ソフトで速い
ソフトチーズソフトチーズは長く熟成しません。1日から数週間まで。結果として得られる一貫性はほぼ同じです。古典的に柔らかい（フェタ）または弾力性のある（スルグニ）から、弾力性のある繊維状（モッツァレラ）およびわずかに砕けやすい（アディゲ）までの技術サイクルは次のとおりです。牛乳（羊、ヤギ、牛、水牛またはミルクミックス）をサワードウと混合します。それは発酵し、凝固し、チーズの塊がホエーから分離されます。次にブラインが登場します。ほとんどのフレッシュチーズの場合、ブラインが使用されます。生き残る唯一の方法。最も若いモッツァレラは塩水の中で 1 日だけ保存され、「–」と呼ばれます。ジョルナタ、「はかない」。このため輸出されず、「一日限り」を味わうことができます。イタリアでしかできないこと。チーズケーキやティラミスに使われる双子のチーズ、マスカルポーネとフィラデルフィアは塩水なしで食べられます。チーズの家族の絆はフランスからコーカサスにまで及び、いとこ同士のチーズは何千キロも離れたところに住んでいます。しかし、共通の血は感じられます。ジョージア州の失われた山間の村で、フレッシュハーブ、トマト、スルグニが入ったピタパンは、ギリシャの居酒屋でフェタチーズと同じハーブとトマトが入ったフラットブレッドを思い出させます。特に、若くて大胆でタンニンの強いパンとの組み合わせです。赤ワイン イタリア 大プリニウスにも登場するソフトチーズについての最初の言及。ブーツ半島のフレッシュチーズファミリーの主人公–モッツァレラ。
ラツィオ州とキャンペーン: 10 世紀、この地域は湿地帯になったため、農民は丈夫で気取らない水牛を飼育し、水牛の乳からチーズを作り始めました。今日に至るまで、本当の「キャンペーン」は、モッツァレラ–こちらはモッツァレラ・ディ・ブッファラ。通常の牛モッツァレラもありますが、フィオール・ディ・ラテ、そして大量生産されるのがこれです。イタリア人はモッツァレラへの愛情から、数年前にローマにモッツァレラ・バーをオープンするまでに至り、こうして公共のケータリングに似た新しい形式を生み出しました。私たちの餃子またはパンケーキハウス。このバーではさまざまな種類のモッツァレラチーズを提供しており、幸いなことにイタリアではその数は数百に達します。モッツァレラの最も有名な品種の 1 つ –ブラータチーズ、より柔らかくてバターっぽいリコッタチーズも新鮮とみなされます。カッテージチーズに似たソフトチーズ。イタリア人はリコッタチーズを「牛乳の継娘」と呼びます。なぜなら、リコッタチーズは牛乳から直接ではなく、何度か煮沸したホエーから作られるからです。リコッタチーズはイタリア語から翻訳されたものです。 「再沸騰」。脂肪分が少ないのでヘルシーです。リコッタチーズは羊、牛、水牛の乳から作られます。新鮮なチーズ（リコッタ フォルテ）だけでなく、熟成させたものや燻製にしたものもあります。コーカサス地方のソフトな自家製チーズです。古くから尊敬されているジャンル。そのテーマに関する独自のバリエーションは、旧ソビエト連邦のトランスコーカシアの各共和国だけでなく、各地域、都市、さらには個々の村にも存在します。一般化されたポップのバリエーションは、スルグニチーズとアディゲイチーズであり、全ロシアで人気を博している。
スルグニの故郷 –ジョージア。これは表皮のない若いチーズで、食塩の溶液の中で熟成されます。スルグニにはさまざまな成熟度がありますが、塩水で熟成します。アディゲチーズは塩水の中に長時間漬け込まないことが主な条件であり、スルグニのような強い塩分がなく、モッツァレラに似た柔らかく味気ないチーズです。作り方は次のようになります。100℃に加熱した牛乳を酸性ホエーと混合し、チーズクロスで濾します。同じ原理を使用して、似たような白人のチーズが無数に生産され、それぞれに独自の地元名が付けられています。ギリシャのフェタチーズと同様、これらのチーズは本質的にブルガリアのチーズに近いと多くの人が信じています。ただし、フェタチーズ–これは白人のソフトチーズで、サラダや前菜、パイの詰め物や揚げ物に適しています。しかし、その味は、石造りのオリエンタルオーブンで調理されたラバシュ、南国の太陽の下で栽培されたトマト、ハーブ、ニンニクなど、地元の食材と組み合わせることでその潜在能力を最大限に発揮します。
