クミスの生産ルールに従って準備する場合、非常に労働集約的で費用のかかる作業になります。もちろん、クミスも作られますが、最も美味しくて健康的なクミスは、今でも伝統的に牝馬の乳から作られています。
ミルクからクミス
この飲み物を作る技術はシンプルです。クミスは、牝馬の乳をクミススターターで発酵させることによって得られます。ブルガリア産アシドフィルス乳酸菌と酵母の混合物です。クミスを作る上での最初の作業は牝馬の乳を集める。牝馬は頻繁に搾乳されます。 1日に4～6回、ミルクは集中的に生産されますが、牝馬は少しずつミルクを出し、牛とは異なり、搾乳時間は非常に限られています。乳搾り婦は牝馬のミルクを集めるのに約20秒しかなく、搾乳は非常に頻繁に行う必要があります。非常に素早く。次に、ミルクを、例えば菩提樹から作られた清潔な木のブロックに注ぎます。これは、クミスに異臭や異味が付かないようにするために必要です。強くて成熟したクミスをベースにしたスターターカルチャーがミルクに加えられます。そして、18〜20度の温度で、この混合物を1時間以上練ります。クミスは、他の発酵乳製品とは異なり、混合発酵によって形成されます。アルコールと乳酸。クミス発酵中、タンパク質はペプトン、アルブミン、ポリペプチドといった消化しやすい物質に分解されます。そして、乳糖は乳酸、エチルアルコール、二酸化炭素、そしてさまざまな芳香物質に変わります。これらすべてが、クミスの高い栄養価、消化のしやすさ、心地よい味と香りを説明しています。
混合後、この混合物を注ぎ、それらは 0.5 リットルのガラス瓶に密封され、暖かい部屋に置かれます。ここで熟成と空気化、自己炭酸化のプロセスが始まります。熟成時間に応じて、クミスは3つのカテゴリーに分けられます：弱い（発酵から5〜6時間経過）。中（1〜2日間熟成したもの）濃いめ（3日間ほど発酵）。クミスには牛乳よりも脂肪とタンパク質が少ないですが、糖分は1.5倍多く含まれています。弱いクミスには最大1パーセントのアルコールが含まれており、中程度のアルコールが含まれています。 1.75まで、天然の牝馬の乳から3日間熟成させたクミスは、アルコール度数が4.5～5％に達することがあります。クミスが生きた飲み物と呼ばれるのも当然です。牝馬の乳が酸っぱくなる瞬間からクミスが作られるまで、奇跡的な変化が起こります。物理的および化学的特性、生化学的組成、微生物学的構造について。クミスは強力な天然免疫刺激剤として古くから知られています。発酵中に酵母が生成する抗生物質物質は結核菌に対して有効です。だからこそ、2世紀前には非常に人気のある医薬品だったのです。クミス -必須とされるリノール酸やリノレン酸などの不飽和低分子量脂肪酸の供給源。さらに、カルシウム塩、リン、希少金属の微量元素、ビタミンも含まれています。さらに、牝馬の乳の特徴は、ビタミン含有量が高いことです（牛乳の10倍（！））。1リットルのクミスには、ビタミン B1 が 200 mcg 以上、ナトリウムが 375 mcg 以上含まれています。 B2、葉酸256mcg、パントテン酸2010mcgなど。クミスにはビタミンA、E、ニコチン酸、ビオチン、特にビタミンC（1リットルあたり70〜120mg）が豊富に含まれています。クミスの栄養素はほぼ完全に（最大95％）吸収されます。さらに、これを使用すると、他の食品に含まれるタンパク質や脂肪の消化率が劇的に向上します。
