中華レシピ中国の豆類緑豆、小豆、そら豆、エンドウ豆、その他多くの種類が含まれており、それらはすべて中華料理で何らかの形で使用されます。しかし、マメ科の植物の中で、中国人が「大豆」と呼ぶ大豆に匹敵する重要性を持つ植物はありません。これは誇張ではありません。中国の食品システムにおいて、大豆は米と小麦に次いで名誉ある第 3 位を占めています。大豆は炭水化物含量が低いという点でマメ類の近縁種と異なりますが、同時にタンパク質と油分がはるかに豊富であり、そのため食事栄養の観点からは大豆は手頃な価格の栄養源となっています。結局のところ、それに含まれるタンパク質とカルシウムの含有量は、天然の肉や天然の乳製品よりもはるかに高くなります。大豆を最も多く摂取しているのは菜食主義者ですが、他の食事原則を持つ人々も、何らかの形で大豆を毎日食べています。醤油だけ–中華料理の主役となる調味料「調味料」。一人当たりかなりの量を消費します。しかし、豆乳、大豆粉、豆腐もあります... 3000年前の歴史の黎明期には、大豆は小麦とキビのささやかな継娘にすぎませんでした。それは穀物作物が播種される窒素の少ない土壌を改善する一種の肥料と考えられていました。人々がこのシンデレラの中にプリンセスを発見し、その真の栄養価を理解するまでには、千年もかかりました。大豆の長い歴史は終わったわけではなく、今日も書き続けられており、ほぼすべての土壌で生育し、ほぼすべての気象条件に耐えることができる多くの品種の大豆を世界に与えてきました。穀物作物と同様に、大豆は種子（豆）が完全に熟し、乾燥して硬くなったときに収穫されます。大豆は通常、豆の色に応じていくつかの主要な亜種に分類されます: 緑大豆、黒大豆、黄大豆、米と雑穀。当時、大豆は「シュウ」と呼ばれ、熟した豆を焙煎して丸ごと食べたり、葉も食べたりしていました。しかし当時、大豆は決して珍味とは考えられておらず、穀物としてはアワが最も多く、次いで米、小麦と考えられており、大豆は第4位でした。
大豆はもともと東北地方で栽培されていました中国 - 満州では、比較的ゆっくりとしたペースで中国全土に広がりました。西暦最初の数世紀までに、大豆は中国中部に伝わり、その後南部の地方に伝わり、国境を越えて韓国に根付きました。 16世紀にヨーロッパ人が到着する少し前に、日本と東南アジアで大豆の栽培が始まりました。 大豆には独特の完全なタンパク質が含まれており、栄養価や栄養価は動物由来のタンパク質にほとんど劣らず、成分を含む並外れた油分を含んでいます。魚の脂質と、栄養に不可欠なレシチンとコリン、ビタミンB、B、E、マクロ要素と微量元素、その他の多くの物質を含む、完全にユニークな生物学的活性成分の素晴らしいアンサンブルに近い。コレステロールも乳糖も含まれていないのに、なぜ無冠の女王の利点に気づき、評価するのにこれほど時間がかかったのでしょうか?少なくとも 2 つの障害がありました。まずは炊き上がった豆の味。非常に長い時間調理した後でも、大豆は硬くて苦いままです。第二に、丸ごとの大豆は胃で消化されにくいです。この事実は、今日、他の豆、豆、エンドウ豆と比較して、大豆が丸ごと食べられることがほとんどない理由を説明しています。何世代も経ってから、人々は大豆からすべての有益な物質、特にタンパク質を抽出する方法を学びましたが、そのためには大豆自体の加工方法を改善する必要がありました。そして、その最初の方法の 1 つは豆乳の生産でした。豆乳は基本的に大豆を茹でて裏ごししたものです。今日に至るまで、中国ではおそらく甘味をつけたり塩を加えたりする以外は、単純な「祖父の」方法でこの製品を入手し続けています。豆乳は牛乳 (または他の動物の乳) に似ていますが、味はまったく異なります。もちろん、豆乳が天然の牛乳に代わることはできません。ましてや母乳に代わることはできません。通常、中国では豆乳が朝食とともに提供されます。人体の消化率を高めるために大豆を前処理する別の方法は、発酵または発酵です。歴史上最初に知られた発酵大豆製品は塩漬け黒豆でした。これは人類の栄養面におけるまさに大きな進歩であり、大豆の味も改善されました。この方法の発見が偶然かどうかは正確には不明ですが、紀元前 206 年の間に起こりました。そして西暦220年今日中華料理で使用されている塩蔵黒豆（この場合の黒い色は発酵プロセスの結果です）は、その製造方法においては、私たちの時代の黎明期に生まれた元の方法とほとんど変わりません。
発酵黒豆が入荷しましたもう一つの非常に一般的な大豆製品である醤油の前駆体です。本質的に、醤油はそれらの液体に相当します。中国には「薪、米、植物油、塩、醤油、酢、お茶があれば一日も欠かせない」という言葉があります。人間の日常生活におけるこのような重要性は依然として獲得される必要があり、ソースの形の発酵大豆はこれを成功裏に達成しました。少なくとも中国人の生活においては。中国で醤油を直接買うと、醤油の瓶に次のような文字が書かれているのが目に入るでしょう - 「Jiang you」、直訳すると…バターソースです。しかし、人生で少なくとも一度は醤油を試したことがあるなら、醤油は油とはまったく異なり、その構造はまったく油っぽくないと自信を持って言えます。この明らかな混乱を理解するには、中国の歴史と中国の語源を同時に検討する必要があります。古代では、「ジャン」という言葉は、どのような製品から作られたものであっても、絶対にすべての発酵ソースを表すために使用されていました。しかし、宋の時代（西暦 960 ～ 1279 年）には、「ジャン」という言葉はもっぱら醤油を指す言葉として使われ始めました。中国語の「you」という言葉は通常、植物油、あらゆる植物油を意味します。しかし...古代のソース生産者は、この言葉で私たちがエキスとして知っているもの、一般的な意味でのエキスを意味していました。したがって、「ジャンユー」は単なる油ソースではなく、大豆から抽出した発酵ソースであることがわかりました。醤油の正確な製造時期は不明です。しかし、歴史によれば、宋の時代にはすでに醤油は中国料理において最も重要な調味料の一つであり、日常の事柄についての上記の表現が生まれたのはこの時代でした。そして、醤油の発明が中華料理を決定的に変えたことは確かに知られています。醤油の製造工程は非常に複雑で、半年から2年ほどかかることもあります。醤油は非常に塩辛いので、醤油を使った料理を作る場合は塩の使用は不要であることを覚えておく価値があります。ちなみに、中華料理における塩の重要性が他の国の料理に比べて低いのはこのためです。醤油は中華料理の保存料としてよく使われます。中国人は醤油を毎日食べることで、リボフラビン、ビタミンB6、マグネシウム、銅、タンパク質、鉄、リン、マンガン、ナイアシンを毎日体に供給しています。したがって、賢明な中国人の例に倣い、塩の一部を醤油に置き換える価値はあるでしょうか?
大豆にはたんぱく質が豊富に含まれており、有益な栄養素がたくさん含まれていますвеществами и витаминами, но чего в них не хватает для исключительного набора полезности, так это витамина С. Впрочем, природа совсем не обделила сою этим витамином, только дала его не бобам, а росткам, которые, кстати, очень легко получить в домашних условиях. Способ проращивания сои следующий: берут глиняный сосуд (можно взять обыкновенный цветочный горшок или банку с отверстием в дне), где постилается кусок полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается ветошкой для защиты от света. Далее бобы поливаются два раза в сутки, а в летнее время 3 раза. Зимой поливать хорошо более теплой водой и держать в теплом месте. Проращивание заканчивается летом через 3-5 дней, а зимой до 15 дней. Готовыми считаются ростки, когда они достигают длины 4-5 см. При употреблении семядоли ростков удаляются, они в пищу не идут. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Из соевых ростков можно приготовить различного сорта салаты с разными приправами. Соевые ростки всегда предварительно обдаются кипятком. Тепловая обработка увеличивает питательную ценность ростков и, к тому же, делает их более приятными на вкус.Соевые ростки полезны в любое время года, но зимой они становятся практически незаменимы, особенно в тех регионах, где зимы продолжительные и холодные. Например, в районах северного Китая, где даже сегодня зимой бывает сложно достать свежие фрукты и овощи, соевые ростки помогают поддерживать баланс витаминов.Но сою выращивают не только из-за того, что это дешевый способ получить большое количество высококачественного белка. Соя – столь же хороший источник растительного масла. Соевые бобы содержат на несколько процентов больше масла, чем их ближайшие родственники, например, в горохе содержится всего 5% масла, а в сое – около 18%. довольно популярно во всем мире, в китайской же кулинарии оно занимает второе место после рапсового (третье место отдано арахисовому маслу).Как уже было сказано, китайцы обычно не едят соевые бобы целиком. Но это относится только к зрелым, высохшим на стебле и в стручках бобам. Зрелые, но все еще зеленые бобы, которые не успели высохнуть, могут употребляться в пищу в целом виде, поскольку более приемлемы для желудка, чем полностью вызревшие бобы. Но не все сорта и виды сои подходят для этих целей. Бобы, которые без ущерба для самочувствия можно употреблять в пищу, называют едамаме (edamame), словом японского происхождения. Едамаме жарят, тушат как обычные овощи, едят как закуску прямо в стручках. Пряная версия такой закуски (с черным перцем, чесноком и анисом) очень популярна в тайваньских чайных магазинах.Ну и, конечно, говоря о сое, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о тофу, или доуфу, – соевом твороге. Подробнее мы поговорим о нем в другой раз, а сейчас лишь скажем, что доуфу окончательно утвердил сою в качестве одного из важнейших элементов китайской кухни. Ученые полагают, что первый доуфу был получен в результате добавления соли в соевое молоко. В китайской кулинарии доуфу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар знает, как приготовить большое разнообразие восхитительных блюд из этого шелковистого белого творога.
また素晴らしい製品が誕生しました中国人の創意工夫のおかげです。大豆ミート。 2000年前に二人のインド仏教徒が中国に到着し、断食の美徳についての教えを伝えたとき、彼らは中国人の中に感謝の気持ちを持って聞き入ってくれました。中国では肉は贅沢品であり、農民には肉を買う余裕がほとんどなかった。これに基づいて、中国の美食欺瞞の偉大な芸術が生まれました。熟練したシェフの手にかかれば、大豆は肉だけでなく魚にも簡単に「変身」できます。中国のベジタリアンは事実上、いかなる形でも不利益を感じていません。彼は、これらのカツレツには味以外に鶏肉が入っていないことを知っているため、後悔することなくおいしいチキンレッグやカツレツを楽しむことができます。偽肉は東部では非常に人気があり、中国や台湾のベジタリアン レストランや寺院の厨房では食事の主要な要素の 1 つです。中国文化における大豆は料理の材料であるだけでなく、医薬品でもあります。中華料理の原則の 1 つは、摂取するあらゆる食品の健康上の利点であるため、中国人は、その薬効に注目した直後にその薬効について学びました。大豆は、心臓、肝臓、腎臓、腸、その他の臓器の治療に使用されていました。他国、特にヨーロッパやアメリカと比較して、中国の心血管疾患、高血圧、糖尿病、その他の病気の割合ははるかに低いです。
