ラムレシピ

写真： Igor Savkin私たちは子羊を選びますまず、概念を定義します。あなたが若い子羊を夢見るべきではない、新年のために、そしてイースターのためにではなく、子羊の蒸し暑い脚を料理することを決めたら、あなたは幼い子羊を夢見てはなりません。事実、子羊は5ヶ月の妊娠後に生まれたのは年の初めだけです。北半球では、これは通常1月から3月にかけて、北部諸国では春に近づくため、子供たちが冬の過酷な状況を避けるのに役立ちます。南半球では、サイクルが逆転しているため、オーストラリアとニュージーランドでは9月から子羊が生まれます。したがって、乳牛の肉は純粋に季節の製品です。だから、選択肢は小さいです：市場で買った羊の脚が約1年、2年または3年であるという事実を受け入れるか（羊肉は3年まで柔らかくて美味しいままです）、またはあなたはオーストラリア人を探しています生後2ヶ月から3ヶ月のラム肉（優秀だが高価）、または年齢のない凍結した脚を購入する。新鮮な肉で腐敗していない私たちの解凍技術は、冷蔵庫の底棚に、好ましくはそれぞれ450gのチャンクで5時間または室温で約2時間周知である。極端な場合は、時間があれば冷たい水の流れの下に肉を置くことができますが、この "ブレークスルー"は確かに味に影響を与えます。誰もこの質問に確実に答えません。あるものは一番柔らかい乳製品を好み、あるものは一歳の子羊の特徴的な肉のようなものを好み、他のものは心がよく発達した味の成熟した子羊に心を与えます。例えば、フランス人は豊かさと味覚の良さからマトンを感謝しますが、グルメショップでは2年以上の羊は見つけられません。フランスで最高のものはポヤクの子羊と考えられています。フランス人は、ラムの足を美しくて音楽的な言葉「ギロト」と呼んでいる。明らかに、中世の弦楽器「ギゴット」との類似性のためである。食べ物や音楽のコミュニケーションは象徴的です。結局のところ、私たちは休暇の準備をしています！ラムの脚は通常骨で全体を調理されています。キッチン食器棚に「Manche-a-Gigot」がある場合、鋭利なフランス人が完成した脚の切断を容易にするために発明した特別な装置であれば、ナイフで脛骨の肉を切ってわずかに高いところで見た場合、ジョイントさらに、骨盤のない脚は薄いスライスに切断しやすくなります。ラムと調味料子羊料理のレシピ子羊の脂肪は最高ではない脚はおいしいので、その蓄積を取り除く方が良いです。肉の表面に膜、余分な脂肪、葉脈が残っていない場合、この料理にはラム特有の風味がありません。ラム肉の臭みが気になる人は、世の中には調味料やスパイスがあることを覚えておいてください。シソ科のハーブはどれも子羊肉によく合います。タイム（タイムとも呼ばれます）、セイボリー、マジョラム、オレガノです。乾燥ハーブを塩、コショウ、ニンニク一個と一緒にすり鉢で潰し、白ワインを加えてかき混ぜ、このスパイシーなペーストを足に塗り込んでみてください。まったく悪くありません。ローズマリーのかなり刺激的な香りも、このハーブに夢中になりすぎない限り、子羊肉とよく調和します。フランス人は、伝統料理のひとつ「ピトゥーのジゴ」を作るとき、子羊のもも肉を骨まで切り、切り口にピトゥー（ニンニク、バジル、パセリ、ベーコンを混ぜたもの）を詰め、端を縫い、ブラシで塗ります。バターを塗ってオーブンで焼きます。通常、フライドポテトがこの料理の付け合わせとして提供され、脚にはローズマリーの小枝が飾られます。ボルドー県では、「ジゴ・ア・ラ・ボルドー」の作り方が異なります。ベーコンとアンチョビのフィレを詰め、最初にパセリで巻いて、ニンニクと玉ねぎで潰し、次に麻ひもで縛り、ラードを入れたフライパンで揚げます。玉ねぎ、にんじん、子牛肉を加えてワインでさらに1時間半煮込みます。完成した脚はスライスされ、野菜やジャガイモと一緒に出されます。ちなみに、偉大なシェフ、アラン・デュカスは、ニンニクにはもっと注意するようアドバイスしています。彼は子羊肉にニンニクを詰めることは決してせず、ニンニクの頭を潰し、良質のオリーブオイルに入れ、その中に子羊の足を2日間浸し、ハーブでこすります。ハーブの中で最も重要なのはタイムと香りであると彼は考えています（ローズマリーはまったく含まれていません）、その後オーブンで焼きます。しかし、イギリス人は常に子羊の脚にミントソースを添えて提供しますが、これには明らかに東洋のルーツがあります。大陸ヨーロッパ人はこの中毒に気づいていません。たとえば、フランス人はこのハーブをほとんど使用しませんが、イギリス人はマトンやラム肉の古典的な付け合わせであるミントソースとミントゼリーを食べます。おそらく、英国の調味料も採用する必要があります。幸いなことに、ミントが十分にあります。ちなみに、それは子羊の脂肪の味を完全に消します。このようなソースを作るのは難しくありません。大さじ2、3杯の砂糖を大さじ4杯の沸騰したお湯に溶かし、シロップを冷やします。細かく刻んだ新鮮なミントの葉50枚にワインビネガーを注ぎ、数分待って砂糖シロップを加えます。焼く前に、ニンニク、ローズマリー、ジュニパーベリーなどで脚を数時間マリネすると、風味が増します。鹿肉の肉なので、ハンターのように「ジゴット」と呼ばれます。」ちなみに、植物油を使って脚の四方を潤滑しても問題ありません（もちろんマリネした後です）。油は肉にさらなる味と香りを与えるだけでなく、調理中に水分を保持します。

料理レッグ

サクサクした生地を作るには、まず、非常に熱いオーブンで焼き、その後温度を下げます。子羊の焼き時間はすべての料理の教科書に記載されています。総調理時間が重量1キログラムあたり20分であれば、230℃に予熱したオーブンでジューシーなピンク色の肉が得られます（子羊の重量4〜5 kgを掛けます）。子羊の標準的な脚のおおよその重量）。レアなお肉がお好みの場合は、時間を 12 ～ 15 分に短縮できます。そして最後に、生の肉が好きではない場合は、時間を1キログラムあたり40〜45分に増やし、5〜10分後に温度をわずかに下げてください（180℃で十分です）。肉が焦げ始めたら、空気が自由に循環できるようにホイルで覆ってください（ただし、子羊をホイルで包まないでください。肉は揚げるのではなく、煮込みます）。一つ覚えておいてください。どんな状況でも子羊の肉を加熱しすぎることはお勧めできません。「血の付いた牛肉を食べるが、血の出る子羊を食べる」という格言があります。肉の出来具合はフォークで刺して押すことで確認します。赤い汁が出てきたらまだ生、色が薄ければ食べられます。また、脚の表面が常に湿った状態に保たれるように、10 ～ 15 分ごとに分泌液で脚に水を与えることを忘れないでください。果汁が足りない場合は、温かいスープや水を少し加えてください。ちなみに、子羊の脚は常に焼かれるわけではありません。たとえば、同じフランス人はよく煮たり（ノルマンディーではカルバドスの野菜スープで）煮込んだりします。これが有名な「7時のジゴ」の作り方です。 , スプーンで食べられるほど柔らかいです。ところで、なぜオプションではないのですか？

そして今、私たちは奉仕する

すぐにナイフを手に取らないでください！調理した脚は、暖かい場所に30分間保管する必要があります。たとえば、ホイルに包み、ドアを半開きにしてスイッチを切ったオーブンに置きます。シェフによれば、こうすることで肉汁が肉全体に均一に行き渡り、スライスするときに漏れることがなくなるそうです。「マンシュ・ア・ジゴ」を持っている場合は、装置を脛骨の断端にねじ込みます（ない場合は、骨をナプキンで包むか、握りやすくするためにカーラーを上に置きます）、持ち上げます脚がわずかに傾いた位置になるようにし、鋭い柔軟なナイフで骨とほぼ平行に肉を薄いスライスに切ります（料理人によっては、揚げた肉を骨に沿って均等に切り、レア肉を横方向にわずかに斜めに切ります）。運悪く肉屋にすねの骨を切り落とされてしまった場合（これがほとんどの場合起こります）、長い彫刻フォークと木の板がなければ、もう対処できなくなります。パリの有名レストラン、シルバータワーのオーナーであるクロードテリアットは、「子羊の脚を調理するときは、即興で作ってください!」と言うのが好きです。どうやって彼の意見に反対できるでしょうか？特に休日のテーブルに関しては。したがって、準備するときだけでなく、提供するときも即興で行います。

デリボード

骨なしの子羊脚も食べられます。さらに、骨のない脚を詰めることもできます。別のオプションとして、平らにして巨大なステーキのようにグリルします。そしてもちろん、脚を細かく切断することもできます。技術的な意味での処理ははるかに簡単です。子羊の脚全体を調理するには、想像力というよりも、技術に関する正確な知識、つまり、子羊脚の重量が熱処理の時間とどのように関係するのかが必要です。市販のラムモモは肉の産地によって重さがかなり異なります。したがって、ニュージーランド産のものは2〜2.5 kg、国産のものは3.5〜4 kgです。脚が大きい場合、つまり3.2 kgを超える場合は、10〜13分の比率に基づいて調理する必要があります。重量450gごとに。重量が 3.2 kg までの子羊の脚の場合、比率は異なります。450 g あたり 8 ～ 9 分が推奨されます。子羊の脚には、大腿骨、脛骨、骨盤 (無名骨とも呼ばれる) の 3 つの骨が含まれています。丸ごと調理する場合は、肉屋に腰骨を取り除くように依頼してください。そうすることで、調理済みの脚をスライスしやすくなります。何らかの理由で肉屋があなたの要求に無関心な場合は、自分で削除してください。腰骨を上に向けて足をまな板の上に置きます。鎌のような形をした小さな骨の突起が脚の側面から突き出ている場合があります。これが尾側突起です。ナイフで四方に切り込みを入れて切り落とします。骨盤骨は通常、脚から突き出ており、大きくて刃の形をしています。端に沿って切り込みを入れてリリースを開始します。この場合、ナイフの刃を骨に押し付ける必要があります。接合部が見えるまで続けます。次に、骨盤を持ち上げて脚に向かって曲げる必要があります。ボールソケットジョイントが出てくるまで曲げる必要があります。関節の周囲と内側の腱を切り、骨盤の骨を取り外します。脚に均一に火が通るように、カットした肉に木の串を刺すことをお勧めします。子羊の脚には、骨に加えて、フィルムや脂肪などの他の食べられない部分も含まれています。これらは子羊に不快な臭いを与えるものです。次のようにして削除できます。ナイフを手に取り、脚の広い端の脂肪層の下に差し込みます。ナイフを左右に動かし、脂肪が肉から一片に分離するポイントを見つけます。この脂肪のフラップを手でつかみ、上に引き上げながら、ナイフを使用して脂肪を肉に付着しているフィルムを切ります。ナイフは肉ではなくフィルムだけに触れるようにしてください。ナイフの刃を肉と平行に保ちながら、残った薄い脂肪の層をそっと削り取ります。子羊が若い場合は、脂肪を少し残しておいても大丈夫です。そうでない場合は、脚に詰め物をするか、ラードで覆う方が良いでしょう。

子羊の脚をニンニク40片で煮込んだもの

10食分

何が必要

重さ3kgまでの子羊の下処理済み脚 1本
小さじ1塩
小さじ1挽きたての黒胡椒
小さじ1プロヴァンスハーブミックス
エキストラバージンオリーブオイル
皮をむいていないニンニク 40片
タイム 8本
ジュニパーベリー 5個
辛口白ワイン 1本

塩、コショウ、塩を混ぜたもので足をこするオリーブのハーブ、四方に油を塗って、フィルムをゆったりと覆い、一晩冷蔵庫に入れます。翌日、冷蔵庫から足を離し、しっかりとしたマリネの残留物をきれいにします。室温まで温めます。耐火性の形では、2センチメートルの層に油を注ぎ、3〜4分間強火にかける。皮をむいていないニンニククローブを加え、1分間温める。足をロースターの中に置き、黄金色の褐色になるまで約10分炒める。火からロースターを取り除き、肉とニンニクを取り除き、脂肪を排出し、そして冷却した後、少しそれを拭き、乾かします。それから4個のタイム小枝と半分にんにくクローブをロースターの底に置きます。子羊の脚を上に置き、残りのタイムとローズマリー、ニンニクのクローブ、それにジュニパーベリーを散りばめます。それが少なくとも1センチメートルの層で肉を覆うようにワインを注ぎ、ふたでロースターを覆います。１３０℃に予熱したオーブンに入れる。 6時間調理するヒント子羊の脚は白ワインだけでなく赤でも煮込むことができます。より強い飲み物はまたよく乾燥してそして非常にシェリーではなくて、ラムは強い子羊スープとブランデーさえ混ぜ合わせました。ジュニパーは料理に特定のゲームの風味を与えます、そしてあなたがそれを好まなければ、ちょうどそれをつけないでください。

子羊の脚の焼き

10食分

何が必要

3.2kg以上の下処理済み子羊脚 1本
大さじ1 l.挽きたての黒胡椒
小さな唐辛子 2個
小さじ2塩
ローズマリーの小枝 2本
ニンニク 3片
大さじ3 l.エキストラバージンオリーブオイル

黒胡椒を塩でかき混ぜる。足の広い部分（切り口の開いた部分）を混ぜ合わせます。にんにくの皮をむき、それを細切りにする。唐辛子を切るだけ。ローズマリーは葉に分解しました。肉の中に、深さ約1.5 cmのナイフで15〜25の切れ目を作り、それらにニンニク、チリ、ローズマリーの葉のストリップを入れます。油と残りのスパイスで肉をすりおろします。オーブンを230℃に加熱する耐火性のこすり皿に火格子を置き、肉質面を上にしてその上に足を置きます。型をオーブンに入れ、直ちに温度を１６０℃に下げる。 1時間15分煮込みます。大きさや好みの焙煎度によります。用意した脚をホイルで包み、20分間放置する。ヒント大きな肉の切れ味を判断する最良の方法は、特別な体温計を使うことです。それは準備の部分の最も厚い部分に挿入されるべきであり、そして5 - 6分間放置します。子羊の脚の場合、51〜54℃の温度は子羊が血で平均焙煎度に達したことを意味します（私たちの意見では、これはまさに必要なことです）。 57〜63℃ - 中程度の焙煎。より高い温度は、もちろん、肉がなくなったという意味ではありませんが、その最高の味、残念ながら、失われます。