Trufa muy cara: el precio es más alto que hace 100 años.

Precio de la trufaAristócratas del reino de los hongos.Crecer, nadie lo vio. Incluso aquellos que los recogen de generación en generación. Porque toda la vida de una trufa se vuelve subterránea y depende completamente de los árboles o arbustos, cuyas raíces se convierten en el verdadero sostén de estos, compartiendo con ellos las reservas de carbohidratos. Es cierto que llamar trufas a los freeloaders sería injusto. La red de filamentos del micelio del hongo, que envuelve las raíces de la planta huésped, lo ayuda a extraer humedad adicional y, además, lo protege de todo tipo de enfermedades microbianas, por ejemplo, de la phytophthora.Mycelium, la parte principal del organismo seta, vivedurante mucho tiempo, si nadie lo destruye, y periódicamente forma cuerpos fructíferos que contienen esporas necesarias para una mayor reproducción. En los champiñones comunes es simple. El viento y el agua cuidan su propagación. Pero la continuación del género de la trufa subterránea depende de si son encontrados, desenterrados y comidos por los animales, por lo que las disputas, al haber atravesado los intestinos de los gourmets del bosque y haber caído al suelo, podrían germinar en un lugar nuevo. Para atraer la atención de los comedores, las trufas tienen un solo cebo: una fragancia que se desarrolló en el proceso de evolución hacia límites inimaginables. Es cierto, no todas las trufas huelen a apetitoso. En su mayor parte, exudan un hedor similar al olor del alquitrán, el arenque podrido o la cebolla podrida. Y solo unas pocas variedades de hongos subterráneos, entre los cuales la trufa negra Perigord ocupa un lugar honorable, causan una mayor formación de jugo gástrico en los humanos. Las principales condiciones para el crecimiento de las trufas son el clima cálido de la zona templada y el bosque mixto. Estas condiciones corresponden a la zona media de Rusia, Crimea, muchos lugares en España, Portugal, sur de Alemania, Croacia, Francia e Italia. En realidad, en todas estas áreas y encontrarlos. También hay en la costa del Pacífico de los EE. UU., En los bosques de California, en Australia y en el norte de África: Argelia, Marruecos, Túnez. Hay dos en el reino de la trufa. El primero es la trufa blanca italiana, una especialidad de la región de Piamonte, que es extremadamente rara. Cualquier italiano dirá que es mejor que los demás. Y será correcto e incorrecto. Su aroma es tan sutil y diverso que uno puede dedicarlo a un libro de cocina. El segundo es su eterno rival Perigord negro. Si los comparamos, aunque esto no es del todo correcto, y esta comparación no desaparece, el pemontet blanco ofrece una composición brillante, casi no negociable de olores asociados con la noción "dolche vita" más fuerte que la marca Gucci y el scooter " Vespa ”, mientras que el perihorec es motivo de reflexión. Las combinaciones de varios productos con trufas blancas siempre son espectaculares, como un saludo, mientras que con el negro, algunos de ellos pueden parecer inolvidables, otros monstruosos, y otros son mundanos. Debido a las muchas caras del olor a trufa negra, es igual de bueno con la ternera y el chocolate. Cazadores de hongosLos principales animales en la caza de trufas son perros ylos cerdos Y más ... moscas. Las moscas de la trufa no son un nombre de especie. En cada país, son suyos. Pero hace su amor por las trufas. Se agrupan para oler y ponen huevos en el suelo de al lado. Las larvas salen de los huevos, se arrastran hasta el cuerpo de la fruta más cercana, muerden y comen hasta que se convierten en pupas. Pronto, cientos de moscas salen de las pupas. Su enjambre en un clima soleado hace que sea fácil encontrar trufas: el enjambre forma un pilar en el aire, apuntando directamente al nido. Como regla general, solo un hongo se ve afectado en el nido, y el resto son completos. La ventaja de esta búsqueda es el costo mínimo. Menos - demasiados competidores con ayudantes, cerdos y perros mucho más eficientes. Por lo tanto, en general, la "caza de moscas" se usa solo en el Medio Oriente. En Francia, está reservado para los turistas. Los cerdos, como las moscas, no necesitan entrenar trufas, huelen presas a 20 metros de distancia, corren y desentierran para comer, solo agárrense. Por lo tanto, los cerdos de búsqueda son conducidos con una correa, e inmediatamente después de que el cerdo "haga una parada", es recompensado con algo sabroso, como el maíz dulce o los frijoles, para distraerse de la delicadeza del hongo. Los cerdos tienen otro inconveniente: además de la gula, se cansan rápidamente, especialmente si los nidos están dispersos lejos unos de otros.Por tanto, el tipo de caza más común estrufas - con perro. La raza no importa; se entrenan tanto mestizos como perros de pura raza. Los pastores y perros pequeños como caniches, perros salchicha e incluso terriers toy funcionan igual de bien. Los cachorros son entrenados desde los 2-3 meses de edad. En primer lugar, para conseguir el efecto de recordar el olor, se añade a la leche infusión de trufa. Luego te enseñan a traer un oporto rallado con setas frescas. Luego la tarea se complica enterrandolo en el suelo. La etapa más importante en el adiestramiento de un joven perro “trufero” es “caminar” por la ruta diseñada por los adiestradores a través de los lugares donde se encuentran las setas. Estas clases se realizan al amanecer, con alta humedad del aire, una temperatura de 10-15 ° C y un viento moderado constante. La dirección del movimiento se mantiene para que el perro siempre camine contra el viento. Educar a un perro así es una tarea laboriosa y costosa y, por tanto, su coste es de al menos 5 mil euros. Sin embargo, los auténticos recolectores de setas de Tartufayo no escatiman. En uno o dos años, el perro cubrirá con creces todos los costes de su adquisición y comenzará a generar ingresos para el dueño. Con el desarrollo del turismo agrogastronómico, algunos perros truferos tienen que servir como guías o animadores de masas. Por ejemplo, ofreciendo excursiones por el bosque trufero con desconocidos. Pero ellos también pueden manejarlo.Propiedad de la RepúblicaPerigorsk trufa negra -muy caro Encontrarlo no es fácil, incluso en lugares de hábitat. Desde los años 60 del siglo pasado, por ejemplo, no se ha oído nada de trufas de Charente. Como dicen los expertos, las trufas negras están experimentando tiempos oscuros, solo queda por sorprenderse con los números de las estadísticas anteriores. Hace poco más de cien años, Francia producía 1.320 toneladas de trufa negra al año. Y en la temporada 1999/2000, reconocida como fructífera, las ventas totales no superaron las 30 toneladas. Las razones de tal caída son diferentes. Algunos expertos señalan las consecuencias de la Primera Guerra Mundial, cuando la minería de trufas era casi la única fuente de ingresos, y miles de personas que no tenían conexión previa con el "diamante negro" comenzaron a revolver frenética e ilegalmente en el suelo, reduciendo cualquier posibilidad de regeneración a casi cero. . Otros culpan por la reducción del área de bosques de robles y hayas y la contaminación ambiental. Al parecer, ambos tienen razón.Y, por tanto, los precios de las trufas, que ya se han convertidouna curiosidad, prohibitivamente grande. Aunque los propios recolectores de setas ayudan a mantener los precios en un cierto nivel. Se aseguran de que la cosecha no sea demasiado grande y que el precio de las trufas no baje. La colección debe estar al borde de la escasez para provocar una avalancha de demanda entre los compradores que están dispuestos a pagar entre 400 y 1.000 euros o más por un kilogramo de trufas. Los bosques más generosos en cuanto a trufas se encuentran en Périgord y Quercy, que se encuentran en el centro de la ciudad. hoy no se puede encontrar en el mapa político de Francia. Pero están los departamentos de Dordoña y Lot. Aquí crecen las famosas trufas negras. Esto lo sabe absolutamente todo el mundo: tanto los franceses como los visitantes. Sin embargo, los residentes locales nunca lo confirmarán. Porque la localización de las trufas es un gran misterio. En estos lugares es costumbre no decir toda la verdad sobre las trufas. Los truferos hereditarios tratan a todos los visitantes, sin excepción, como a intrusos que sólo piensan en saquear tesoros preciados y enviarlos por todo el mundo. entusiastas, la trufa del Périgord encuentra algún tipo de futuro. Uno de estos asociados es Hugues Martin. Llegó a Dordoña a los 15 años y desde entonces se dedica a la trufa, cuyo cultivo se ha convertido en el trabajo de su vida. Al principio trabajó como forestal en varios viveros locales. Luego, en 1996, compró una granja trufera. Y en 2001 fue nombrado comisario de calidad del mercado de trufas de la ciudad de Saint-Alver (departamento de Gironda, en el suroeste de Francia). Este cargo en sus competencias se puede comparar en estos lares sólo con el cargo de alcalde. Y el hecho de que un extraño haya recibido este puesto lo dice todo. Las granjas son la última esperanza de Dordoña. Durante mucho tiempo ha habido intentos de “domesticar” las trufas. De hecho, la “época de oro” de la trufa, ocurrida a finales del siglo XIX, fue precisamente el resultado de tales experimentos agrícolas, cuando se plantaron robles en lugar de viñedos afectados por la epidemia de filoxera, y se cultivaron bellotas. Se sembraron mezcladas con tierra extraída de zonas ricas en trufa. Y desde los años 60 del siglo pasado, estas granjas comenzaron a aparecer aquí nuevamente. Esta es una de las ramas más lentas de la agricultura. La primera cosecha se puede esperar dentro de 15 años. Además, no hay garantía de que aparezca. La trufa es una seta caprichosa. Dicen que sólo llega a manos de quienes lo respetan. Y si es así, Yugo Martin definitivamente debería tener suerte.¿Cómo son estos tesoros de la naturaleza? Todos ellos, sin excluir a los negros, muy feos. Sus cuerpos frutales son redondos y, al mismo tiempo, ligeramente angulosos, con grandes verrugas, tienen un color negro o marrón rojizo. La carne es rojiza, ennegrecida por la madurez, penetrada por venas blancas. La trufa negra Perigord madura en el otoño. La temporada de caza se extiende de noviembre a marzo. Las mejores son las setas, cuyo tamaño está cerca de una gran manzana. Son muy raros, constituyen solo el 1% de la colección total y caen en la categoría de super extra. Los hongos del tamaño de una nuez son de calidad extra y constituyen el 10%, incluso más pequeños, alrededor de una cereza, es la primera opción. Son el 30% de la colección. La mayor parte de la "captura" son trufas muy pequeñas, que son adecuadas solo para hacer salsas o salsas. Hay que decir que además de la trufa de Perigord real, Tuber melanosporum, la trufa de invierno Tuber brumale, también llamada "trufa negra", se vende a menudo. Crece en los mismos lugares que el negro real, pero ocurre con más frecuencia. Sin embargo, los proveedores que se preocupan por su reputación (y en este sector de la economía casi todos se preocupan por su reputación) seguramente le dirán exactamente lo que está comprando en este caso. Aquí y el precio es diferente. El lugar principal donde los ciudadanos pueden comprar trufas es la Casa de las Trufas, ubicada en la Place de la Madeleine en París, en la cual, de noviembre a marzo, las trufas recién seleccionadas salen a la venta y se clasifican por grado. Y los precios de los bienes varían de astronómicos a bastante aceptables, aunque pueden llamarse de manera muy convencional. Es mejor no pensar en el precio de dicha compra con anticipación para no estar nervioso. Trufas Hablar sobre el sabor de la trufa no tiene mucho sentido, ya que es poco probable que tenga la oportunidad de morder un hongo entero. Sí, y nadie lo hace. Es si te encuentras en algún lugar de Argelia o Irak, y en la temporada de recolección de trufas locales, donde puedes probarlas al horno en las cenizas. Sin embargo, en las trufas del Medio Oriente y en el desierto, el olor es inestable y desaparece por completo durante el tratamiento térmico. Pero fue de ellos que empezó todo. Es difícil decir cuándo exactamente los antiguos romanos comenzaron a comprar trufas en el Medio Oriente y en África. En cualquier caso, después de la conquista de Egipto, fue desde allí que la capacidad de hacer trufas llegó a Roma. Entonces, incluso más que ahora, las trufas eran un atributo de lujo loco y se compraban al precio del oro. Sí, y los accesorios para su preparación correspondieron a un producto valioso. Los braseros de oro prescritos por los antiguos especialistas culinarios para hacer trufas hoy en día no son utilizados ni siquiera por el restaurador más exitoso. Sin embargo, los condimentos y especias también se agregaron caros, como es habitual en ese momento: sal, varias hierbas picantes y ciertamente comino (esta especia ahora se conoce en Rusia y la CEI como "zira" y es un componente indispensable del pilau). La información sobre las proporciones en peso de trufas y especias agregadas no se conserva, ya que la costumbre de escribir recetas apareció solo en el siglo XIX. En cualquier caso, el aroma de la trufa del desierto, que no es muy intenso por naturaleza, sino que también se debilitó durante el transporte, probablemente no le quedó nada. Además del recuerdo que en Egipto, estos hongos eran extremadamente sabrosos y aromáticos. El segundo y último descubrimiento de trufas tuvo lugar en el siglo XV. Fue entonces cuando los italianos descubrieron que las delicias crecían justo debajo de sus pies. No olvide que la cocina italiana en ese momento era mucho más pobre de lo que es ahora. Por lo tanto, la trufa "abierta" se convirtió instantáneamente en un tema de adoración. Y cuando los chefs italianos fueron a trabajar al extranjero, inmediatamente comenzaron a buscar un hongo de culto a su llegada. Y encontrado. Primero - en Francia. Entonces - en Rusia. En 1533, la florentina Catherine de Medici se casó con el futuro rey de Francia. Al llegar a Francia, la joven princesa casi se marchitó, ya que no podía comer la comida local difícil de digerir. Por lo tanto, después de los Medici de Florencia, llegó el desembarco de los cocineros. Así comenzó la historia de la cocina francesa clásica, en la que las trufas ocuparon un lugar digno. Por el bien de la justicia, debe decirse que las trufas se recolectaron en Francia antes de la llegada de Florencia - en Provenza, las estribaciones de los Alpes provenzales, Aquitania y Charente, pero no conocían el secreto de su sabor único y se añadieron a la comida para aumentar el volumen. En Rusia, también hubo una pesquería de trufa. Ahora es difícil de creer, pero la provincia de Moscú fue su centro durante dos siglos. Los volúmenes de producción ascendieron a cientos, y en otros años, más de mil libras. Cuando todo comenzó, no se sabe exactamente, pero en el siglo XVIII docenas de aldeas fueron alimentadas con trufas. El aumento más alto de la industria coincidió con el regreso en 1813 de las tropas rusas desde París. En el norte, floreció en las cercanías de Fryanovo, no lejos de Fryazino y Fryazevo, aldeas habitadas por los italianos que se establecieron en Rusia bajo Peter I y así se establecieron aquí. Cerca de Podolsky, se minaron muchas trufas en las cercanías de Dubrovits, donde a fines del siglo XVII y principios del XVIII, los artesanos italianos construyeron la Iglesia de la Señal de la Madre de Dios durante 14 años. Explicaciones de quién aconsejó a los hombres locales que extrajeran el hongo del suelo, se sugieren. Bajo Dmitrov, la extracción de trufas adquirió características extrañas, pero claramente rusas: los osos comenzaron a usarse para buscar. Estaban especialmente preparados, en primer lugar sacaron sus dientes. Esta práctica no tuvo un uso generalizado, ya que era difícil para el oso ser expulsado de la presa encontrada.Unos gramos de placer. A pesar deLa juventud del mercado nacional de trufas (la historia más reciente de la trufa rusa es de unos 10 a 15 años), hay muchos lugares donde se pueden degustar o comprar champiñones increíbles: son restaurantes de elite, tiendas de delicatessen o boutiques gastronómicas caras. Se "encuentran" todo el año. Más valioso (en ausencia de los más caros, el Perigord) y, en consecuencia, el costo es el invierno, explotado desde finales de septiembre hasta marzo. El momento de su crecimiento y se considera la temporada de la trufa. La variedad de verano es menos cotizada, reemplazando a su pariente en la temporada baja (desde la primavera hasta el otoño). El camino del hongo desde el lugar de su crecimiento hasta el consumidor ruso se ve así. "Por regla general, los bienes perecederos costosos se compran a pedido (para una institución o cocinero en particular) de los proveedores (propietarios de granjas de trufas y licencias correspondientes) en lotes, calculados en gramos (30 g, 50 g, 100 g)", dice Yevgeny Zapolsky Chef del restaurante de setas Portofino. Las trufas se traen en forma de tubérculos enteros, trozos, jugo, cáscara, crema, aceite y salsa. Además, se suministran trufas enlatadas, enteras y trituradas. Debo decir que la entrega de trufas a nuestro país comenzó con alimentos enlatados destinados a restaurantes occidentales baratos. Sin embargo, hoy su compra ha disminuido significativamente. Se da preferencia a los hongos frescos, que se entregan a Rusia en contenedores oscuros y fríos (de 0 a + 4 ° C) cada semana. Las clases de trufas se traen sin lavar y lavar, en un restaurante se someten a un proceso de secado, barren la arena suavemente con un cepillo y se colocan en un refrigerador donde se almacena a una temperatura de + 2-3 ° C durante 2-3 días en un recipiente sellado, envuelto en una servilleta de papel o rociado con arroz. La desventaja del segundo método es que, junto con la humedad que es perjudicial para el hongo, el grano absorbe el sabor de manera no menos intensa, la principal ventaja de las trufas. Hay otras formas menos benignas de almacenamiento a largo plazo de productos delicados: "Las trufas se lavan, se limpian y se colocan en un frasco, por ejemplo, con aceite de oliva, que luego se usa para hacer salsas", dice Roman Rozhnikovsky, copropietario del restaurante Nostalgi. - Puedes almacenar las trufas en alcohol o brandy. Sin embargo, los verdaderos conocedores de las trufas todavía prefieren los champiñones crudos. Y si se cocinan, para que la trufa negra no pierda su sabor y aroma, se coloca en el horno durante solo 5 minutos, previamente envueltos en papel de aluminio. Por cierto, en todas las recetas antiguas para cocinar platos de trufas, se observa el mismo principio de tratamiento térmico mínimo. "Hornear o freír trufas es como hacer pasta de caviar negro".Debido a las calidades pronunciadas del producto -Sabor intenso y postgusto largo. Las trufas se utilizan exclusivamente como aditivo para el plato principal. El hongo se corta lo más fino posible o, como dicen los expertos, se afeita inmediatamente antes de servir con una espátula especial. Luego se propaga en un plato caliente e inmediatamente comienza a desprender un fuerte sabor. En los restaurantes, puede pedir trufas frescas como aditivo para cualquier plato. En una escala en miniatura, el camarero pesa el hongo con el cliente, corta la cantidad requerida y lo pesa nuevamente. El precio medio en los restaurantes de Moscú es de 5 años. e. Por 1 gramo de trufa negra. "La cantidad de trufa agregada a un plato en la solicitud del cliente depende principalmente de la billetera del cliente. El pedido promedio es de 5 gramos por plato, que rara vez excede los 8-10 gramos ”, dice E. Zapolsky. Sin embargo, todos estos gramos finalmente suman cifras bastante impresionantes: alrededor de 5 a 10 kg de trufas se consumen por año en un restaurante moderno. ¿Qué platos pueden decorar una trufa? ¿Han logrado muchas generaciones de gourmets de trufas deducir las leyes de su compatibilidad con otros productos, o la compatibilidad depende de las fantasías del chef? La variedad de platos de trufa de la cocina francesa nacional a primera vista no permite rastrear algún principio unificador. "En general, la trufa se combina con todo", está convencido E. Zapolsky. "Sin embargo, al ser un producto con un sabor y olor característico que determina el sabor del plato en su conjunto, aún gana en los platos de" sabor pasivo "hechos de productos que no tienen su propio sabor claramente pronunciado".Así que, según los franceses, todas las recetas con trufas.Debe prepararse a base de huevos (tortillas, huevos batidos, souffles con trufas). Las trufas también acompañan los platos de aves de corral, servidos con langosta, utilizados en salsas. El menú de trufas del Nostalgie incluye ensalada de langosta con verduras y salsa de trufa negra, entre otras cosas. Para aquellos que aman hacer glotones "según las reglas", otro consejo sobre los principios de compatibilidad de los platos de las trufas con los vinos. Al elegir un vino, puede recomendar seguir el principio de proximidad al gusto o, a la inversa, el principio de contraste. De los vinos blancos, el Burgundian Grand Cru, Meursault se adaptará a las trufas y los rojos Cahors y Bordeaux. Para aquellos que están listos para las aventuras gastronómicas, no hay restricciones en el uso de las trufas. Cualquiera, las combinaciones más inesperadas son posibles, que, sin embargo, solo pueden ser apreciadas por experimentadores creativos y de pensamiento libre: “Teníamos un postre en el menú que se parecía al tiramisú, pero con un sabor a trufa. Estaba encantado, pero los invitados no ", recuerda R. Rozhnikovsky. De hecho, no todos pueden experimentar la delicia gastronómica en la trufa. ¿Cuál es la causa de la exageración de siglos de antigüedad alrededor de este hongo antiestético? La respuesta a esta pregunta es diferente para cada experto en trufas. La versión del atractivo de las trufas de R. Rozhnikovsky parece explicar la sensación de muchos: "La trufa no es comida, sino un catalizador para el placer".