Osztriga Hogyan készítsünk egy világos Oyster történetetkezdődött Kínában, amely ma a legfontosabb fogyasztó az osztriga szerte a világon. Már egy ezer évvel ezelőtt a kínaiak mesterségesen tenyésztették az osztrigákat. Francia osztriga kultúra ennek fényében, hogy néz ki a fiatal - mesterséges tenyésztési itt kezdődött 150 évvel nazad.Segodnya osztriga, ahol nem csak tenyésztik, és nem vonjuk - az Egyesült Államok, Japán, Portugália, Írország, Kanada, Ausztrália, Norvégia, Spanyolország. Oroszországban is léteznek osztrigák, de nem különösen műveltek. És az orosz fogyasztó többnyire ismeri a francia osztrigát: Igen, az osztriga életben van. Ezért a szállítás sebessége annyira fontos. Franciaországtól, a tengertől Moszkváig, minden szokáson keresztül, az osztruszok 24-36 óráig utaznak hozzánk. A reggel a fogási este osztriga Párizsban, reggel öt mennek a Roissy repülőtéren, vannak közelebb, vámellenőrzés csomagolják a tartályban, menetrend szerinti légi (!) Repülőgépet a Moszkvában és Szentpéterváron. Rettenetes gondolkodni, hogy mi történik a beszállítók idegeivel, amikor az időjárás nem repül, az Osztrák Osztály a sötétség. A "Franciaország" alapos elemzése csak egy tucat oldalt fog igénybe venni. A legfontosabb dolog tudni, hogy minden osztriga lapos (lemezes) és mély (creus); az osztriga kifinomult, kinevezett írnokok; félig vad osztrigák a "teljes tengeren", a tengeren a különleges hálós zsákokban három évig a mezőgazdasági termelők felügyelete mellett; és nagyon vadak, amelyek a megfelelő helyeken alacsony dagályban gyűlnek össze, az osztriga termelése kényes foglalkozás. Először kisméretű kagylókat fognak, és a medencékben lévő speciális lemezekre rögzítik őket. Néhány hónappal később a fiatal osztrigákat átszállítják a planktonban gazdag vízbe, ahol 2-3 évig élnek, amíg a megfelelő méretre nőnek. Néhány osztriga termékeket közvetlenül, mások ültetik ketrecekben vízzel és plankton - „Claire”, ahol az osztriga érlelik a kereskedelmi minőségű.
Megvan a francia osztriga szabványfarmer fin de cler. Furcsa - fin de kler fin de kleru más. „Hivatalosan a” Claire „a cím használják osztriga csak a régió Morin-Oléron, amelyből kiderül, hogy az osztriga, az úgynevezett” Fin de Claire „” spesyal de Claire »és« Puss en Claire”telt affinirovanie ott - mondja Andrey Kuspitsa, a francia tenger gyümölcsei exportőr Zory partnere. - És azokat a ostyákat, amelyeket máshol affináltunk, egyszerűen csak "fin" vagy "spesial" -nak kell nevezni. Ez a két szó egy kis különbséget jelez a húsosságban, amelyet az időtartam megtartásával érnek el, és amelyet a kész osztrigákból speciális képlet segítségével számolnak ki. " A finomok és a fins de clerks esetében az osztrák köszmék száma nagyobb, és az affinitás ideje kisebb. A spitsyalej - osztrák osztrák kevesebb, és ellenállni őket tovább. Ezért úgy gondolják, hogy meredekebbre fűszerezve - több hús felfelé, bár ez a különbség nem lesz észrevehető a kezdőnek. A legendás márka spesyaley - "Zhilar-up", "Ekai d'Argent", "White Pearl" Yves Papan.Ustritsy "teljes tenger" made in Bretagne és Normandia, valamint Hollandiában, az Egyesült Államok, Kína, Japán, Korea, Kanadában. A legtöbb osztriga, amelyek úgy vannak elhelyezve, mint a vad valójában osztrigák „teljes tengeri” .Mi a lapos osztriga, hogy ha egyszer ez volt a nagy európai osztriga - az ókori rómaiak és a középkori királyok lakk. A 20. században a lapos osztrigáknak hatalmas tengerük volt, és most ritka. Ők drágábbak, mint a mélyek, ők a szerelmesek kedvelik őket. A lapos osztriga kerek formájú, határozott tengeri ízű és sűrű hússzerkezettel rendelkezik. Fő képviselőjük a "belon" (ez nem minősítés, hanem a franciaországi atlanti parton lévő terület neve).
Nem először az osztriga evőeszközta fajok és fajták megkülönböztetése nehéz, annál inkább - név szerint határozzák meg a menü méretét. A lapos osztrigák méretét számok és nullák jelzik - annál több nulla, annál nagyobb az osztriga. Négy zéró - 120 g, három -100-120 g, két - 90-100 g, egy - 80 g 1 - 70g 2 - 60g 3 - 50g.Razmer mély osztriga jelöli a betűk és számok. TTG (0) -, 120 g, TG (1) - 100 120 g, G (2) - 75-100 g, N (3) - 50-75 g, P (4) - legalább 50 g De mindez csak a francia osztrigákra igaz. Kiválasztás Ha úgy dönt, hogy ostyát vásárol egy boltban, akkor ne felejtse el a következő szabályokat. "Nem mindig tarthatja az osztrigát a jégben" - magyarázza Andrei Kuspitsa. - Az ostyárok körülbelül egy hónapig élhetnek, de ipari hideg körülmények között: 0 és +5 fok között. Különféle csomagok vannak a boltokban - hat darab, tizenkét és így tovább. Kívánatos, hogy nekik osztriga és értékesített. A boltban lévő doboznak eredeti címkével kell rendelkeznie az osztriga fogásának dátumával. Az osztrigákat zárva kell tartani és meg kell húzni, hogy ne nyissanak. Ha õk ámulnak, ne vegye be. Az egyetlen módja annak, hogy ellenőrizze a minőséget, ha az osztrigákat egy nyílt dobozban adják el, meg kell vásárolnia egyet, és meg kell néznie, hogy élőben van-e. Ha a köpeny szélei mozgékonyak - ez életet jelent. Otthon, akkor lehet tárolni a hűtőben akár egy hétig a betakarítás időpontja, az osztály a gyümölcsök és zöldségek, vízszintes helyzetben „.SezonVse hallottam, hogy az osztriga lehet enni csak szeptembertől áprilisig - vagyis azokban a hónapokban a címe, amely a” P ”. Ebben a szabályban van értelme - nyáron a puhatestűek a nemzetség folytatásával foglalkoznak. Bár sok szerelmes a nyári osztriga. És vannak olyan osztrigák, amelyek nem szaporodnak és nincs szezon. Ráadásul Európában nyaranta, például Óceániában, télen. A hagyomány azonban hagyomány - áprilisban a moszkvai intézmények aktívan zárják le a téli osztriga szezont, és különleges promóciókat tartanak. A legjobb osztriga-kínálatú éttermek séfjei megjegyzik a legkedveltebb pozíciókat a létesítményükben.Krez №0 / Creuses №0
Az In Vino étterem séfje, Evgeny Chernyshev:„A kurili osztriga a japán osztriga egyik változata, amelyet orosznak is nevezhetünk, mert oldalunkról Kamcsatkán és a Kuril -szigeteken bányásznak. Nagyon nagy méretében különbözik az európai osztrigától - 500-600 g -tól kilogrammig. Az egyik ilyen osztriga körülbelül 100 g közepes zsírtartalmú, semleges, de kifejezett tengeri ízű hús. Késsel kell megenni, ami nagyon egzotikus az osztriga számára. De vendégeink nagyon szeretik ezt a könnyű szélsőséget. Ezek az osztrigák négy -öt évig nőnek, és a megszerzésük technológiája meglehetősen bonyolult, ezért drágábbak, mint a tenyésztett. Egyébként egyértelmű szezonalitásuk van: április közepétől véget érnek, és csak ősszel jelennek meg újra. "Croesus No. 0" - 150 grammos klasszikus farm osztriga - jódozott gyengéd péppel és egy kis "diós" ízzel . Nem sós, nem durva - nagyon népszerű, kulináris használatra alkalmas - pörkölés zöldséggel, sajttal vagy mártással, nyers ételekkel. ”Holland vad és Fin de claire séf étterem Több idő" Dmitry Gudin: "A holland vadon élő állatokat méretük és hosszúkás alakú. Előfordul, hogy fél kilogrammra nőnek. A szezonalitásuk egyértelműen nyomon követhető - már májusban elfogynak ezek az osztrigák. Ez egy lapos osztriga átlátszóbb szürke-zöld hússal, nagyon nagy héjjal, sok nem túl zsíros hússal. Az osztriga ízletes, tenger gyümölcsei, de nem túl kemény. Az ilyen nagy lehetőségek egyébként kényelmesek a sütéshez - Roquefort, tejszín, spenót, zöldségek, parmezán, egyéb fűszeres zsíros sajtok. A "Fin de Claire" az egyik legjobb tenyésztett osztriga, különösen a Label Rouge jelzéssel. Ez egy klasszikus ínyenc francia osztriga. Zöld árnyalatú - a tisztásokban élő fitoplankton miatt -, és ez a jelenség kizárólag természetes, és lehetetlen megjósolni. Néhányan félnek a zöldtől, de az igazi ínyencek szeretik ezeket a "fin de claires" -eket. Belle de Quiberon és "Pousses en claires"
Vinoteka séf, disszidens Dmitrij Parikov: "Belle de Quibron" - mélytengeri kagyló Bretagne tartományból, akik egész életüket 36 hónapig 15-16 m mélységben, 10 km-re a tengerparttól töltöttek a Quibron-öböl tiszta és mikrotápanyagú vízében az Atlanti-óceánon. Ez a „teljes tenger” kagylója, nem ölte tovább az érlelést, a természetesebb kagyló-jodid ízű. A „Pousse en Claire” az egyik legfinomabb kagyló. Ezek a kagylók egész életüket Claire-ban töltik, ahol szabadok és ízlõk. Csak 18 hónap alatt nőnek, de a legjobb körülmények között - és három év alatt ugyanolyan méretűre nőnek, mint más fajták. Ez az ívek legkifinomultabb kagylója, könnyű és a köpeny széle fekete. Íze édes, kifejezetten mogyoró illatú. Ha finomságokról beszélünk, akkor pontosan így van. "
