Italian dishesToday we will tell aboutTraditional culinary tastes of the inhabitants of the north of Italy, the Piedmont, Lombardy, Veneto and Emilia-Romagna regions. These areas are the richest in Italy. The streets of cities surprise with the uncommon purity of the country, the houses are well-groomed, people are calm, polite, independent, like solitude and unhurried conversation, and speak slower than in the south and do not yell for any reason. And the everyday cuisine here is the same solid, unsuitable, rich, satisfying. And the modern festive cuisine of the North is more refined than in the south and even in the center of the country, here, like in no other place in Italy, one can feel strong French influence. mean, extra weed will not be reported; so how can you call naked rice and corn porridge without butter a kitchen? And northerners say that southerners envy them, because they have to eat pizza all their lives. We will not delve into the causes of the eternal confrontation between the North and the South, but will only assure the reader that in Italy they cook delicious things everywhere - well, of course, stay away from those places where tourists walk in crowds.
Ham with a royal stigma Many Italianregions and cities produce their own dried ham - for example, Tuscany, Veneto, Umbria, Marche. But Parma is considered the best. It is known since the times of the Roman emperors, and they produced it without interruption, even in the most troubled times for Italy. Now the quality is controlled by the Association of Parma ham, a metal token with an association sign is inserted into each ham before salting, and after all the required operations and aging the ham receives another mark — the stamp with the crown and the word Parma. There were no special secrets as there were under the ancient Romans, and now they are not. Three breeds of pigs raised only in Northern Italy are suitable for ham, and each ham has its own number and the name of the area where the pig grew. This "prosciutto di Parma" is made only in Emilia and the surrounding areas. The “real” ham is respected and it is never wrapped with pieces of veal, chicken fillet or quail, although the wrapping of hams in the North is traditionally used everywhere. Unlike its Spanish rival, Iberico ham, Parma ham has a more ancient history and is more famous. After all, the path outside of Spain was opened to Hamon only a few years ago: the number of bacteria in the jamon exceeded EU norms. Unlike ham, which is harder, the better, Parma ham is softer, and can be cut with a regular knife. Jamon is dried up high in the mountains, in blown barns, and if there is a ham hung there, in a year and a half it will become jamon. Parma ham is dried on the plains, and in the process of aging each ham is checked by the taster, who periodically pierces the future Parma ham with bone piercing and smells, tastes the smell, and if something goes wrong, discards it.
Cheeses, respected and safely forgottenIn Ancient timesРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
Wine in the shade, grappa in the coldItaly is divided intotwenty wine regions. In the north, the largest producers are the Piedmont and Veneto regions, the most famous wine here is dry red Valpolicella. It is made by combining rondinell, molinar, korvina and others in various proportions. The best brands of Valpolicella are kept in oak barrels for a year, and then the wine acquires a noticeable tannic flavor. “Chiaretto” from Lombardy is easy and not too tart, among connoisseurs it is considered rural, but it is so, but it is hardly possible to recommend something better for field game or for roast deer of alpine deer. Franciacorta is more expensive than Chiaretto, with complex fruity notes, it is recommended for calmer and more familiar dishes - for example, roasted veal, and it is better not to take Kiaretto stewed venison. In Italy, it is believed that in the south they drink wine, and in the north - grappa. This opinion has not changed since ancient times, when hunters and lumberjacks drank grappa in the foothills of the Alps, and drank only to keep warm. And although now they drink grappa in cold winters and hot summers all over Italy and beyond, but they really make it in the north. It is distilled from the waste products of wine - cakes, leather, bones, sticks, or distillers, from pulp. Grappa is kept for no longer than a year in oak barrels or cannot be kept at all, and then it turns out to be very cheap. Restaurant rules: In the North, they eat tight and long, not less than an hour, and have dinner with something light — lettuce, cheese, ham. Unlike Spain or Greece, an Italian would rather be without dinner than without lunch. Therefore, in many cities, restaurants close early, it happens that after nine. The general rule for all the restaurants in the world is also fulfilled in Italy: they cook there deliciously and do not cheat, where there are a lot of local visitors. If you want to eat thoroughly, cheaply and simply, get away from the tourist route, go to a pizzeria or a cheap trattoria and take a big pizza or roast for 5-6 euros plus half a liter of white or red homemade wine for 3 euros - and you will get Such a dinner, as the dinner is not needed.
Young (“homemade”) wines are best drunk where they are produced, because even with short transportation, their quality is noticeably deteriorating. What else do they eat in the North:
- risotto - boiled rice or rice;There are an infinite number of recipes, each cook prepares risotto in his own way - with smoked basturma, chilli peppers, tomatoes, cauliflower, celery, quails, sausages, mussels, spuzulis, oysters, crabs, shrimps. For some reason, real risotto can only be made in Italy, as well as pilau in Asia, and paella in Spain;
- quail in wine sauce with polenta;
- larks in dough with pecorino cheese;
- artichokes carciofi alia diugia, cooked in a special recipe from Venice, from the Jewish district of Gheto;
- Spiedo - the most delicious of Lombard dishes -meat platter on a skewer: a piece of pork, rabbit, chicken, sprinkled with rosemary, plus a small field bird such as a lark, oatmeal, wild quail for a bitter favorite of the Lombards;
- pickled alpine mushrooms, which are harvested in late autumn, are ringed caps;
- hunting venison stew, which is stewed for a very long time and without any additives.
