イタリア料理今日教えてイタリア北部、ピエモンテ、ロンバルディア、ベネト、エミリア - ロマーニャ地方の住民の伝統的な料理の味。これらの地域はイタリアで最も裕福です。都市の通りは国の珍しい純度で驚きます、家は手入れが行き届いています、人々は穏やかで、礼儀正しく、孤独のような独立した、そして急いでいない会話、そしてどんな理由で叫んでもしません。そして、ここでの日常の料理は同じ堅実、不適切、豊かで満足のいくものです。そして北部の現代的なお祭り料理は南部よりもさらに洗練されています、そしてここでも、イタリアの他の場所のように、人は強いフランスの影響を感じることができます。つまり、余分な雑草は報告されません。では、どのようにして、バターなしの裸の米とコーンのお粥をキッチンとして呼ぶことができるでしょうか。そして北部の人たちは、南部の人たちは彼らを嫉妬していると言っています、なぜなら彼らは一生中ピザを食べなければならないからです。私たちは南北間の永遠の対立の原因を掘り下げることはしませんが、読者に彼らがいたるところで美味しいものを調理することを保証するだけです - もちろん、観光客が群衆の中を歩く場所から離れてください。
ロイヤルブランドのハム多くのイタリアトスカーナ、ヴェネト、ウンブリア、マルケなど、地域や都市では独自の乾燥ハムを生産しています。しかし、パルマが最高だと考えられています。ローマ皇帝の時代から知られており、イタリアが最も混乱した時代にも中断することなく生産されていました。現在、パルマハム協会によって品質管理が行われており、塩漬けの前に協会のマークが入った金属のトークンが各ハムに挿入され、必要なすべての作業と熟成の後に、ハムには王冠とパルマという言葉。古代ローマ時代には特別な秘密は存在しなかったし、今日でも何も存在しない。北イタリアでのみ飼育されている3種類の豚がハムに適しており、それぞれのハムに番号と豚が育った地域の名前が付けられています。本物の「プロシュート・ディ・パルマ」はエミリアとその周辺地域でのみ生産されています。 「本物の」ハムは尊重されており、子牛肉、鶏の切り身、ウズラなどを包むのに使われることは決してありませんが、ハムで包むのは伝統的で、北部ではどこでも使われています。塩漬け後、ハムは14ヶ月から1年間熟成され、半分。スペインの競合品であるイベリアのハモンとは異なり、パルマのハムはより古い歴史があり、より有名です。結局のところ、ハムがスペイン国外に輸出される道が開かれたのはほんの数年前のことで、ハムに含まれる細菌の量が EU の基準を超えたのです。硬いほど良いハモンとは異なり、パルマハムは柔らかく、普通のナイフで切ることができます。ハムは山の高いところにある換気の良い納屋で乾燥され、そこに吊るされたハムは1年半でハモンになります。パルマハムは平野で乾燥され、熟成の過程では、テイスターが各ハムを検査します。テイスターは定期的に将来のパルマハムを骨突き刺し、匂いを嗅ぎ、味見し、何か問題があればそれを不合格にします。
チーズは尊重され、安全に忘れ去られた古代Риме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
日陰ではワイン、寒さではグラッパイタリアは20のワイン生産地域。北部では、ピエモンテ州とヴェネト州が最大の生産地で、ここで最も有名なワインは辛口の赤ワイン、ヴァルポリチェッラです。ロンディネッラ、モリナーラ、コルヴィーナなどの品種をさまざまな割合で組み合わせて作られています。ヴァルポリチェッラの最高級ブランドはオーク樽で1年間熟成され、その後、ワインは顕著なタンニンの風味を獲得します。ロンバルディア産のキアレットは軽くて酸味が強すぎず、愛好家の間では素朴なワインと考えられており、実際その通りですが、野生のジビエやアルプスの鹿肉のローストと合わせると、これより美味しいワインをお勧めするのは難しいです。フランチャコルタはキアレットよりも高価なワインで、複雑なフルーティーな香りがあり、仔牛肉のローストなど、落ち着いた親しみやすい料理におすすめですが、鹿肉の煮込みにはキアレットを合わせない方が良いでしょう。イタリアでは、南部ではワインを飲み、北部ではグラッパを飲むと信じられています。この意見は、アルプスの麓で狩猟者や木こりが体を温めるためだけにグラッパを飲んでいた古代から変わっていません。グラッパは現在、イタリア全土やそれ以外の地域で寒い冬にも暑い夏にも飲まれていますが、実際には北部で作られています。ワイン製造の廃棄物（搾りかす、皮、種、枝、または蒸留業者の言葉を借りればパルプ）から蒸留されます。グラッパはオーク樽で1年以上熟成されないか、まったく熟成されず、非常に安価になります。レストランのルール：北部では、1時間以上たっぷりとした長い昼食をとり、夕食は軽め - サラダ、チーズ、ハム。スペインやギリシャとは異なり、イタリア人は昼食を食べないよりは夕食を食べないほうがいいと思っています。そのため、多くの都市ではレストランが早く閉まり、時には9時を過ぎることもあります。世界中のレストランに共通するルールは、イタリアでも守られています。地元の観光客が多いイタリアでは、おいしい料理を作り、客をだまさないのです。おいしくて安くて手間をかけずに食べたいなら、観光客のルートから少し外れて、ピザ屋か安いトラットリアに行き、5～6ユーロで大きなピザかローストを頼み、それに白か赤のハウスワインを半リットル頼む。 3ユーロでワインを飲み、夕食の必要もないほどのランチを楽しめます。
短い（自家製の）ワインは、たとえ輸送時間が短くてもその品質が著しく低下するため、生産地で最も酔っています。
- リゾット – 水またはスープで炊いた米。レシピの数は無限にあり、それぞれの料理人が、燻製バストゥルマ、ピーマン、トマト、カリフラワー、セロリ、ウズラ、ソーセージ、ムール貝、スピズラ、カキ、カニ、エビなどを使って独自の方法でリゾットを作ります。何らかの理由で、ピラフがアジアで、パエリアがスペインで作れるのと同じように、本物のリゾットはイタリアでしか作れません。
- ウズラのワインソースとポレンタ添え
- ペコリーノチーズ入りの生地で作ったヒバリ。
- artichokes carciofi alia diugia、ヴェネツィア、ユダヤ人街、ゲトの特別レシピで調理。
- スピエドはロンバルディア料理の中で最も美味しい料理です。串に刺した各種肉：豚肉、ウサギ肉、鶏肉にローズマリーをふりかけ、ロンバード人が好んだ苦味を加えるために、ヒバリ、ホオジロ、野生のウズラなどの野鳥を加える。
- 晩秋に採取される高山キノコの漬物 - 輪状の傘。
- ハンタースタイルの煮込み鹿肉。長時間煮込み、添加物は一切使用していません。
