オリーブオイルの選び方–教えてプロはオリーブオイルをどのように味見するのでしょうか?–プロのテイスティングでは、オイルは特別な青いグラスで提供されます。ブルー–油の色は気にせず、味だけを評価してください。緑色がかったオイルは黄色のオイルよりも優れていると考えられていますが、これは真実ではありません。また、青色の背景では、色のニュアンスは見えません。グラスを手に取り、グラスが温まり、オイルが香りを放ち始めるまで保持する必要があります。メインとなるのはオリーブの香りです。オイルの匂いを嗅ぎ、少し一口飲みます。ただし飲み込まずに口の中に入れておいてください。良質な油は、甘味、苦み、風味という 3 つの性質を同時に備えている必要があります。また、工業用油は通常非常に滑らかで、香りや味は感じません。 –試食せずに良いオイルを特定することはできますか? –はい、ラベルをよく読んでください。たとえば、イタリアのオイルのラベルにある略語 D0P は、そのオイルがフランスのワインの呼称システムと同様の品質管理システムの下で認証されていることを示します。 D0P–これは品質の確かな保証です。これは、特定の非常に狭い地域から収集された特定の品種のオリーブが使用され、オイルがすべての伝統に従って作られたことを意味します。ファーストスピン、エクストラバージンなど。製造のすべての段階は第三者によって認証されています。これは重大な保証であり、オリーブオイルに関する料理の伝統がない国では特に重要であるように私には思えます。 –さまざまな地域のオイルはどのように異なるのでしょうか? –イタリア中部、トスカーナまたはウンブリア産のオイルにはわずかにフルーティーな風味があり、南部のオイルにはわずかなフルーティーな風味があります。豊かなフルーティさに加え、草のような香りも含まれています。北方地域のオイルは甘い味がします。–イタリアのどの地域から産出される石油が最高だと考えられていますか? –良いオイルは、良いワインと同じように、オリーブが育つ場所ならどこでも作ることができます。ブドウが育つ場所ならどこでも。品質–これは主に地域の問題ではなく、メーカーの誠実さの問題です。私の意見では、最高のイタリアのオイル –イタリア南部プーリア州出身。この国のオリーブオイルの 45% がここで生産されており、オイルに最適なオリーブ品種「ダウノ」だけがここで栽培されています。ここはオリーブオイルの生産地としては世界一だと思います。この地域で採れる私のお気に入りのオイル –トマトの香りがあり、カプレーゼサラダのドレッシングに最適です。 –オイルの香りで他に好きなトーンは何ですか? –料理によります–ワインと同じように。デザートに赤ワインを飲む人はいません。石油も同様です。パターンを理解するには、油と食べ物を組み合わせてみる必要があります。ピリッとした苦みのある油が植物油と合います。しかし、苦い油を魚にかけると本来の旨みが潰れてしまい、逆に甘い油を掛けるとそれが強調されてしまいます。ちなみに、私の娘は8歳ですが、すでにさまざまな機会にさまざまな種類のオイルを選択しています。
