Προετοιμασία μούρων, λαχανικών, μανιταριών και βοτάνων για το χειμώναέγινε πολύ δημοφιλής. Αλλά για να είναι το προϊόν καλής ποιότητας για μεγάλο χρονικό διάστημα και να μην χάσει την αρχική του γεύση, είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε αυστηρά τη συνταγή προετοιμασίας και να αντέξετε όλες τις απαραίτητες συνθήκες. Ως εκ τούτου, το θέμα της συζήτησης σήμερα θα είναι: σωστό και, ταυτόχρονα, γρήγορο και απλό τουρσί μανιταριών, δηλαδή επεξεργασία βρασμένων μανιταριών με οξικό οξύ με προσθήκη μπαχαρικών. Κάθε νοικοκυρά πρέπει να γνωρίζει ότι σε ακατάλληλα παρασκευασμένα σπιτικά κονσερβοποιημένα τρόφιμα, τα παθογόνα μιας πολύ επικίνδυνης ασθένειας - της αλλαντίασης - μπορούν να πολλαπλασιαστούν. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί δημιουργώντας ένα όξινο περιβάλλον για τα μανιτάρια - μια μαρινάδα στην οποία πεθαίνουν όλα τα μικρόβια. Το τουρσί μανιταριών πρέπει να πραγματοποιείται σε κατάλληλο δωμάτιο, διότι κατά την εκτέλεση αυτής της εργασίας, η καθαρότητα του προϊόντος και η αποστείρωση του δοχείου είναι πολύ σημαντικές. Μπορείτε να μαρινάρετε boletus, μανιτάρια porcini, boletus, aspen και chanterelles. Πολύ νόστιμα είναι τα μανιτάρια τουρσί, τα μανιτάρια μελί, τα πράσινα μανιτάρια, οι σειρές από μανιτάρια, τα μανιτάρια κ.λπ. Πριν πιάσετε τα μανιτάρια, πρέπει να τα ταξινομήσετε ανά τύπο. Δεν συνιστάται, για παράδειγμα, να βράζετε μπολέτο με μπολέτο, καθώς το τελευταίο θα αποκτήσει ένα δυσάρεστο σκούρο χρώμα. Τα σφιχτά μανιτάρια όπως το πορτσίνι, το λεύκωμα και το μπολέτο δεν πρέπει να μαγειρεύονται μαζί με μανιτάρια που έχουν πιο μαλακή δομή, γιατί απαιτούν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος. Επιπλέον, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα μεγάλα καπάκια χρειάζονται περισσότερο χρόνο βρασμού από τα μικρά, επομένως δεν πρέπει να τα βάζετε στα πιάτα ταυτόχρονα. Πριν ξεκινήσετε το τουρσί μανιταριών, θα πρέπει να θυμάστε ότι καλό είναι να διατηρήσετε τους μίσχους των μανιταριών πορτσίνι, των μανιταριών ασπέν και μπολέτο χωριστά από τα καπάκια και να αφαιρέσετε την κολλώδη μεμβράνη από τα μανιτάρια μπολέτο. Πριν το μαγείρεμα, τα μανιτάρια βρύα ζεματίζονται με βραστό νερό, το οποίο στη συνέχεια στραγγίζεται. Αυτό γίνεται έτσι ώστε η μαρινάδα να μην σκουραίνει στο μέλλον. Το Svinushki και το Valui απαιτούν αρχική μούλιασμα σε κρύο νερό για αρκετές ώρες. Στη συνέχεια βράζουμε και πλένουμε σε κρύο νερό. Μόνο μετά από αυτό είναι έτοιμα για μαρινάρισμα. Η γεύση των μανιταριών εξαρτάται από μια σωστά προετοιμασμένη μαρινάδα, στην οποία προστίθενται ξύδι, βότανα και μπαχαρικά αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή. Εδώ είναι μερικές από τις συνταγές για το τουρσί μανιταριών:
Μια κοινή συνταγή για τη μαρινάρισμα οποιωνδήποτε μανιταριών
Συστατικά:
- 1 κιλό μανιταριών,
- δύο ποτήρια νερό
- 3 κουταλιές της σούπας 30% οξικού οξέος,
- 3 κουταλάκια αλάτι
- 15 πιπεριές,
- δύο φύλλα δάφνης,
- 1 κρεμμύδι,
- 1 καρότο.
Παρασκευή:Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, τα πλένουμε και αφήνουμε το νερό να στραγγίσει. Κόψτε τα μεγάλα δείγματα σε κομμάτια. Στη συνέχεια τα βράζουμε σε μικρή ποσότητα νερού για 30 λεπτά. Συνιστάται να βράζετε τα μανιτάρια ανά είδος, ιδιαίτερα τα πικρά. Πάρτε ένα άλλο μπολ, ρίξτε τη συνιστώμενη ποσότητα νερού σε αυτό, βράστε το για 10 λεπτά μαζί με μπαχαρικά, καρότα και κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες. Προσθέστε οξικό οξύ πριν τελειώσετε το μαγείρεμα. Βουτήξτε τα μανιτάρια στην έτοιμη μαρινάδα και μαγειρέψτε σε αυτήν για 15 λεπτά. Στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα, τα περιχύνουμε με μαρινάδα ώστε να καλυφθούν εντελώς με αυτήν. Δεν συνιστάται η πολύ σφιχτή συσκευασία των μανιταριών. Κλείνουμε αμέσως τα βάζα και τα πηγαίνουμε σε δροσερό μέρος.
Μαρινάρισμα μανιταριών πορτσίνι
Συστατικά:
- 1 κιλό λευκά μανιτάρια,
- 3 κουταλάκια αλάτι
- 11 μαύρα πιπέρι,
- 5 κουκουνάρι,
- δύο φύλλα δάφνης,
- 4 κουταλιές της σούπας 30% οξικού οξέος,
- μισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- δύο ποτήρια νερό
- 1 κρεμμύδι.
Παρασκευή:Πλένουμε καλά τα μανιτάρια, ξεφλουδίζουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε σε κομμάτια. Βρέχουμε τον πάτο του τηγανιού με νερό, βάζουμε τα μανιτάρια, πασπαλίζουμε με αλάτι και βάζουμε στη φωτιά να ζεσταθούν. Όταν βγει ο χυμός, μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Προσθέστε το μπαχάρι και το κρεμμύδι. Μαγειρέψτε για άλλα είκοσι πέντε λεπτά. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: προσθέτουμε ζάχαρη στη συνιστώμενη ποσότητα νερού, βράζουμε και προσθέτουμε οξικό οξύ. Προσθέστε τα μανιτάρια στη μαρινάδα, αφαιρέστε τα κρεμμύδια που ψήθηκαν μαζί τους και προσθέστε τα υπόλοιπα καρυκεύματα. Αφού βράσει, μαγειρέψτε για άλλα 15 λεπτά, βάλτε τα σε έτοιμα βάζα και κλείστε αμέσως με τα καπάκια. Εάν η μαρινάδα δεν είναι αρκετή, μπορείτε να προσθέσετε ζωμό μανιταριών.
Μαρινάρισμα μανιταριών στρειδιών
Κοιτάζοντας συνταγές για τουρσί μανιταριών,Τα μανιτάρια στρείδια δεν πρέπει να αγνοηθούν. Το μαρινάρισμα τους είναι μια γρήγορη και εντελώς απροβλημάτιστη διαδικασία. Μετά το τουρσί των μανιταριών στρειδιών, μετά από δύο ημέρες μπορούν να καταναλωθούν. Απλώς να θυμάστε ότι πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά την προτεινόμενη συνταγή και τεχνολογία. Συστατικά:
- δύο κιλά φρέσκα και όχι πολύ μεγάλα μανιτάρια στρείδι,
- αποξηραμένο άνηθο (φρέσκο δεν είναι καλό, έτσι ώστε να μην υπάρχει μούχλα στη μαρινάδα),
- δύο δωδεκάδες μαύρες πιπεριές,
- ένα και μισό δέκα κόκκους ενός γαρύφαλου,
- 4 κουταλιές αλάτι,
- δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη,
- 4 κουταλιές της σούπας ελαφρύ ξύδι.
Παρασκευή:Πλένουμε τα μανιτάρια στρειδιών και τα αφαιρούμε από το κύριο στέλεχος, προσέχοντας να μην αφήσουμε πολύ μακριά κοτσάνια. Κόψτε τα μεγάλα καπάκια στη μέση κατά μήκος. Τοποθετούμε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα έξι λίτρων, προσθέτουμε τον χοντροκομμένο άνηθο, τους κόκκους πιπεριού και το γαρύφαλλο. Γεμίζουμε το τηγάνι με νερό μέχρι πάνω και το βάζουμε στη φωτιά να ψηθεί. Όταν βράσει το νερό, προσθέστε αλάτι και κρυσταλλική ζάχαρη. Μείγμα. Όταν ξαναβράσει η άλμη, ρίχνουμε μέσα το ξύδι. Αφήστε το λοιπόν να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Τα κεράσια δεν χρειάζονται μακροχρόνια θερμική επεξεργασία, που απαιτείται από τα άγρια μανιτάρια. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, συνιστάται να δοκιμάσετε τη μαρινάδα και, εάν χρειάζεται, να προσθέσετε αλάτι. Ως αποτέλεσμα, η μαρινάδα πρέπει να είναι ελαφρώς αλατισμένη. Όταν τα μανιτάρια είναι έτοιμα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσουν τα μανιτάρια, τα μεταφέρουμε σε γυάλινα βάζα μαζί με τον άνηθο και τα μπαχαρικά, θρυμματίζοντάς τα λίγο με ένα κουτάλι. Προσθέτουμε τη μαρινάδα ώστε να καλύψει ελαφρά τα μανιτάρια. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο ή σε άλλο δροσερό μέρος. Μετά από δύο μέρες, τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση. Τα μανιτάρια τουρσί στρειδιών αποθηκεύονται για περίπου ένα μήνα.
Μαρινάρισμα μελιού agaric
Το τουρσί μανιταριών όπως τα μανιτάρια μελιού δεν είναι καθόλου δύσκολη υπόθεση, αλλά αποδεικνύεται πολύ νόστιμο και ορεκτικό. Συστατικά:
- 1 κιλό φρέσκα μανιτάρια,
- 1 λίτρο νερού
- δύο κουταλιές αλάτι,
- δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη,
- δύο φύλλα δάφνης
- 6 μαύρα πιπέρι,
- 6 κόκκους ξιφίας,
- 6 κομμάτια γαρύφαλλα
- 1 σκελίδα σκόρδο,
- 1 κουτάλι επιδόρπιο 70% essence (ή 4 κουταλιές της σούπας ξίδι 9%).
Παρασκευή:Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τα μανιτάρια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό και βράζουμε για είκοσι λεπτά. Στραγγίζουμε τον ζωμό. Ρίχνουμε 1 λίτρο βραστό νερό στο ίδιο μπολ με τα μανιτάρια, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, το ψιλοκομμένο σκόρδο, όλα τα μπαχαρικά και το ξύδι. Προσέξτε να μην γίνει πολύ όξινη η μαρινάδα. Θα πρέπει να είναι λίγο πιο αλμυρό και λίγο πιο ξινό από όσο απαιτεί η γεύση σας. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια για άλλα 15 λεπτά. Μετά από αυτό, τα ζεστά μανιτάρια τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα και γεμίζονται με μαρινάδα ώστε να τα καλύπτει. Κλείζονται με καπάκια. Αφού κρυώσει, μεταφέρετε σε δροσερό μέρος. Τα μανιτάρια τουρσί είναι έτοιμα για κατανάλωση την επόμενη μέρα.
Μαρούμ
Το έχουμε ήδη πει για το τουρσί μανιταριώνπρέπει να καθαριστούν και να ξεπλυθούν καλά. Οι πεταλούδες απελευθερώνονται από το πάνω λιπαρό δέρμα στα καπάκια, ξεπλένονται με κρύο νερό, ταξινομούνται κατά μέγεθος και αρχίζουν να μαρινάρονται. Συστατικά:
- 5 kg εξευγενισμένου ελαίου
- 1 λίτρο νερού
- δύο κουταλιές αλάτι,
- 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη,
- 9 μαύρα πιπέρι,
- 3 πιπεριά,
- δύο φύλλα δάφνης,
- 1 ταξιανθία γαύρου,
- 1 σκελίδα σκόρδο,
- μια πρέζα σπόρων άνυδρου άνηθου,
- 9% ξίδι.
Παρασκευή:Αν χρειαστεί κόβετε το βούτυρο και βράζετε σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά, ενώ μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταγόνες ξύδι στο νερό ή ένα κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ στην άκρη για να μην σκουρύνουν τα μανιτάρια. Στη συνέχεια, στραγγίζουμε το νερό, ρίχνουμε σε άλλο βραστό αλατισμένο και οξινισμένο νερό, στο οποίο θα τα βράσουν για άλλα 15 λεπτά. Ενώ τα μανιτάρια βράζουν, τα πλυμένα βάζα πρέπει να τοποθετηθούν στο φούρνο για αποστείρωση ή αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει πάνω από ένα βραστήρα. Στη συνέχεια, πρέπει να ξεκινήσετε την προετοιμασία της μαρινάδας. Βάζουμε όλα τα μπαχαρικά σε 1 λίτρο νερό, τα αφήνουμε να βράσουν και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Η μαρινάδα είναι έτοιμη. Μέχρι αυτή τη στιγμή το βούτυρο πρέπει επίσης να ψηθεί. Τοποθετούμε τα ζεστά μανιτάρια σε ζεστά βάζα και τα περιχύνουμε με ζεστή μαρινάδα. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας ξύδι πάνω από βάζα του ενός λίτρου, καλύψτε με καπάκια και αφήστε τα μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Μετά από αυτό, βιδώστε τα καπάκια, αλλά όχι πολύ σφιχτά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καπάκια από νάιλον. Φυλάσσετε το boletus στο ψυγείο. Καλή όρεξη! Σας προτείνουμε να διαβάσετε:
