グラタンの繊細さ：ムール貝のレシピ

グラタンのレシピ 16世紀までのコンセプト「フランス料理」そして「高級料理」共通点は何もありませんでした。脂肪の多い、調理しすぎた、または調理しすぎた食品は、味の欠如をあらゆる種類の大量のスパイスで補っており、機械的に胃を満たす場合にのみ適しています。カトリーヌ・ド・メディシスが王位に就いてからすべてが変わりました。このフィレンツェ人は被験者に食事前の手洗いや刃物類の使い方を教えただけでなく、フランスの味覚の概念を根本的に変えることに成功した最も熟練したイタリア人シェフたちを連れてきました。さらに、短期間で生徒が教師を超えました。そこに眠っていた料理の創意工夫が存分に発揮されました。軽い手で「おかず」「オムレツ」「ソース」「マヨネーズ」「スフレ」の文字をxBB;、「レストラン」国際的であることが判明した。そして、多くの料理は、その起源がまったく異なる国にあるという事実にもかかわらず、もっぱらフランスと関連付けられ始めました。たとえば、これは貝料理で起こりました。自分で実験してみましょう。「牡蠣」という言葉を聞いて最初に思い浮かぶのは何ですか?もちろん、フランス。しかし、料理にそれらを使用するというアイデアと水族館での輸送方法は古代ローマ人に属していました。（ただし、紀元前 4 世紀には中国人も貝類に「占領」されていたと考える理由があります。）現代のフランスとイギリスの牡蠣養殖場が旧ローマ領内にあることも注目に値します。カンカル（フランス）とコルチェスター（ローマ帝国ブリテンの旧首都）。ここでは今でも毎年 10 月に、地元のコルチェスター種 (Ostrea Edulis) を使った牡蠣の祝宴が開催されます。カタツムリはローマ人のお気に入りの料理の 1 つでした。彼らは蝸牛（カタツムリ）の庭でそれらを育て、粗い小麦粉を長い間与え、「水を与え」ました。ワイン。結局のところ、カタツムリは厚いほどおいしいです。次の歴史的事実が知られています。カエサルがガリアに軍隊を送ったとき、彼の多数の軍団兵はほとんどカタツムリしか食べませんでした。何年も経って、また同じことが起こりました。ナポレオン・ボナパルトは軍隊に「緊急予備金」の発行を命じた。この滑りやすい生き物たち。カエルに関しては— 2 番目の料理の「エンブレム」フランス、—フランス料理におけるカキの使用の歴史は、主にブルゴーニュ風カタツムリの歴史を彷彿とさせます。古典的な「ブルゴーニュ風カタツムリ」を調理するためのものです。 (Escargotе a’ la bourguignonne) まず「エスカルゴバター」を用意します。 (ブール d’エスカルゴ)

バター1キログラム
塩 25グラム
黒胡椒5グラム
ニンニク150グラム
35グラムのエシャロットまたはねぎ
パセリ90グラム

調理方法：すべてを粉砕するか、非常に細かく刻んで混ぜます。次に、空の殻に少量の「エスカルゴバター」を入れる必要があります。（つまりカタツムリそのもの）。その後、カタツムリを殻に戻します。カタツムリを完全に覆うまで、殻の端まで油を加えます。 1個あたり約5グラム。オーブンを予熱し、そこにカタツムリを入れ、バターが溶けるまで保持します。すぐに特別な皿に小さなフォークで提供します海の爬虫類のカクテルしたがって、フランスの料理の達人によって調理された貝類は、多くの国の食事に含まれており、「傑作」の地位を獲得しています。「ムール貝のグラタン」、「ブショームール貝」そしてもちろん、「ムック」も—ムール貝をタイム、ニンニク、クローブ、リーキを加えて白ワインで煮たもの、—本物のグルメな人への贈り物。それでも、美食パレードのトップラインは特別な種類の貝類によって占められています。牡蠣フレミング家のクララ・ピーターズとフランス・スナイダースは、ジョン・シンガー・サージェントやエドゥアール・マネによって描かれたこれらの原始的な生き物をキャンバスに捧げました。牡蠣なしではフランス料理の一つも成り立たない時代もあり、一人の客がいかなる形でも作法に違反することなく、また特別な大食漢の称号を得ることなく、6ダースもの牡蠣を食べることができた。 18世紀の裕福な家では、家禽、特に七面鳥を詰めてパイで焼き、牡蠣も添えられ、豚肉や子羊肉も添えられていました。しかし、フランスでもイギリスでも牡蠣のピクルスは肉に代わる貧しい人々の食べ物と考えられていた。つまり、ディケンズのキャラクター —サム・ウェラーは次のように述べています。「牡蠣と貧困は常に密接な関係にあるようです」。しかし、このような豊かな「饗宴」は、牡蠣を無制限に食べた結果、予想通り、牡蠣の自然環境は急激に減少した。そしてフランスでは「国富」の保全に関するさまざまな法律を導入し始めました。４月から１０月末まで貝類漁が禁止され、違反者には罰則が科せられた。しかし、これらすべてにもかかわらず、19 世紀の 30 年代から 40 年代にかけて、カンカルの漁師は 50% で販売し続けました。年間7,000万個のヨーロッパ産牡蠣。 1860 年代初頭までに、この数字は 1,200 万に減少しましたが、需要が減少したわけではなく、実際に増加しただけです。フランス皇帝ナポレオン3世は、英国からの牡蠣の輸入を許可する法令に署名する必要さえあった。この頃から、それらは一般の人々が入手できる安価な食べ物ではなくなり、最終的にその後のすべての結果を伴う珍味のカテゴリーに移行しました。それで、彼らの何がそんなに特別なのでしょうか？牡蠣は栄養価が高く、亜鉛、鉄分、カルシウム、ビタミンAなどの重要な物質が豊富に含まれていることが判明しました。同時に、エネルギー価値は低いのです。 1ダースで約110カロリーです。（姿を見ている人は注意してください。）味そのものは作り方次第で、料理人の想像力にも左右されます。想像してみてください。牡蠣はカクテルにも加えられています。しかし、本当の愛好家や美食家はそれらを生で消費します。純粋主義者は、ソースをかけるべきではないとさえ主張します。ただし、風味を高めるためにレモン、酢、または「タバスコ」を数滴絞ることはできます。 —塩辛い「息」を感じて楽しむことが重要なので、やりすぎないことが重要です。海。生牡蠣は、種類や場所によって大きく異なる複雑な味わいをワインにたとえることができます。そして、捕獲された場所にちなんで名前が付けられています。専門家は、各牡蠣銀行ではないにしても、各地域に独自の特徴と味の特徴があると考えています。牡蠣の品質を左右する一番の要素は「牡蠣」です。これらは、水中のミネラルや塩の組成から水温、カキの餌に至るまで、カキが成長する環境条件です。甘味のあるものもあれば、塩味のあるものもあり、ミネラル（わずかに金属のような）味がすることもあります。新鮮なメロン。生地や質感は柔らかくて肉厚ですが、それでもわずかに弾力があります。生牡蠣を食べられるのは、名前に「」という文字が含まれる月だけです。北半球では夏が始まりです。産卵期であり、この時期の貝は味が落ちると考えられている。彼らの肉は水っぽくなり、味気なくなります。たとえば、一年中繁殖し、生でも調理してもおいしいメキシコの牡蠣については同じことが言えません。新鮮な牡蠣だからこそ味わえる濃厚な味わい。つまり、生きているのです。これを判断するのは難しくありません。シェルはしっかりと閉じられている必要があります。（開いたものはすでに死んでいる可能性が高く、使用するのは危険です。）これを完全に確信するには、サッシを軽くノックする必要があります。生きた軟体動物はすぐに「ドア」をバタンと閉めます。そして、閉じた殻の中にも軟体動物の死骸が含まれていることもあります。サッシをノックして確認することもできます。鈍いエコーのような音が聞こえたら、すべてが正常です。また、陸上では生きた牡蠣がしっかりと閉じているため、開けるにはある程度の経験が必要であることにも注意してください。家。"非常に強い筋肉。これにはスキルとツールが必要です。最も一般的な方法 —これは、長さ約 5 cm の短くて厚い刃を備えたオイスターナイフを使用して行います。このナイフは、シェルロックの近くの後ろから挿入する必要があります。手首を少し動かしながらナイフを上に動かし、軟体動物の筋肉を切ります。（経験の浅い「開き戸強盗」は時々強く押し込みすぎて、突然砲弾が手から飛び出して怪我をすることがよくあります。）パリの「ブラッスリー」のオイスターロックフェラー(ビアレストラン) —大勢。ほとんどの店で、季節に応じてヨーロッパ産の牡蠣やその他の牡蠣を 12 個注文でき、バーから出ることなく食べることができます。氷や貝類が入ったトレイを持ってくる前に、注文した牡蠣の味をしっかりと相談し、その人に合ったワインをグラスで提供してくれる。クラシックオプション —シャンパン、オークの香りを持つシャルドネ、アルザスの品種。しかし一般に、「ペアリング」、つまりワインと牡蠣の組み合わせは専門家によって行われ、季節ごとに「組み合わせのバージョン」のリストを公表しています。したがって、毎年新しい感覚があなたを待っています。次に価格についてです。牡蠣—特にそれらが栽培されていない地域では、高価な楽しみです。したがって、世界で最も高価で有名な料理の 1 つであるオイスターロックフェラーは、アメリカで最も古いレストランである Antoine's の代表料理です。レストランの初代オーナー、ジュール・アルキトーレによって生み出されました。ちなみに、ロックフェラーにちなんだ料理名については2つの説があります。最初の —ソースはロックフェラーと同じくらい「濃厚」です。そして2番目の—貝の色は、添加されたさまざまなスパイスやハーブによるものです。緑。そして、ご存知のとおり、緑は強力な「グリーンバック」、つまりアメリカのドルの色です。「オイスター・ロックフェラー」のレシピは秘密にされていますが、専門家は類似のものはオリジナルに近いと考えています。材料：

新鮮なカキ24個、葉24個
パセリの4本の茎
ねぎ4本
セロリの葉
タラゴンの葉6枚以上
チャービルの少なくとも6つの葉
120 gフランスパン粉
無塩バター170 g
塩とコショウの味
「ペルノ」大さじ2または「タバスコ」 (オプション)
大きな塩

調理方法：野菜を細かく刻み、室温で乳鉢でパン粉とバターを加えて均一な塊になるまで粉砕します（フードプロセッサーを使用することもできます）。塩、コショウ、「ペルノ」で味付けします。または「タバスコ」もお好みでどうぞ。ラッパーを予熱します。天板に粗塩をまぶします（牡蠣がぐらつくのを防ぐため）。塩を軽く湿らせます。貝殻から液体がこぼれないように塩の上に貝殻を置きます。フラップごとに牡蠣を 1 個ずつ置きます。スプーンを使って、準備したペーストを各牡蠣に塗ります。牡蠣の端が盛り上がって油が泡立ち始めるまで炒めます。これには約 5 分かかります。重要なのは、無理をしないことです。 «フランスから来るものはどれも絶品に違いありません!» —タレーラン、ジョージ4世、ロスチャイルドのもとで仕えた有名なフランス人シェフ、マリー・アントワーヌ・カレームはこう語った。そして、これに同意するのは難しいです。結局のところ、カエルの足のような珍しい料理でさえ、エキゾチックな食べ物というよりも洗練された食べ物という印象を残します。フランス人自身も緑がかった両生類を食べるのが大好きです。さらに、鶏肉に似た柔らかい肉の愛好家がクラブや協会に団結しており、ヴィッテル市では毎年国際カエル見本市が開催されることで知られています。カエルは、その料理用途の歴史的な故郷で今でも愛されています。中国で。英国のレストランのメニューにも載っています。英国では、「皇帝のシェフ、そしてシェフの皇帝」によって最初に持ち込まれ、調理されました。 19世紀と20世紀の変わり目のオーギュスト・エスコフィエ。ウェールズ皇太子のために特別に作られた彼の料理は「Сuisses de nymphes」と呼ばれ、直訳すると「ニンフの脚」となります。現在、フランス人ですら自国のカエルを十分に飼うことはできず、そのほとんどはインドネシア、バングラデシュ、ミャンマーから供給されています。最近まで — 1982年まではインドでもカエルが売られていた。両生類の数の減少に伴い、ここでは農業害虫が信じられないほど増殖し、その損失がフランスからの注文による収入の何倍も大きいという理由で、そこからの輸出が禁止された。公式統計によれば、毎年Франция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм. В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц. Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании, Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины. А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют. Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом. Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями. Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три. После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок. 伝統的に、カタツムリの肉はコートスープで煮られます。—水 1 リットルあたり白ワイン 1/2 リットル。これにパセリ、月桂樹の葉、タイム、玉ねぎ、シャロット、ニンニク、塩、コショウ、クローブ、その他のミントやアニス、ニンジンのような味のスパイスを加えます（すべて使用します）上司の好みにもよるので、目で見て判断してください）。カタツムリをコートスープに入れ、沸騰した後弱火で60〜90分間煮ます。このような長い準備プロセスにより、エスカルゴはお祝いの料理になります。特にフランスではクリスマスや正月に需要があり、1年間で約6億個、世界の消費量は約10万トンにも達します。 «おいしい料理とワイン、ここは地上の天国です»、—アンリ４世はかつて率直に認めた。おそらく現代のフランス人も、陽気な国王から同様の容姿を受け継いでいるのでしょう。そうでなければ、なぜ彼らは自分たちの料理をこれほど巧みに普及させ、その奇妙な料理に何百万ものファンを見つけることができるのでしょうか?カエルの足のサワークリーム添えこれは非常に簡単なレシピで、準備に少し時間がかかりますが、ゲストを驚かせることは間違いありません。材料：

24匹のカエルの足
エシャロット2枚（玉ねぎ1個と交換可能）
植物油4大さじ
サワークリーム小麦粉250 g、塩、コショウ

準備方法：最初に、冷たい水の流れでカエルの足を徹底的に洗い、ナプキンでそれらを乾かし、そして小麦粉をふりかけます。それから玉ねぎをみじん切りにして、油の半分をグリドルに入れて軽く炒める。 5分後、カエルの足を置き、片側を炒めます。残りのバターを加え、反対側（3分）、塩、こしょうがローストされるように鶏の足を裏返します。サワークリームを加えてさらに3分間炒める。パセリ、タイム、ニンニクなどの味に調味料を加えることができます。その後、予熱した皿にのせてお召し上がりください。