ケバブ料理
微妙な点とは何でしょうか? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.
旅の途中で
ケバブはトルコから、東。彼は広大な大地を乗り越え、イラン、アフガニスタン、パキスタンを通り、インドに辿り着きます。もちろん、旅の途中でケバブはさまざまな冒険を経験します。シリアやヨルダンではきれいな円形に切ってパセリ、ピーマン、松の実と一緒に調理し、イスラエルでは七面鳥を焼き、イランでは魚からケバブを作ります。サフランとライムのジュース、オリーブオイル、ハーブで味付けします。インド北部では、子羊のケバブをさまざまなスパイスを使った濃厚なグレービーソースで提供します。玉ねぎからアサフェティダ、カレーまで。南部では素晴らしい「レシュミケバブ」が用意されています。鶏肉から作られ、ミントコリアンダーチャツネ、薄切り玉ねぎ、ホットナンと一緒に食べられます。ヨーロッパとアメリカでは、移民のおかげで前世紀に人気になったケバブは、さまざまな肉や魚、魚介類、野菜や果物、さらにはデザートのオプションまで、あらゆるものを無差別に使っているようです。一本の串に何を組み合わせられるでしょうか？温かいものと冷たいものの両方が提供されます。次に、ケバブに関する私たち自身のアイデアがどこから来たのかについて少しお話します。私自身のために話します。 90年代の晩秋、VDNHを思い出します。子供の頃以来初めてここに来ましたが、お気に入りのフェアがわかりません。祖父母の手を繋いで何百回も飛行機に乗り、3D映画館に座り、養豚館から連れ去られることはありませんでした。今ではどこでも何かを売っています、噴水「ゴールデン・イヤー」です。そして「人々の友情」それらは鈍くて皮がむけて立っていますが、兄弟的な東洋料理が開花し、今、私はアゼルバイジャンのルラケバブを初めて試しているようです。もしかしたら、ケバブという印象を私が抱いたのは、あの灰色の日だったのかもしれない。これは屋台の食べ物です（その後、まともな店で何度も注文しましたが）理論的には、おいしいルラケバブには歯はまったく必要なく、口の中でとろけます。その準備の主な秘密 –丁寧に練ったひき肉。そして、これはカツレツに使われるひき肉ではありません。卵も牛乳に浸したパンもルラには入れられません。子羊だけがより脂っこく、玉ねぎがたくさんあり、おそらく調味料が少しあります。コショウ、バジルまたはコリアンダー、ニンニク。これらすべてを肉挽き器に通し、非常に長い間手でこねて叩き、テーブルに力強く投げる必要があります。ひき肉は粘り気が出てくるはずです–串に刺さったままで、グリルの中でバラバラにならないようにします。彼らはリュラエバブを火を使わずに石炭の上で揚げます。ちなみに、アゼルバイジャン料理には他にもシンプルで独創的なルラよりももう少し複雑なケバブがあります。たとえば、卵とトマトを入れて焼いたタワケバブ。ルラを自宅でオーブンで調理することにした場合、もちろん、まったく異なる味と香りが得られますが、これは、伝統的なアゼルバイジャン料理の店では提供されない創造的なソースで補うことができます。ギリシャのザジキ（ヨーグルト、レモン汁、キュウリ、ディル）、インドカレーペーストを添えたケバブを試してみてください。あるいは、イランで行われているように、サフランと卵で炊いたバスマティライス、グリルしたトマト、生の玉ねぎ、ピーマン、マッシュルーム、ピタを添えて食べてみてください。パンと新鮮なサラダ。そして、私は間違いなくザクロの種を加えます…
