Historia del TequilaTequila — más jovenrepresentante de una familia muy antigua de bebidas mexicanas. Así como, según una leyenda apócrifa, “antes de Eva estaba Lilith”, antes del tequila estaba el mezcal. Y antes del mezcal — octli nativo o pulque. Los indios aztecas bebieron esta bebida embriagadora durante muchos siglos y la habrían bebido durante el mismo tiempo si los españoles no hubieran aparecido en el Nuevo Mundo en 1520. Los conquistadores encontraron deprimente el estado de la producción local de alcohol. Los indios no conocían las uvas; extraían el jugo dulce de una planta extraña perforando el fruto silvestre con una caña, después de lo cual lo dejaban fermentar. Esta bebida espumosa con la fuerza de la cerveza era consumida tanto por jóvenes como por mayores durante las ceremonias religiosas. La planta en sí era considerada un regalo del cielo y un árbol de milagros, la personificación de la primera encarnación de la diosa Mayahuel, que tenía 400 pechos para alimentar a sus cuatrocientos hijos. Los españoles necesitaban un título fuerte no tanto por la dureza de su naturaleza, sino por su costumbre de no confiar en el agua. Si era necesario beber agua, por ejemplo, en ausencia de vino, se desinfectaba añadiendo alcohol fuerte, cuyos barriles se guardaban en los barcos precisamente como Lysol y no como combustible para las fiestas de los piratas. Aquí, en una tierra extranjera, los europeos no tuvieron otra opción, y unos años después de desembarcar en la costa azteca, el pulque local bajo en alcohol comenzó a destilarse para aumentar su fuerza. La bebida resultante recibió el nombre de una planta local, que los españoles remodelaron a su manera y comenzaron a llamarla “vino de mezcal” o simplemente “mezcal”. Así, la fusión de dos culturas creó una nueva bebida — de una planta local y experiencia europea. Y si no olvidamos que los árabes enseñaron el método de la sublimación a los españoles, — luego las tres civilizaciones.
Bebida de tequilaAntes del tequila — refinado,Mezcal refinado, faltaba un paso, pero sólo fue posible hacerlo después de tres siglos. En la segunda mitad del siglo XIX, un producto de los alrededores de la ciudad de Tequila en el estado de Jalisco — «mezcal de Tequila» comenzó a llamarse simplemente «tequila», así como el brandy de la famosa región de Francia se convirtió simplemente en coñac. La primera mención escrita del tequila pertenece al viajero francés Ernest de Vigneaux. Sin embargo, pasaron varias décadas antes de que el sustantivo común se generalizara. Pica en el corazón En México crecen 136 especies de agave, sólo una de ellas — el azul se usa para hacer tequila. Para que sus reservas no se sequen, las plantaciones de suculentas se renuevan constantemente. Agave — ¡Esta es una suculenta, no un cactus, como mucha gente piensa! La principal diferencia es que la planta almacena humedad en las hojas y no en los tallos, como un cactus. Los pequeños brotes obtenidos de plantas maduras se plantan en hileras en jardines cultivados antes de la temporada de lluvias. potrerosaj — 3–4 mil por hectárea. Pero antes del corazón de agave — El pico, con forma de piña, madurará y se llenará de jugo, esto debería tardar de 8 a 12 años. Para hacerlo más masivo, se cortan los brotes florales durante el período de floración — De esta forma los nutrientes no se gastan en la formación y maduración de las semillas. Según los fabricantes, este « » económicamente beneficioso, pero, desde el punto de vista de los biólogos, conlleva un doble daño: se reduce la población de murciélagos de nariz larga que polinizan las flores de agave, lo que, a su vez, reduce el número de plantas silvestres necesarias para las necesidades técnicas. La aparición de manchas rojizas en las hojas de agave — señal de que la fruta ha acumulado suficiente cantidad de jugo dulce y los chimadors, los recolectores, pueden empezar a trabajar. Cortan las hojas y luego usan «koa» — palas afiladas — se corta el fruto. Por cierto, no todo el mundo puede trabajar como jimador: sólo los hombres físicamente fuertes, porque una lanza pesa hasta 100 kilogramos, y en un día hay que procesar y arrastrar hasta una tonelada de frutas al tractor. Los Himador nunca se quedan inactivos. La cosecha se recolecta durante todo el año.
Luego las frutas son llevadas a la fábrica, donde las esperan.hornos. Los picos partidos por la mitad o en cuartos se colocan en hornos o autoclaves, donde se cuecen a fuego lento a una temperatura de 60-80°C durante 12 a 72 horas. Este proceso es necesario para descomponer la inulina en fructosa y glucosa, que son más fáciles de fermentar, disolver en agua y, por tanto, se eliminan más fácilmente de las fibras. Sin embargo, acelerarlo es peligroso — Las altas temperaturas pueden hacer que el azúcar de agave comience a caramelizarse. Después de esto, los trozos de agave se dejan enfriar (en la producción industrial solo por un corto tiempo), se trituran en molinos especiales, se exprime la pulpa y luego el jugo, que contiene aproximadamente un 12% de azúcar, se coloca en fermentación de acero. tanques (las fábricas artesanales a veces dejan la pulpa sin separar). Tras 7–10 días de fermentación a una temperatura de 30–40°C, la masa dulce se convierte en una especie de pulque con una graduación alcohólica de 4–7 grados. De este brebaje, como en la época de los conquistadores, se destila el “vino de mezcal”. El tequila, a diferencia del mezcal, se somete a una doble destilación obligatoria, y de la segunda destilación solo se produce la parte media del producto sublimado — el llamado «el corazon», corazón. A veces se realiza una triple destilación, pero muchos expertos están en contra de la “purificación excesiva”, ya que creen que esto conduce a una adelgazamiento del aroma del agave.
Debajo de la estatua de HimadorMuseo al aire libreстал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.Предмет национальной гордости Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.
Tequila y mezcal: ¿cuál es la diferencia?A pesar de que el tequila — una bebida alcohólica más refinada, el mezcal, continúa manteniéndose firme en la actualidad. Sigue siendo popular entre los mexicanos. Sus seguidores afirman que transmite mejor el aroma de la planta. Se conocen variaciones locales del mezcal, elaborado a partir de diferentes tipos de agave: sotol, bacanora y otros, y en las zonas rurales todavía se puede probar el pulque. Desde mediados del siglo XX, las empresas especializadas en mezcal comenzaron a envasar la bebida en botellas cuadradas con etiquetas brillantes para llamar la atención de los clientes. Mucha gente los vende completos con una bolsa que contiene una mezcla de sal y polvo hecha de las orugas secas de Bombix agavis y Hypopta agavis que viven en los brotes de agave. Esta mezcla se utiliza antes de beber mezcal. O incluso más genial — Se coloca un cadáver de oruga en una botella. Durante su vida, se tiñe de rojo brillante, pero cuando se conserva en alcohol se decolora rápidamente. De acuerdo con la etiqueta de consumo de mezcal, la oruga se divide en partes iguales entre todos los participantes que beben la botella. Los principios básicos para distinguir el mezcal campesino del tequila noble son los siguientes: 1. El mezcal se elabora a partir de diferentes tipos de agave, que maduran más rápido, mientras que el tequila — sólo de azul. 2. Los frutos se someten a un tratamiento térmico en hornos de diferentes formas y utilizando diferentes tecnologías, mezcal — en un estrecho subterráneo, tequila — en hornos redondos ubicados en el suelo. 3. Tequila — un producto de doble, a veces incluso triple destilación, el mezcal — soltero. 4. El mezcal suele ser un poco más fuerte que el tequila — hasta 40 grados. Cócteles calientes No es necesario viajar a México para probar el tequila. En cualquier bar del mundo desde los años 80 — momento de creciente interés en esta bebida — Siempre te servirán tequila mixto dorado. Los cócteles basados en él son especialmente populares: el hecho mismo de que contengan una sensual bebida mexicana les da “impulso”. El cóctel más famoso — Las Margaritas, inmortal y permanente «Margarita». La receta clásica es la siguiente: tequila (generalmente tequila mixto) con jugo de limón y licor de naranja. Aunque puede ser ligeramente diferente en distintos bares del mundo.
En el continente americano a fuerte.La bebida mexicana a menudo se sirve «Sangrita» — Cóctel sin alcohol elaborado a partir de una mezcla de zumo de tomate y naranja. También beben tequila puro, aunque con algún “giro” contenido en la fórmula: “sal”2014; tequila — lima». Hay una leyenda sobre su origen. En 1930, cuando la influenza hacía estragos en el norte de México, un médico local recetó tequila con sal y limón como remedio para una epidemia mortal de influenza. Lo más probable es que el propio médico haya probado esta agradable combinación en sí mismo más de una vez y haya querido utilizarla para mantener el gusto por la vida en sus pacientes. No debemos olvidar que antiguamente, cuando el tequila todavía era mezcal, su sabor era más áspero y su fuerza mayor que hoy. Por lo tanto, la sal y la lima estaban destinadas a distraer las papilas gustativas del sabor picante del alcohol. La receta se puso de moda. También hay muchos conocedores del tequila que están convencidos de que la sal y la lima, como el hielo, el jugo de pomelo o un cigarro, sólo distraen del verdadero sabor de la bebida, que no debe beberse de un trago, ni oscurecerse entre los ingredientes, sino saborearse. como el coñac y el vino añejo. «100 por ciento agave. Todo lo demás será superfluo», — Este es el lema de personas que han dedicado décadas de sus vidas a comprender el sabor del legendario tequila.
