黒いイクロクラの費用はいくらですか、プーシキン«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
加工方法によって、ブラックキャビアは以下のように分けられます。顆粒状、圧縮状、卵巣状のもの。グラニュラーは、大きさと色が均一で、強くて弾力性のある卵から作られています。低温殺菌されたキャビアは加熱され、場合によっては防腐剤が加えられます。密閉容器内では約 8 か月間保存できますが、開放容器内では 1 ～ 2 日しか保存できません。パジュスナヤは、最も脂肪の多いホシチョウザメの穀粒、またはホシチョウザメとチョウザメのキャビアの混合物から作られています。また、保存期間は最長8か月です。ヤスティックキャビアは、膜（ヤスティック）が取り除かれていないキャビアであり、異物が多く含まれているため、準備ができていない人にはかなり不快な印象を与えます。かつてロシアでは、この「粒状のスナック」を作るのに伝統的に使われていたのは、今日のペルミ地方のどこかの深い鉱山から採掘された青い「ガーネット」というたった 1 種類の塩だけだった。残念ながら、今日では、塩水には、水 1 リットルあたり塩 45 g の割合で「エクストラ」塩が使用されています。ちなみに、キャビアの品質を決める塩分濃度を知るために、カンヌのキャビアハウスのような高級店では、本物の鑑定家には、非常に細いチェーンの付いた小さな銀のボールが提供されます。ボールをキャビアの上に下ろします。すぐに沈む場合は、脂肪と塩の比率が理想的です。表面に長く残る場合は、珍味の品質に疑問があります。
キャビアの品質を判断し、偽物を認識する方法
パッケージ製品に関する最初の情報源はそのパッケージ。合法的なキャビアは、90gのブリキ缶、およびさまざまな色のブリキの蓋が付いた28g、56g、113gのガラス瓶で小売販売されています。伝統的に、ベルーガキャビアは青い蓋の瓶に、チョウザメキャビアは黄色い蓋の瓶に、ホシチョウザメキャビアは赤い蓋の瓶に包装されています。市場で工場で製造された500gや1,800gの缶詰で販売されているキャビアは缶詰のキャビアではなく、ジャムです。これらは魚工場から缶詰工場まで迅速に輸送することを目的としており、そこで缶に詰められることで製品の長期保存が可能になります。室温では、このような一時的な包装のキャビアは 1 日以上は保存できません。キャビアの成分に含まれる多くの軽い脂肪がすぐに酸化して、有毒な化合物を形成するからです。キャビア製品は新鮮な原材料のみから生産されており、冷凍する技術的な方法は提供されていないため、その生産は海岸沿いの企業によって行われています。したがって、有名なロシア産の黒キャビアはすべて、アストラハン、ヴォルゴグラード、カルムイク共和国のわずか数か所の工場で、国の許可を得て生産されています。パッケージに「モスクワ、モスクワ地域、またはサンクトペテルブルクの工場で製造」と記載されている場合、それは技術的パラメータに違反した偽造品であることが確実です。こうした珍味は、よくても冷凍された原材料から作られ、最悪の場合、ゼラチン工場で製造された人工キャビアで薄められている。価格珍味に関するもう一つの重要な情報源は価格です。これは製造業者よりも魚の種類によって大きく異なります。最も高価なキャビアは、レッドブックに掲載されているシロチョウザメのキャビアです。ロシアでは、このキャビア1キログラムの値段が最高620ユーロ、海外では4000～7000ユーロになります。ちなみに、シロイルカのキャビアは公式には自由に販売することはできません。ロシアではこの魚の商業漁業は禁止されています。普及率と価格の点で第2位を占めているのはロシア産チョウザメのキャビアで、専門家によると、その年間生産量は180トンです。米国の基準と技術に従って製造された製品1kgの価格はおよそ1,200ドルで、ロシア市場では230ユーロ（スーパーマーケットでは450ユーロ）の価値がある。生産地に近いロシアの市場では、黒キャビア1リットルが1,000ルーブルで買えます。キャビアの生産量が最も多いのはホシチョウザメのキャビアで、年間230トンです。この珍味の1kgの値段は、市場の売店でもチェーン店でも平均200ユーロです。
有機指標もちろん、魚の種類、キャビアの加工方法やその他の要因が最終製品の外観に影響します。一方、その品質を示す共通の兆候もあります。産卵のためにすでに川に上がってきた魚から採れる、軽くて大きい成熟したキャビアは最高品質です。密猟者は通常、海で捕獲された若くて黒い小さな魚を入手します。新鮮さのもう一つの指標は、卵の硬さや乾燥度、弾力性、そして「分離性」（卵同士が簡単に分離できるかどうか）です。古くなった製品の不快な特徴を隠したり、重量を増やしたりするために、濃い冷たいお茶、植物油、その他の液体が、職人の手作業で生産される黒い粒状のキャビアに混ぜられることがあります。同時に、卵は膨らみ、強度を失い、しわが寄り、破裂します。沈殿物（容器の底と側面に付着した粘性のある液体）は、品質の悪い製品の兆候です。見分けるには、お皿にキャビアを少し置いて息を吹きかけます。良質であれば、卵はお皿にくっつかずに簡単に転がります。二度目の新鮮なチョウザメなど存在しないのと同様、この黒い珍味は一度で完全に腐ってしまいます。古くなったキャビアの主な危険性は、魚とは異なり、怪しい臭いにはまったくありません。原則として、それは起こりません。古くなった製品は、その特徴的な味の質を失ってしまいます。ブラックキャビアのレシピ構成は、追加の塩を加えることで違反になる可能性があります (製品中の最適な含有量は 4.6%)。したがって、珍味に塩分が多すぎるのは、通常、製品の欠点を隠すために塩が使われているためだと説明されます。ポーチドキャビアに防腐剤として添加される無味のホウ酸の場合、状況はさらに複雑になります。人工キャビアの主な違いは、1) 天然キャビアはほのかに魚の匂いがするのに対し、人工キャビアはニシンの塩水で味付けされており、それに応じて強い匂いがすることです。 2) チョウザメのキャビアは口の中で潰すと破裂して飛び散りますが、人工キャビアはゼラチン特有の現象で歯にくっつきます。 3) 自然卵では、胚胞（「卵子の目」）が肉眼で見えることが多い。しかし、天然キャビアが人工キャビアで部分的に希釈されている場合（最大15〜20％）、残念ながら官能的指標に基づいて偽造品を認識することは事実上不可能であり、機器による検査方法が不可欠です。
輝く「ちび」
キャビアがソ連時代に人気になって以来幸福の象徴のようなこの珍味、少なくとも「人工」の珍味を市場を満たすという国家的重要課題が浮上した。こうして、1960年に、チビス装置を使用してソ連で世界初の人工キャビアが生産されました。結局、高価で味がなく、作るのも非常に困難だったため、生産はモスクワ、レニングラード、キエフ、バルト諸国の首都でしか行われなかった。この時、工場のヴァシャに関する有名なジョークが生まれた。彼は工場長から塩漬けのニシンの目を取り除くよう命じられ、外国の代表団は素朴なソ連人がサンドイッチを食べているのを見てショックを受けるだろうと言われた。職場で「キャビア」を使います。 1970年代から1980年代にかけて、ゴーリキーでは技術を改良するための継続的な作業が行われ、牛乳、ゼラチン、さまざまな添加物から珍味を生産するコンパクトな設備が誕生しました。製品の品質が非常に高かったため、疑似ブラックキャビアのサンドイッチを食べたほとんどの人は欠点に気づきませんでした。しかし、公平に言えば、この事実は、彼らが本物のキャビアを試す機会がほとんどなく、概して比較対象がなかったという事実によって説明できる。私たちがそれを「楽しむ」機会があったのは、選挙のときだけだった。選挙のときこそ、投票所に人々を引き付けるためだった。また、ボリショイ劇場やクレムリンの議会宮殿のビュッフェでもそうだった。
楽観的な見方
国際自然保護機構世界市場のキャビアの量を「追跡」した結果、公式に宣言された割当量と10倍以上も大幅に異なることが判明した。つまり、さまざまな推計によれば、合法的な珍味缶詰1缶につき、密猟された珍味缶詰が13～20缶あることになる。違法漁業が行われる場所は、腐ったチョウザメの残骸の悪臭に包まれている。密猟者は魚を捕まえると、フックで切断されたオスを水中に投げ込み、メスの腹を裂いて卵を取り出し、「とにかく」塩漬けにして、獲物を持って立ち去り、巨大な死骸を放置して腐らせます。 、面倒すぎる。水質汚染に非常に敏感なチョウザメの個体数が急速に減少していることは驚くべきことではありません。
約15年前、フランス、イタリア、アメリカで彼らはチョウザメの養殖場を作り始めました。現在、20か国に存在しています。これらの養殖場では「早熟」のチョウザメを飼育し、新しい技術を使って魚を殺すことなくブラックキャビアを採取しています。しかし、このような大規模な密猟が続く限り、チョウザメがレッドブックから削除される可能性はほとんどなく、有名な「人生は素晴らしい」というスローガンが黒で書かれたポスターが撤去される日もそう遠くない。もう私たちを笑顔にしてくれません。
強制対策
公式代表者によると絶滅のおそれのある動植物の種の国際取引機関（CITES）によれば、チョウザメ科の多くの亜種が絶滅の危機に瀕している。そのため、2004 年半ばと比較して、2005 年にはカスピ海の魚の数は 3 分の 1 以上減少しました。結局のところ、世界の市場に流通する黒キャビアの 90% はカスピ海で収穫されています。国連の後援を受けて活動するワシントン条約機構は、キャビア輸出業者に対し、より良心的になるよう繰り返し呼びかけ、密猟と戦うよう動機付けようとしている。しかし、こうした中途半端な対策は効果がなかった。そのため、2006 年 1 月、ジュネーブ条約 CITES 事務局は、世界中でチョウザメとキャビアの取引を一時的に禁止すると発表しました。このタブーは、チョウザメを飼育して繁殖させる企業には適用されません。生産国がチョウザメの個体群の状態に関する客観的な情報を提供するまで、この状況は続くだろう。チョウザメの輸出割当量は生産者自身によって設定され、その後承認されるべきであると提案されている。しかし、そのためには、彼らが提案する漁獲量と輸出量の割当量がチョウザメの個体数の現状を反映していることを証明する必要がある。アスタナで開催されたカスピ海海洋資源委員会の予備会議で、チョウザメとキャビアの輸出国は、漁獲量を23％削減することを決定した。つまり、チョウザメの漁獲割当量をロシアは30.5％削減する。 ％ - 258トンまで、イランでは16％ - 最大500トンまで、カザフスタンでは12％ - 最大195トンまで、アゼルバイジャンでは8％ - 最大92トンまで。キャビアの生産については、ロシアが81%増の3.9トンまで、イランが15%増の51トンまで、カザフスタンが17%増の13.2トンまで、アゼルバイジャンが3%増の6.5トンまでとなっている。
