中国料理中国料理は"ファン"と "ツァイ"は、クラスとアンタゴニズムの両方でお互いを補完する、分離不可能で反対側の部分です。ファンは、私たちにとってパンとほぼ同じです。すなわち、生きることを可能にする基本的な食べ物です。 「ファン」という言葉は米を意味しますが、麺類と小麦粉と穀物の両方に電話するのが通例です。毛沢東は、一度はフランスのすべての農家を少なくとも一回は夢見ていたヘンリー4世の食糧計画とは大きく異なるスローガンを発した一週間で夕食にチキンを作ることができました。グレートヘルムズマンが語った言葉は、いたずらに強く聞こえた。「コメの鉄のカップ」。これはどういう意味ですか？もちろん、いい中国の陶器のボウルズワンを金属のものに取って代わるのではなく、中華人民共和国のすべての市民が1日に1杯の米を消費しなければならない、つまり飢えていないという事実です。繁栄が進むにつれて、最も一般的な形態の中華のキャベツからよく知られているサンフアダンの「腐った卵」にファンを加えることができる。理想的には、ファンとカイが互いに補完するようにバランスを取るのが理想的である。女性と男性のイメージの友人は陰と陽を始めたまた、食事中に穀類、野菜、動物性タンパク質の割合が調和的に相関している場合、中国のコンセプトによれば、正しい価格、つまりテーブルが存在します。
新鮮さのカルトヨーロッパの観点から見ると、ルールは伝統的な中華料理がひっくり返されます。これは、文字改革以前の中国人が右から左、上から下に文章を書いていた方法と非常によく似ています。彼らは同じように、逆に食べます。まだ。 ごちそうはお茶で始まり、スープで終わります。最初は奇妙に思えます。結局のところ、私たちは心のこもった食事をお茶で締めくくることに慣れており、それが正しいことだと確信しているからです。しかし、現代の栄養学者の観点から見ると、このような一連の料理は健康的で適切な栄養の処方と非常に一致しています。中国の伝統では、夕食前に一杯のお茶を飲むのは食前酒のようなものです。まず最初に「ウォーミングアップ」があり、次に前菜、その次に温かい料理、そして最後にスープが出ます。エピローグに置かれた「ホットスポット」は、食べたものを素早く消化・吸収するために必要だと考えられています。このスープを一杯飲んだ後、すべての料理が「うまくまとまった」ように感じます。中国料理のもう一つの価値は、料理を前日に作って翌日に再加熱しないことです。毎日、商品が購入され、すぐに調理され、消費され、そして翌日もまた同じことが繰り返されます。西洋で「炒め物」と呼ばれている調理法を発明したのは中国人です。この方法で調理された食品中のビタミンは「死ぬ」時間がないため、栄養価が高まります。
中国の方向性はкухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться. Со скоростью стукаЛюбое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы, и, наверно, никто не ответит на вопрос, что именно китайцы придумали раньше: резать еду на мелкие, ухватываемые куйацзы кусочки, или выстругивать из дерева палочки для удобной транспортировки с тарелки в рот «эргономичных» кусочков. Куайцзы находят при археологических раскопках, и это неудивительно: жители долин Хуанхэ и Янцзы пользуются ими более 3 тысяч лет. Чжу, так в древности называли палочки, упомянуты в трактате «Ли-цзи» («Книге ритуала»), а отец китайской историографии Сыма Цянь в своем классическом труде «Ши-цзи» («Исторические записки») уточнял, что последний правитель династии Шан (ок. 1100 года до н. э.) пользовался палочками из слоновой кости. Лакированные палочки времен династии Западная Хань (206 год до н. э. — 24 год н. э.) обнаружили при раскопках в местечке Маваньдуй в провинции Хэнань, а во времена династии Тан (618—907 годы) стали популярны золотые и серебряные палочки. Последние, по легенде, служили своеобразным индикатором — по ним проверяли, отравлена пища или нет. Первый иероглиф «куай» в куайцзы образован от иероглифа «быстрый» добавлением сверху иероглифа «бамбук», что показывает, из какого материала традиционно делаются палочки, кроме того, сходная этимология у слова «кусочек», который и читается похоже — «куай». Вот и получается, что палочки — приспособление, предназначенное для ускорения поглощения кусочков пищи. Традиционные куйацзы бывают пяти видов: деревянные, металлические, костяные, каменные и из комбинаций этих материалов. Сейчас в Китае популярнее всего палочки из прочной пластмассы, имитирующей кость, хотя предпочтение отдается палочкам из железного дерева: они поистине бессмертны, ими могут есть несколько поколений семьи, а вот «общепит» любит одноразовые — из недорогой древесины и бамбуковые куайцзы. Есть палочками несложно. Китайская экспансия, о которой так любят говорить политологи, в первую очередь коснулась безобидных вещей — весь мир с удовольствием забегает в китайские ресторанчики, заказывает домой «take-out» и неизбежно ест палочками. Чтобы отведать фань и цай палочками, надо жестко упереть одну палочку в сочленение большого и указательного пальцев «рабочей» руки, а вторую взять той же рукой так, как вы держите, скажем, карандаш. Потренируйтесь на мелких предметах — щепках, листках бумаги, крекерах… Когда вам удастся метко и небрежно постукивать кончиком одной палочки о другую, вы достигли совершенства. Правда, замечена одна закономерность: как только начинаешь хвастаться, как хорошо ты владеешь куайцзы, коварный кусочек еды или пельмень немедленно выскальзывает и падает в блюдечко с соевым соусом. Китайская еда не терпит суеты. Часто спрашивают: как можно есть палочками рис? Никаких чудес: китайский рис клеек, а не рассыпчат. Поэтому взять палочками из пиалы комочек риса несложно. Едят с помощью куайцзы и суп. Сначала ими выуживают твердые ингредиенты, а затем оставшуюся жидкость вычерпывают из пиалы-вань характерной фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. 
社交的な性格中国人は、孤独。レストランや飲食店（伝統的な中国では当然カフェはなく、ここではコーヒーではなくお茶の文化です）に来る会社は、たくさんの料理を注文します。従来の注文方法によれば、メインコースの数（スープと冷製前菜を除く）は、食事をする人の数 + 1（ホストから）に相当します。他のすべての中国の儀式と同じくらい重要なテーブルエチケットでは、最も名誉あるゲストが最初に選択を行うべきであると定められています。彼は伝統を意識して、豚肉の「古老洲」など、肉の多いものを注文するでしょう。次に高いランクのお客様は、鶏肉料理（例えば、アメリカで人気のインペリアルチキン、レモンチキン、広東風蒸し鴨など）を選択します。 3つ目は魚（甘酸っぱいソースで煮込んだ鯉やカワカマスの「松ぼっくり」）です。食事の主な骨組みが概説されました。残りは、シーフード、野菜、砂糖漬けのフルーツなど、さまざまな小物を注文するだけで満足できます。このような宴会の参加者の最適な人数は 4 人、できれば 8 人です。4 品未満の料理を試すのは残念ですし、8 品を超えると難しいでしょう。運ばれてきた料理は、円卓の中央の特別な回転皿の上に置かれ、食事の参加者はそれぞれ箸を使って料理から好きなものを取って自分の皿に移すことができます。米、大豆、熱湯。中国の儀式とおもてなしは切り離せないものです。貧しい人の小屋に来た客であっても、もてなさずにはいられない。そして、家にお茶がない場合は、単に沸騰したお湯、つまり「かいしゅう」が提供されます。結局のところ、世界中のあらゆる友好的な行為は、見知らぬ人に水を与えることに帰着します。中国の住民は「おかず」という言葉を知りません。中国料理の基本は、一杯のご飯と一杯のお湯です。扇子の付いた菜があれば、ご飯の上に乗せます。おそらく、極東のどこでもそうであるように、中国料理はもう一つの材料、醤油なしでは存在し得ない。さらに、このソースは調理や出来合いの料理の味付けにも使われます。醤油は塩の供給源です。これらはすべて伝統的な中華料理です。
あらゆる好みに合う「小池」忙しい人にも、のんびりしたい人にもчеловека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки… Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пекинская торговая улица Ванфуцзин. Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи: например, Ханчжоу славится запеченными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, утиными головами прямо с клювами… Найдется все, хватило бы мужества это попробовать. Чудо-самоварНастоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным. 
月以外のすべて「風水」中国文化では、生存と栄養に関しては、自然に対する神聖な畏敬の念がまったくありません。中国人が言うように、料理が上手い人は、月以外のすべてのもの、椅子以外の4本足のもの、そして足のないものすべても調理します。動物に対して感傷的な気持ちは一切ありません。ここでは、かわいくてぽっちゃりした子犬がペットとしてではなく、肉として売られています。そして、誰も恥ずかしがって目をそらすことはないでしょう。南部では、「ドラゴンファイティングタイガー」と呼ばれる猫とコブラを使った料理が食べられます。肉体的な苦痛に寛容な中国人は、必要ならためらうことなく他人に苦痛を与えるだろう。生きた鶏の前にしゃがみ込んで、憂鬱そうに羽をむしっている人を見たとき、平静でいられるほどの神経があるだろうか。「鳥、特にアヒルの羽をむしるのは、かなり難しい仕事です」とジョゴレフ夫妻は言う。ロシア語で書かれた最初の中国料理の本の 1 つを執筆した人物です。 「屠殺する10～20分前にデザートスプーン1杯分のアルコールか酢を鳥に飲ませると、羽毛を剥がすのがずっと簡単になります。」私が会った男性は、料理芸術のこうした微妙な点に疎いようだった。北京ダックの悲劇的な運命私がこれまで中国の真の素晴らしさを味わったことのない料理が、有名な北京ダックです。この料理は、中国が帝国主義を終え、人々が貴族生活の最も身近な側面に参加できるようになった辛亥革命後に、人気の料理になりました。誰もが知っているように、アヒルは色をつけるために粉砂糖でこすられ、鳥は内側から煮られ（中に水が注がれ）、外側から焼かれ（アヒルは特別なオーブンのフックに吊るされる）、いくつかの「準備」があります。鴨の皮と肉のスライスをキュウリの茎、千切りネギと一緒に梅ソースで食べ、特別な薄いパンケーキで包んで食べます。鴨料理の最後には、残った肉から作ったスープで流し込むことになっています。鳥の骨。しかし、珍味となる運命にあるアヒルは、理想的には2本の杭で縛られるか、狭いケージに入れられ、水も与えられず、塩分の多い餌をたっぷり与えられるということを、誰もが知っているわけではない。アヒルは桃の木の上で焼かれます。桃の木は、鳥を中央に置いて均等に焼くことができるように特別に曲げられています。北京で最も有名なアヒル料理レストランは、王府井にある全聚徳です。しかし、それぞれの特別なレストランには鴨料理の独自のレシピがあり、鴨料理人はオーナーと一族の密接なつながりがあるため、店を離れることは決して許されません。
亡命先の中国料理広く普及本物の中華料理は中国、東南アジア、極東でしか味わえないという意見。これは真実であり、また真実ではない。中国人自身は、中華鍋、鋭いナイフ、まな板、そして「強火」さえあれば、本物のファンとカイは世界中どこでも作れると信じている。本質的に、中国料理の基本的な特徴、つまり、菜を小さく切って素早く調理するという特徴は、それを切る人の地理的な場所や国籍によって変わるものではありません。中華料理のシェフになりたい人は、醤油や梅ソース、ごま油、スターアニス、生姜、ガランガル（ロシアではガランガル）、フェンネル、ネギ、卵白をトニーズベーシックスやセブンスコンティネントで買うことができます。またはライスヌードル、団子生地の花びら…トレパンも！チャイナタウンへのアクセスもさらに簡単になります。そこでは「本場」の中国製品を購入したり、蒸して竹の網に盛った本物の餃子を数十個食べたり、冷凍ドリアンや燻製鴨を持ち帰ったりして、1、2時間ほど本当の小さな中国にいるような気分を味わうことができます。 。結局のところ、チャイナタウンは、サンフランシスコやトロントの住民のためではなく、何よりもまず華僑中国人によって自分たちのために建設されたのです。それでも、舌と味覚を騙すことはできません。万里の長城の外の中華料理は、まったく同じ味にはなりません。郷土料理は、その故郷とのつながりを失い、地元の味覚に柔軟に適応します。色が荒くなり、甘酸っぱいソースが酸っぱすぎたり甘すぎたり、野菜が固くなり、具が大きくなりすぎたり、量が多くなったりします。この違いは、天界帝国を訪れたことがある人にとっては特に顕著です。食べ物を言葉で説明するのは、歌について話すようなものです。歌は一度聞いたほうがいいし、食べ物は少なくとも一度は味わったほうがいい。どこで試せますか？もちろん中国です。
