Entrante natural para vinos
Vinos naturales para cocina natural.Los vinos de levadura de pan son inadecuados. La masa madre se elabora con levadura silvestre en la superficie de las frambuesas maduras. Dos vasos de bayas sin lavar se trituran en un plato esmaltado (porcelana, vidrio), se colocan en una botella, se agregan un vaso de agua hervida enfriada y 1/2 taza de azúcar granulada. La botella se agita, se cierra con un tapón de algodón y se coloca en un lugar oscuro, manteniendo una temperatura de 22–24 ° C allí. Después de 3-4 días, el jugo comienza a fermentar, se filtra a través de una gasa y se usa. La masa fermentada se cocina 1 vez por temporada y no se almacena más de 10 días. total Para su preparación, debe tener 0,3 litros de fermento por cada 10 litros de vino. Si el vino se prepara a partir de frutas de maduración tardía (grosellas, manzanas, mora, etc.), en lugar del iniciador, utilizan el lodo formado durante la fermentación del jugo. culturas tempranas. Se requiere que el barril tome menos: 0,1 litros por cada 10 litros de vino entregado para la fermentación o, como lo llaman, mosto. Preparación de fruta y mosto de bayas
Para hacer vino, se deben preparar frutas y bayas.maduros (demasiado maduros no son adecuados) y sanos (podridos, secos, estropeados y mohosos tampoco son adecuados). Manzanas (peras, membrillos) Las mejores variedades de vino de manzana se obtienen de la variedad de verano Grushovka Moskovskaya y de las variedades de otoño-invierno Antonovka, Slavyanka, Anis, etc. Las variedades de manzanas de invierno deben someterse primero a un breve período de almacenamiento para no más de un mes. Rowan (irga) Los vinos finos se elaboran a partir de variedades de serbal como Nevezhinskaya, Moravskaya, Kubovaya, Burka, Lickernaya, Granatnaya. Debido a su baja acidez, la chokeberry y el irgu se mezclan (enlatan) con vino más ácido, por ejemplo, vino tinto. Cereza (grosellas negras, rojas y blancas) Los vinos de estas bayas son muy claros y hermosos. Para darle aroma, el vino de grosella roja se mezcla con vino de frambuesa, cereza y grosella negra. Para reducir el fuerte aroma específico de la grosella negra, agregue del 20 al 50% de jugo de grosella roja o blanca a su jugo antes de la fermentación. Frambuesas A partir de variedades de frutos rojos se elaboran excelentes vinos de alta calidad con un fuerte aroma a frambuesa. Para el vino, es mejor recolectar arándanos blancos, que se almacenan perfectamente congelados, lo que permite elaborar vino con ellos durante todo el invierno.
Preparación de materias primas (pulpa) para fermentación.
Cuidadosamente clasificado, libre de escombros,Se lavan los sépalos y tallos de las bayas y frutos, luego se retiran las semillas y se trituran finamente. Las manzanas y otras frutas se cortan en trozos de 5 a 6 mm con una trituradora con disco y las bayas se trituran con un machacador de madera en un cubo esmaltado. Las materias primas resultantes se procesan inmediatamente y se preparan para el prensado. Las materias primas trituradas (pulpa) se vierten en un balde esmaltado o en un recipiente de vidrio de cuello ancho, llenando 3/4 del volumen. Allí también se añade agua calentada a 24°C a razón de 250 gramos de agua por 1 kg de pulpa y la cantidad anterior de iniciador de cuatro días (levadura natural). Luego se revuelve la pulpa, se cubre con un paño de algodón limpio y se deja fermentar, revolviendo diariamente. La temperatura ambiente debe ser de 20 a 22 °C. Después de 2 a 3 días, la pulpa se extrae con una prensa de la misma manera que cuando se obtienen jugos dietéticos o se coloca en un colador esmaltado. La pequeña cantidad de pulpa que queda después de separar el jugo se exprime en una bolsa de tela rara, girándola con la mano. La pulpa de serbal se infunde antes de prensarla con agua durante 24 horas a una temperatura de 10 a 12°C.
Añadiendo azúcar y agua para conseguir vinos de postre.
Después de exprimir la pulpa, mida la cantidadel mosto resultante, restándole la cantidad de agua agregada a la pulpa antes y durante el prensado (a veces se le agrega un poco de agua antes de exprimir la pulpa en una bolsa). Para conocer el rendimiento de jugo puro sin agua, se puede utilizar una tabla que indica la cantidad de agua y azúcar que se debe agregar a 1 litro de jugo puro (sin agua) para obtener vino de postre.
Hierro Fermentante
El mosto se calienta a 22°C, se vierte enLos cilindros de vidrio, llenos hasta 3/4 de su volumen, se cierran con un tapón de algodón y se colocan en una habitación con una temperatura de 20 a 22°C. Se añade azúcar, como se indica en la tabla, los días 4, 7 y 10 de fermentación, disolviéndola en una pequeña cantidad de vino de fermentación vertido. Para conservar el aroma y evitar la oxidación, el mosto se fermenta en dos recipientes, uno de los cuales es más pequeño que el otro. Desde el cilindro más pequeño, se vierte diariamente una pequeña cantidad de mosto en el cilindro más grande. Una vez finalizada la fermentación vigorosa, el recipiente grande se llena hasta arriba y el contenido restante del recipiente más pequeño se vierte en un recipiente aún más pequeño hasta el cuello. Después de esto, la fermentación tranquila continúa durante otras 3-4 semanas. El final de la fermentación viene determinado por la clarificación del vino y la formación de sedimentos en el fondo, de los que se debe separar el vino. Se coloca una botella de vino sobre un taburete y una botella vacía en el suelo. Se sumerge un tubo de goma en el vino de modo que quede 3 cm por encima del sedimento de levadura. Por el otro lado del tubo, se introduce vino claro en la boca y, cuando comienza a fluir, el tubo se baja a una botella que está en el suelo. El sedimento de levadura restante se vierte en una botella más pequeña, se deja reposar y luego se escurre nuevamente. Los posos se filtran a través de un filtro de tela. El vino filtrado se llena en cilindros hasta la mitad del cuello, se sella con corchos o una clavija de madera y se coloca en un lugar fresco (si es posible) para que se asiente. Al cabo de un mes, el vino se vuelve a retirar del sedimento. De esta forma, el vino se denomina material vinícola, ya que aún no ha sido envejecido según las condiciones. Para darle al material del vino plenitud de sabor y dulzura, se le agrega azúcar en las siguientes cantidades: para vinos de licor - 200 g por 1 litro, para vinos de postre - 100-160 g por 1 litro. El azúcar se agrega en forma de almíbar, disuelto en una pequeña cantidad de vino vertido y ligeramente calentado. El vino dulce se vierte en cilindros o botellas hasta la mitad del cuello, se tapan bien con corcho, se rellenan los corchos con resina o cera y se pegan etiquetas. Los vinos de todas las variedades de grosellas, frambuesas y cerezas están listos para el consumo en 2-3 meses, los de grosella, después de seis meses, y los vinos de serbal adquieren la mejor calidad después de un año. Deben almacenarse en un recipiente completamente lleno y bien cerrado a una temperatura de 15°C o menos. La cantidad de azúcar y agua en gramos se agrega a 1 litro de jugo puro (sin agua) de cultivos de frutas y bayas para obtener vinos de postreCulturaAntes de la fermentaciónAzúcar Durante el período de fermentación aguaazúcar 4 días a 7 días a 10 días Rowan Burka, Lickernaya, Chernoplodnaya300200404040 Rowan Kubovaya , Moravia, Nevezhinskaya, Granada800330606060grosella espinosa1200410707070grosella negra1800580909090grosella blanca y roja1200490605050arándano2160680100100100cerezas dulces (Vladimirskaya, Shpanka)300190303030Guindas (Lyubskaya, etc.)500240505050Frambuesas700290606060Manzanas cultivadas100100303030Manzanas silvestres300200505040Ranetki y chinas 500200505040Membrillo Japonés3200830150150150Nota: A la cantidad de agua indicada hay que restarle la cantidad de agua añadida a la pulpa. Leer más:
