トリュフの価格、キノコ王国の貴族、彼らは成長し、誰も見たことがありません。世代から世代へとそれらを集める人でさえ。トリュフの生涯は地下を通り、木や低木に完全に依存しているため、その根はこれらの真の稼ぎ手となり、炭水化物の蓄えを共有します。確かに、トリュフをフリーローダーと呼ぶのは不公平でしょう。宿主植物の根を包む真菌菌糸フィラメントの網は、それが追加の水分を得るのを助け、さらに、あらゆる種類の微生物病、例えば、植物性植物から保護します。
きのこ生物の主要部分である菌糸体は生きている誰もがそれを破壊しないならば、長い間、そして更なる繁殖に必要な胞子を含む子実体を周期的に形成する。普通のきのこでは簡単です。風と水が広がりを大事にします。しかし、地下のトリュフ属の存続は、それらが発見され、掘り出され、動物によって食べられたかどうかにかかっているので、森林グルメの腸を通り抜け、地面に落ちた論争は新たな場所で発生する可能性がある。食べる人の注目を集めるために、トリュフは1つの餌 - 想像を絶する限界への進化の過程で発達した香り - を持っています。確かに、すべてのトリュフが食欲をそそる香りがするわけではありません。ほとんどの場合、彼らはタールの香り、ニシンの腐敗、または玉ねぎの腐敗に似た悪臭を発散します。黒色のペリゴールトリュフが名誉ある場所を占めているのは、ほんの数種類の地下真菌だけで、胃液の生成が増加しますトリュフの成長の主な条件は、温帯の温暖な気候と混交林です。これらの条件は、ロシアの中央地域、クリミア、スペイン、ポルトガル、南ドイツ、クロアチア、フランス、イタリアの多くの場所に対応しています。実際には、これらすべての分野でそれらを見つけてください。アメリカの太平洋沿岸、カリフォルニアの森林、オーストラリア、北アフリカにもあります - アルジェリア、モロッコ、チュニジア - トリュフ王国には2つあります。 1つ目は、ピエモンテ地方の特産品であるイタリアの白トリュフです。イタリア人なら誰でも彼は他人より優れていると言うでしょう。そしてそれは正しいことも悪いこともあります。その香りは非常に微妙で多様であるので、それは1つの料理本にそれを捧げることができます。それらを比較すると、これは完全に正しいわけではなく、この比較がまだ解決されていないにもかかわらず、白いpemontetは、グッチブランドとモータースクーターよりも強い「ドルチェヴィータ」という匂いの明るい、ほぼ交渉不可能な構図を与えます。ペリホレックは反省の理由ですが。白いトリュフとさまざまな製品の組み合わせは、敬礼のように常に壮観ですが、黒いとそれらのいくつかは忘れがたいように見えるかもしれません、他のものは怪しい、そしてさらに他のものは平凡です。黒いトリュフの香りの多くの面のために、それは仔牛とチョコレートの両方に等しく良いです。きのこ狩人
トリュフ狩りの主な動物は犬と豚そしてもっと…飛びます。トリュフのハエは種の名前ではありません。それぞれの国で、彼らは彼ら自身のものです。しかし、トリュフを愛するようになります。隣の土に匂いがして卵を産むために群がった。幼虫は卵から出てきて、最も近い子実体に忍び寄り、それに噛み付き、蛹になるまで食べます。すぐに、何百ものハエが同時に蛹から孵化します。晴れた日に群がることで、トリュフを簡単に見つけることができます。群れが空中に柱を形成し、巣を直接指しています。原則として、1つのキノコだけが巣の中で影響を受けます、そして、残りは全体です。この検索の利点は最小限のコストです。マイナス - はるかに効率的なヘルパー、豚および犬を持つ余りにも多くの競争相手。したがって、広く「ハエの狩猟」は中東でのみ使用されます。フランスでは、観光客のために予約されています。ハエのような豚は、トリュフを訓練する必要はありません、彼らは20メートル離れたところで獲物の匂いを嗅ぎ、走って食べて食べるだけです。したがって、検索豚はひもで駆り立てられ、豚が「立ち上がった」直後には、スイートコーンや豆などのキノコの繊細さから気をそらすためにおいしいものが与えられます。豚にはもう1つの欠点があります。食いしん坊のほかに、特に巣がお互いから遠く離れて散在している場合、彼らはすぐに疲れます。
したがって、狩猟の最も一般的なタイプトリュフ - 犬と一緒に。品種は関係ありません、彼らは雑種犬と純血種の犬の両方を訓練します。羊飼いの犬やプードル、ダックスフント、さらにはトイテリアなどの小型犬も同様に機能します。子犬は生後2〜3ヶ月で教えられます。まず、牛乳の匂いを覚える効果を得るために、トリュフの注入を追加します。それから彼らは新鮮なキノコでこすりながら、寄港することを学びます。それから仕事は地面にそれを埋め込むことによって複雑です。若い「トリュフ」犬の準備における最も重要な段階は、キノコの場所でコーチによって開発されたルートに沿って「ナチバニー」です。これらのクラスは夜明けに行われ、湿度が高く、気温が10〜15℃で、穏やかな風が吹いています。犬が常に風に逆らうように、動きの方向は維持されます。そのような犬を訓練することは骨の折れるそして高価な仕事であり、そしてそれ故その費用は少なくとも5000ユーロです。しかし、本物のタルトゥファヨマッシュルームピッカーは臭いがしません。 1年か2年で、犬はその買収の全費用をまかなうことになり、飼い主のために収入が生まれ始めます。農業美食観光の発展に伴い、トリュフ犬の中にはガイドやマス・アクション・エンターテイナーの機能を実行しなければならないものがあります。たとえば、見知らぬ人とトリュフの森のツアーを提供するために。しかし彼らはそれに対処します。
RepublicPerigorsk黒トリュフの財産 - とても高い生息地の場所でさえ、それは容易ではないと思います。たとえば、前世紀の60年代以降、シャラントのトリュフについては何も聞いていません。専門家が言うように、黒トリュフは暗黒の時代を経験しています。 100年以上前、フランスは年間1,320トンの黒トリュフを生産していました。そして1999年から2000年のシーズンでは、実りが多いと認識され、総売上は30トンを超えませんでした！そのような減少の理由は異なります。一部の専門家は、トリュフ採掘がほぼ唯一の収入源であった第一次世界大戦の影響を指摘し、「ブラックダイヤモンド」との関係がなかった何千人もの人々が必死にそして文句なしに大騒ぎを始めた。 。他の人々はオークやブナの森の面積と環境汚染を減らすことを非難している。どうやら、どちらも正しいです。
それゆえ、トリュフの価格は、すでに確かになっています。驚異的に大きい。価格を一定のレベルに保ちながら、きのこ狩りに貢献しますが。彼らは収穫が大きすぎず、トリュフの価格が下がらないようにします。コレクションは、1キログラムのトリュフに対して400から1,000ユーロまたはそれ以上にレイアウトすることを望んでいるバイヤーの間で熱狂的な需要を引き起こすために、不足の危機に瀕しているべきです。しかしドルドーニュと法の部門があります。これは有名な黒トリュフが成長するところです。誰もがこれを知っています：フランス人と訪問者の両方。しかし、地元の人々はこれを確認しないでしょう。トリュフの場所は大きな謎だからです。無差別にすべての人を大切にしている宝物を略奪して世界中に送ることを考える攻撃者として扱うトリュフハンターは、例外なくすべての人を扱います。ペリゴールトリュフを訪れる熱狂者には未来はありません。その仲間の一人がHugues Martinです。彼は15歳でドルドーニュ県に到着し、それ以来トリュフに従事してきました。その繁殖は彼の人生のビジネスとなっています。彼は最初に様々な地元の保育園で森林官として働いていました。それから、1996年に、私はトリュフ農場を買いました。そして2001年に彼はSaint-Alvers（フランス南西部のGironde部門）の街のトリュフ市場の品質のために長官に任命されました。その権限におけるこの立場は、市長の立場を除いて、これらの部分で比較することができます。そして、この記事が見知らぬ人によって受け取られたという事実は多くのことを話していますファームはドルドーニュの最後の希望です。トリュフは長い間「飼い慣らす」ことを試みた。実際のところ、19世紀の終わりに来たトリュフの「黄金時代」は、フィロキセラの流行に苦しんでいるブドウ畑の代わりに樫の木が植えられ、ドングリが豊富な場所から取られた土と混合されたときのそのような農業技術実験の結果でした。そして、前世紀の60年代以降、そのような農場は再びここに現れ始めました。これは、最も穏やかな農業分野の1つです。最初の収穫は15年で期待できます。そしてそれが現れるという保証はありません。トリュフは気まぐれなキノコです。彼らは、彼が彼を尊敬する人だけの手に渡ると言っています。そしてもしそうであれば、サウスマーティンは幸運でなければなりません。
これらの自然の宝はどのようなものですか？ 黒を除いて、それらのすべては、非常に醜いです。彼らの子実体は丸く、同時にわずかに角があり、大きないぼがあり、黒または赤褐色をしています。肉は赤みを帯びており、成熟により黒くなり、白い静脈が貫通しています。 Black Perigordトリュフは秋に熟します。狩猟シーズンは11月から3月までです。一番良いのはきのこで、その大きさは大きなりんごに近いです。それらは非常にまれで、総コレクションの1％しか占めず、スーパーエキストラのカテゴリーに入ります。クルミの大きさのきのこは余分な等級であり、そしてさらに小さい、チェリーの約１０％を占めることが最初の選択である。彼らはコレクションの30％です。本物のペリゴールトリュフTuber melanosporumの他に、「黒いトリュフ」とも呼ばれるトゥベル・ブルマレの冬トリュフがしばしば販売されていると言わなければなりません。それは本当の黒と同じ場所で成長しますが、それはより頻繁に発生します。しかし、彼らの評判を気にかけている（そしてこの経済分野ではほとんどの人が彼らの評判を気にしている）供給者は、この場合にあなたが何を買おうとしているのかをあなたに正確に伝えます。市民がトリュフを購入できる主な場所は、パリのマドレーヌ広場にあるトリュフ邸です。ここでは、11月から3月にかけて、新しく選択されたトリュフが売り出され、グレード別に分類されます。そして商品の価格は天文学的なものから非常に受け入れ可能なものまで様々ですが、非常に慣習的に呼ばれています。きのこの味について話すことはあまり意味がありません、なぜならあなたはどういうわけか全体のきのこを噛む機会がないためです。はい、そして誰もしません。アルジェリアやイラクのどこかで、そして地元のトリュフを集める季節には、灰の中で焼いてみることができます。しかし、中東および砂漠タイプのトリュフでは、臭いは不安定で、熱処理中に完全に消えます。しかし、すべてが始まったのは彼らからでした。正確に古代ローマ人が中東とアフリカでトリュフを買い始めたと言うのは難しいです。いずれにせよ、エジプトの征服の後に - それはトリュフを作る能力がローマに来たのはそこからでした。それから、今もなお、トリュフは狂った贅沢の属性であり、金の値段で買われました。はい、そしてそれらの準備のためのアクセサリーは貴重な製品に対応しました。今日のトリュフを作るために古代の料理の専門家によって規定された黄金の火鉢は、最も成功したレストラン経営者でさえも使用されていません。調味料や香辛料も高価ではありましたが、その当時は普通でした - 塩、様々な香辛料のあるハーブ、そして確かにクミン（この香辛料は現在ロシアやCISでは「zira」として知られています）。レシピを書く習慣は19世紀にしか現れなかったので、トリュフと追加された調味料の重量比についての情報はありません。いずれにせよ、砂漠のトリュフの香りは、本質的にそれほど強くはありませんが、輸送中に弱くなったため、ほとんど何も残っていませんでした。エジプトでは、これらのキノコは非常に美味しくて香りがよいという記憶に加えて。トリュフの2番目と最後の発見は15世紀に行われました。それからイタリア人は、繊細さが彼らの足下で成長していることを発見しました。当時のイタリア料理は今よりもずっと貧弱だったことを忘れないでください。それゆえ、「開いた」トリュフは即座に崇拝の対象になりました。そして、イタリア人シェフが海外で仕事をするようになったとき、彼らは到着するとすぐにカルトマッシュルームを探し始めました。そして見つけた。まず - フランスで。それから - ロシアで。 1533年にフィレンツェカトリーヌドメディチはフランスの将来の王と結婚した。フランスに到着して、彼女は絶対に地元の難消化性の食べ物を食べることができなかったので、若い王女はほとんど枯れました。したがって、フィレンツェからメディチの後、料理人の着陸が到着しました。こうしてトリュフがふさわしい場所になった、古典的なフランス料理の歴史が始まりました。正義のために、トリュフはフィレンツェが来る前にフランスで集められたと言わなければなりません - プロヴァンス、プロヴァンスアルプス、アキテーヌとシャラントの麓、しかし彼らは彼らの独特の味の秘密を知らず、量を増やすために食物に加えられました。ロシアではトリュフ漁業もありました。今では信じがたいですが、モスクワ地方は2世紀の間その中心でした。生産量は数百に達し、他の年では1000ポンド以上にもなりました。すべてが始まったとき、それは正確に知られていませんでした、しかし18世紀には何十もの村がトリュフで供給されました。業界の最高の上昇は、パリからロシア軍の1813年の帰還と一致しました。北では、それはFryazinoとFryazevoから遠くないFryanovoの近くで繁栄しました - ピーター1世の下でロシアに定住して、そこでここに定住したイタリア人が住んでいた村。 Podolskyの近くで、多くのトリュフはDubrovitsの近くで採掘されました、そこで、17世紀の終わりと18世紀の初めに、イタリアの職人は14年間神の母のしるしの教会を建てました。地元の人たちにキノコを地面から引き出すように忠告した人の説明は、自分自身を示唆しています。 Dmitrovの下で、トリュフの抽出は奇妙な、しかし明らかにロシアの特徴を得ました - クマは検索に使われ始めました。彼らは特別に準備されていました、まず彼らは彼らの歯を引き抜きました。クマが見つけた獲物から追い払われるのは困難だったので、このやり方は広く使われていませんでした。
数グラムの喜び。国内のトリュフ市場の若者（最新のロシアのトリュフの歴史は約10〜15年に及ぶ）では、素晴らしいキノコを味わうことができる場所がたくさんあります。彼らは一年中「発見」されています。より価値がある（最も高価な - ペリゴールがない場合）そしてそれに応じて、費用は9月下旬から3月に採掘された冬である。その成長のタイミングとトリュフシーズンと見なされます。夏のバラエティはあまり引用されておらず、オフシーズン（春から秋に）の親戚に取って代わります。その生育地からロシアの消費者までの真菌の経路はこのように見えます。 「原則として、高価な生鮮食料品は、仕入れ先（トリュフ農場の所有者および対応する免許証）から仕入れ用に購入されます（ロット単位で、グラム（30 g、50 g、100 g））、Yevgeny Zapolsky、きのこレストランポルトフィーノのシェフ。トリュフは、塊茎、小片、ジュース、皮、クリーム、オイル、ソースの形で持ち込まれます。さらに、缶詰トリュフが供給されます - 全体と粉砕。私たちの国へのトリュフの配達は安価な西洋料理店向けの缶詰食品から始まったと私は言わなければなりません。しかし、今日それらの購入は著しく減少しました。新鮮なキノコは毎週小ロットで暗くて冷たい（0〜+ 4℃）容器に入れて運ばれます、トリュフのクラスは洗われずに洗われ、レストランでは乾式処理が施され、砂でブラシで優しく掃除されてそれが密封された容器の中で２〜３日間＋ ２〜３℃の温度で貯蔵されるか、紙ナプキンに包まれるか、または米で唐辛子を塗られる冷蔵庫。 2番目の方法の不利な点は、菌にとって有害な水分とともに、穀物が風味を強く吸収することです。これがトリュフの主な利点です。 Nostalgiレストランの共同所有者であるRoman Rozhnikovskyは、次のように述べています。 - あなたはアルコールやブランデーにトリュフを保存することができます。しかし、トリュフの真の愛好家はまだ生のきのこを好む。そしてそれらが調理されるならば、それから黒いトリュフがその味と香りを失うことがないように、それは前にホイルで包まれた５分間だけオーブンに置かれます。ところで、トリュフから料理を調理するためのすべての古いレシピでは、最小限の熱処理の同じ原則が観察されます。トリュフを焼くか揚げることは、ブラックキャビアペーストを作ることに似ています。」
製品の顕著な品質のために - 濃厚な味と長い後味 - トリュフはメインディッシュへの添加物として排他的に使用されます。きのこはできるだけ細く切られるか、専門家が言うように、特別なへらで仕える直前にひげをそる。それからそれは暖かい皿の上に広げられて、それはすぐに強い味をしみ出させ始めます、レストランでは、あなたはどんな皿への添加物としても新鮮なトリュフを注文することができます。ミニチュアスケールでは、ウェイターはクライアントときのこの重さを量り、必要な量を減らしてまた重さを量ります。モスクワのレストランの平均価格は5歳です。 「クライアントの要求によって皿に追加されるトリュフの量は、主に顧客の財布によって異なります。平均的な注文は1皿あたり5グラムで、めったに8〜10グラムを超えることはありません」とE. Zapolskyは言います。しかし、これらすべてのグラムは結局非常に印象的な数になります：トレンディなレストランでは年間約5〜10kgのトリュフが消費されています。多くの世代のトリュフグルメが他の製品との互換性の法則を推定することに成功したか、または互換性はシェフの空想に依存しますか？一見したところフランスのフランス料理のトリュフ料理の多様性はいくつかの統一原理をたどることができません。 「一般的に言えば、トリュフはあらゆるものと結合されています」とE. Zapolskyは確信しています。 「しかし、料理全体の味を決定づける特徴的な味と匂いを持つ製品でありながら、それ自体はっきりとはっきりとした味を持たない製品から作られた「受動的な味」の料理に勝ちます。
だから、フランスによると、トリュフ付きのすべてのレシピ卵（オムレツ、卵焼き、トリュフ入りスフレ）をベースにして調理する必要があります。トリュフは、ソースで使用されるロブスターと一緒に提供しています、家禽料理を伴います。 Nostalgieのトリュフメニューには、素敵な野菜と黒トリュフソースなどのロブスターサラダが含まれています。 「規則によって」 - 食欲をそそるのが大好きな人のための - トリュフの料理とワインの相性の原則についてのもう一つのヒント。ワインを選ぶときは、味に近いという原則、あるいは逆にコントラストの原則に従うことをお勧めします。白ワインのうち、ブルゴーニュのグランクリュ、Meursaultはトリュフ、そしてカオールとボルドーの赤ワインに合うでしょう。どんな、最も予想外の組み合わせも可能ですが、それは創造的で自由思考的な実験者によってのみ認められることができるのです。 R. Rozhnikovsky氏は思い出します。実際、誰もがトリュフで美食を楽しめるわけではありません。この見苦しい真菌の周り何世紀も前の誇大宣伝の原因は何ですか？この質問に対する答えは、トリュフのエキスパートごとに異なります。 R. Rozhnikovskyからのトリュフの魅力のバージョンは、多くの人の気持ちを説明するように思われます：「トリュフは食物ではなく、楽しみのための触媒です。」
