられました。ロックフォールの奇跡は、前例のない食材にあるのではなく、これまでにない組み合わせにあります。チーズ生産の最も重要であると同時に真に真似のできない詳細は、—フランス中部に位置するコンバルー山の洞窟で熟成されます。
現在、ロックフォールには2つのタイプがあります—工業的に、酪農場で生産され、農場で、つまり手作りで作られています。ただし、どちらも鍾乳洞の中で熟成させます。岩石の無数の亀裂は、4～7℃の範囲の一定温度、新鮮な空気、一定の湿度を維持しており、これらはペニシリン菌の増殖にとって理想的な条件です。現在、拡張され容積わずか 9 万立方メートルの洞窟で、年間 1 万 6 千トンのロックフォールが成熟しています。そこで、型に入れたすぐに熟したチーズを乾燥塩でこすり、長い針で穴をあけ、それぞれの頭に最大 60 個の穴を開けます。これは、チーズの外側にカビが過剰に形成されるのを防ぎ、逆に、チーズの内側にカビが生えるのに良い条件を提供するために行われます。製品は3か月間熟成され、その間ずっと表面の状態が注意深く監視され、必要に応じてナイフで洗浄されます。最小許容エージング期間 —月、最大 — 5. この間、ロックフォールの味と香りは大きく変化します。ロックフォールは初期の段階では、ほとんどの羊乳チーズと同様に、特徴的な鋭い後味を持っています。しかし、60日後には味が完全に消えてしまいますが、チーズの開発はそこで止まりません。熟成5ヶ月目までに、鋭くて非常に刺激的な味と香りが得られ、6ヶ月目にはほとんど下品なカビの生えた花束に変化するため、6ヶ月のロックフォールは過熟成と分類できるようになる。そしてここではすべてがサプライヤーの良心に依存します。はい、そうです！熟していないチーズや熟しすぎたチーズが、理想的に熟したチーズよりも安く販売されていることは明らかです。その結果、サプライヤーはいくつかの誘惑に直面することになります。そして、少なくとも食料品店の奥の部屋で、まだ熟していないチーズが基準に達する可能性があるとしても、熟しすぎたチーズはそのチーズに対するすべての関心を単純に失わせる可能性があります。完璧なロックフォールを楽しみたい人は、5月から12月まで熟成させたチーズを購入するのがおすすめだ。このロックフォール、彼はどんな顔をしているだろうか？上部は光沢のある白い皮で覆われており、常にわずかに湿っています。果肉はわずかに油分が多く、青カビが小さな空洞を形成しています。手作りチーズは中のカビが偏っている点が違います。ロックフォールの香りは非常に複雑で、説明するのが難しいです。言えるのは、メイン トーンが 2 つ含まれている必要があるということだけです。強力で顕著な羊乳の匂いと、軽くて目立たないカビの匂い。残りのハーフトーンは、嗅覚と想像力の発達にのみ依存します。ほとんどの人はヘーゼルナッツの香りについて、それが秋の葉を思い出させる詩的な性質であること、そしてオリジナルのものであることについて話します。現役のコピー機。ロックフォールの味—も曖昧です。チーズの頭の場所によって模様が異なります。最も強烈な —中央に金型の大部分が配置されているためです。最も控えめな味わいはクラストで感じられます。この違いは、ロックフォールを切るための独特のエチケットも生み出しました。各部分には皮があり、頭の中央部分と外側部分の両方が含まれている必要があります。このスライスは、薄味の端からスパイシーな端まで食べ始めるのが良いでしょう。
